エビマヨの作り方のコツ。食材の選び方と下ごしらえの方法も解説

エビマヨを作るときに、エビの選び方にはあまりこだわる必要はない。ブラックタイガー、バナメイエビなど種類は問わないので、好きなもの、好きなサイズのものを買えばよい。またエビマヨの仕上がりをみたときに、エビの背はたいてい丸まっている。なので、美しく揃ってトレイに載せられたような殻付きエビを選ばないといけないということもなく、冷凍のものでもいいし、むきエビでもかまわない。好みの出来栄え、予算などに合わせて選ぼう。
次に、マヨネーズソースに関する食材選びについて考えてみよう。食べてみたときのことを思い出してほしいのだが、エビマヨの味付けは、決してマヨネーズだけではない。マヨネーズのべったり感や酸味を和らげたり、味に奥行きを出したりするために他の食材を加えている。コンデンスミルクやケチャップを加えるものが王道である。
衣のための食材の選び方は、のちほど説明していく。

エビマヨには、重要な下ごしらえのステップがいくつもある。

下ごしらえ1：汚れ落とし
殻を外したあとのエビには、片栗粉と塩をふりかけて、もみこむ。その後、水ですすぐと、細かな粒子がエビの汚れを落としてくれる。洗ったあとは、クッキングペーパーなどで水気をしっかりふき取っておこう。

下ごしらえ2：臭み消し
エビには背ワタがあるので、背の中央に竹串を挿し、掬い取るようにして外側に出して取り除く。これは、エビの臭みを防止するために重要な作業である。さらに、エビは酒をふることで臭いが取れるので、ぜひやっておこう。

下ごしらえ3：水はね防止
エビマヨを作るときは、尾をつけていてもつけていなくても、どちらでも構わない。ただ、油で揚げるときに尾から水が出てきて危険なので、処理をする必要がある。尾の先の方を切り落とし、包丁の刃先でしごくとよい。

下ごしらえ4：プリップリ感
エビは、塩・酒・片栗粉・卵白・サラダ油などを入れてもみ込むと、固くならず、しかもプリップリに仕上げることができる。エビがしっかりとコーティングされるよう、よくもみ込んでおこう。

以上で、エビマヨを美味しくつくる下準備は整った。

それでは、エビマヨを理想的に仕上げるコツをみてみよう。
エビマヨの衣づくりは、下ごしらえと連動している。卵白を泡立つまでにエビにもみ込んだら、片栗粉を入れて混ぜ合わせ、油で揚げる。フライパンにサラダ油を熱し、170℃でこんがり色づくまで揚げてから、油をしっかりきっておく。
衣作りのコツとしては、片栗粉と卵白を使う方法を紹介するが、コクを出したいときは卵黄や、片栗粉のかわりに小麦粉を使ってもよい。片栗粉であれば独特のさっくり感が生まれやすいが、好みの方法で構わない。
次に、エビマヨのクリーミーなマヨネーズソースについて考えてみよう。コンデンスミルクの代わりに生クリームを使う、ケチャップの代わりにレモン汁や酢を入れるなどのアレンジがある。マスタードで、酸味の他に辛みを加える方法もある。まずは基本にチャレンジし、その後で好みの味に変えていくのがおすすめである。ソースを作ったあとは、必ず味見をすること。甘さが足りなければ砂糖を加え、べたべたしすぎたら牛乳で伸ばすなどの対応をしよう。

今回は、多くの人に愛される中華メニューのひとつ、エビマヨの作り方を学んだ。クリーミーでサックサク、かつプリップリの三重奏を味わえるエビマヨは、一見プロにしか作れなさそうのにみえるが、コツさえつかめば家庭でも再現できる。さらに、エビを冷凍しておけば、思い立ったらすぐに作ることができる。意外かもしれないが、実は手軽に挑戦できるメニューということを覚えておこう。