日本だけではなかった！世界の漬物文化はどんなの？

農林水産省の規定で、日本では漬物とは主に野菜、果物、キノコなどを原料にしたものを指している。魚の粕漬けや豚肉の味噌漬けなども漬物と呼ぶことはできるが、日本では漬物と認識する人は少ないだろう。今回はこの規定に沿って、野菜や果物を中心とした漬物について調べてみよう。

漬物は、そもそも保存食である側面が大きい。昔は現在のように食材を安定供給することは難しかったため、収穫された作物はとても大事に扱われていた。食材の保存は、人の生死を左右するものでもあったのだ。作物をひとつも無駄にせず、使い切るというなかで生まれたのが保存食であり、漬物である。

保存食の鍵になったのが塩である。これは漬物に限らず、ハムなどの食肉加工、干物などにも活用されているものだ。食材に塩を振り、浸透圧の力を利用して、余計な水分を省き、保存性を高めるのだ。この過程で多くの漬物は、発酵という道筋を通り、味わいに変化が生まれる。これぞ漬物が漬物たるゆえんでもある。漬物にとって塩はなくてはならない相棒のような存在といえよう。

日本でも人気の高いキムチは、韓国を代表する漬物のひとつ。ひとくちにキムチといっても韓国では多くの種類がある。各家庭で漬けることから、味わいにも違いが生まれる。キムチの特徴は乳酸発酵にある。甘みと風味の強い韓国唐辛子、にんにく、生姜、ネギなどの野菜以外にアミや小魚など、タンパク質源が入ることも旨みUPの決め手になる。

中国で作られている酸菜は、白菜と塩だけで作った漬物のこと。酸っぱくなるまで発酵させるのがポイントだ。日本でも酸菜を使った鍋はフードアディクトから強い支持を得ている。白菜と塩だけで作っているのに、料理に奥深い味わいを与えてくれるので、餃子や炒め物の隠し味に刻んで入れる人もいるそうだ。

野沢菜漬けをより酸っぱくしたような味わいのパッカドーン。こちらもそのままで食べるというよりは調味料的感覚で使われている。例えば、スープにしたり、卵と炒めたりして食べるようだ。野沢菜の古漬けに近い味わいと使い方である。

世界の漬物の代表格とも言えるのが、ピクルスである。ピクルスはさまざまな野菜で作られているが、ワインやワインビネガー、塩胡椒などで作られるピクルス液に漬けることで、保存性を高めている。小さなきゅうりを使ったピクルスは、ハンバーガーのお供に欠かせない逸品だ。

ザワークラウトはドイツ生まれのキャベツの漬物だ。ドイツの名産品であるソーセージの付け合わせに欠かせない存在で、酸っぱい味わいがクセになる。家庭で手軽に作ることができるところも嬉しい。

カレーのお供に欠かせないアチャールも漬物といえよう。野菜をスパイスと酢につけるもので、こちらもピクルスの一種と言えるかもしれない。多彩なスパイス使いが特徴でマスタードシードを使うことが多い。大根などの根菜やゴーヤなどの夏野菜を使っても旨い。

保存食から生まれた漬物。人々が暮らしの中で培った知恵は、世界各国で生かされていることがわかった。世界の漬物は、どれも意外に食べやすいところが特徴。自宅で作るのなら、アジアの漬物より簡単な世界の漬物がおすすめだ。