ポイントは丁寧な水洗い！からし菜の漬物を作ってみよう

まずは、からし菜の選び方のポイントからレクチャーしよう。選び方のポイントは2つあり、ひとつめは、葉が濃い緑色でツヤがあり、見た感じがみずみずしいと新鮮であるかどうか。ふたつめは、葉先のほうまでピンとしっかりしており、茎の部分にハリがあるかどうか。からし菜を保存する場合は、湿らせた新聞紙に包むかポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室に立てて入れておく。

からし菜の原産地は中央アジアだが、日本でも主に北海道・秋田・岩手・長野・京都・千葉・栃木・茨城などで栽培されている。一般的に冬に育ち早春に収穫され、2～3月頃に出荷されるという。

ちなみに、からし菜は中国から伝わったといわれている。平安期の書物である本草和名や和名抄に記載されており、その時代より前に伝わったのではと考えられているようだ。今回、初めてからし菜の名前を聞いたという人もいるだろうが、実は歴史ある野菜なのである。

ここでは、からし菜の漬物作りの下ごしらえについて紹介したい。用意する材料は、からし菜と塩だけでOK。あとは、漬物を入れる容器だ。漬物容器で漬ける場合は重石も用意しておこう。

最初の下ごしらえの作業は、しっかりと水洗いすることだ。このときに砂がついていたり変色した葉があれば、水で洗いながら落としたり取り除いたりする。とくに根のほうに砂が入り込んでいることがあるので、丁寧に洗おう。滅多にないとは思うが、葉の中に青虫がついていることもあるようだ。虫がつくということは新鮮なからし菜である証拠だが、見つけたらそっと取り除こう。

次の工程は、漬物容器の洗浄だ。漬物容器は香りが移りやすいため、いくつかの種類を漬けるときは、できれば同じ系統の漬物を選ぶとよい。漬物容器がなければ、密封できる容器で代用してもOK。どちらにしろ、水でキレイに洗ったら水気をきっておく。以上で下ごしらえの作業は終了だ。

ここでは、からし菜の漬物作りのコツを伝授しよう。水洗いしたからし菜は沸騰直前の80℃くらいの湯にサッと湯通しする。即席漬としっかり漬ける方法では、これ以降の作業が異なるので、両方の漬け方を紹介しておく。

即席漬の場合は、湯通ししたら冷水に浸してアク抜きをする。次に水気をきったら塩を少しふって、しっかり揉む。あとは密閉容器に入れて、2～3時間以上おけば完成だ。即席漬のコツは冷水に浸すこと。冷水に浸すとアク取りはもちろん、からし菜の特徴の辛みが出るからだ。重石をのせる本格的な漬物容器がなく、少量のからし菜を漬物にしたい場合はガラスの浅漬け鉢を使用するとよい。

次に漬物容器でしっかり漬ける場合のコツを紹介していこう。湯通ししたら塩を少しふりサッと揉む。黒っぽい汁（アク）が出てきたら、固く絞って再び揉み絞る。次にサッと水洗いし、ポリ袋の中にからし菜と塩を入れよう。あとは漬物容器に入れて上から重石をのせる。重石がなければ水を入れたペットボトルでも構わない。一晩漬けたら出た水分を捨て、天地を裏返し再び重石をして漬ける。8時間ほど漬ければ完成だが1ヶ月くらい漬けておくと、味がまろやかになるようだ。

からし菜の漬物の作り方について紹介した。漬物としてしょうゆをたらして食べても美味しいが、細かく刻んでほかの食材と一緒に混ぜて餃子のタネにし食べても美味である。漬物を漬けたことがない人は、1週間ほど漬けたあと、漬物を取り出して味見をし、漬かっているか確認してみるとよい。そこで、まだ漬けたほうが美味しくなりそうと感じたら、再び重石をのせておこう。