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使い方ひとつで美味しさに差がつく!料理に使うお酒を総ざらい

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 藤江美輪子(ふじえみわこ)

2019年3月19日

一般的に調理酒と呼ばれているものが一体、何酒なのか、答えられるだろうか?実は調理酒には、さまざまな種類が存在する。そのほか料理によってはワイン、ブランデー、紹興酒などのお酒を使うこともある。今回はまず、調理酒に隠された秘密を探りつつ、料理に使うお酒の役割と意味合い、代用方法などを総まとめしていく。

1. 料理に使うお酒の種類

料理酒って何?

料理酒はその名の通り、料理に使うお酒である。日本料理の基本調味料として知られる「さしすせそ」の「さ」としても有名である。料理酒の正体は、塩や旨みが添加された日本酒。添加物のなかでもポピュラーなのが塩で、ほかにコクやテリを出す水飴やクエン酸が入っているケースもある。料理酒は、これらを添加していることによって、酒税法上は酒類に分類されず、一般的な日本酒よりも安く販売されていることが多い。ただ、添加物が気になるという人人や料理上級者は、料理酒ではなく、お酒として飲むことのできる日本酒を使う人が多い。

紹興酒って何?

中華料理のレシピを検索すると出てくるキーワード、紹興酒。これは、中国のなかでも浙江省紹興で作られた老酒にだけ付けられる商品名である。米や麦などの穀物を原料にした醸造酒で、長年熟成させたことによる華やかな香りと美しい琥珀色が特徴だ。「〇年もの」などと言うように、古く、状態のいいものは高値で取引されている。中華料理にこの紹興酒を使うと、コクと風味がぐっとUPして、本格的な味わいになる。

ワインやブランデーって何?

ワインは、ぶどうを使った醸造酒。ぶどうを中心とした果実を使って作られる蒸留酒が、ブランデーである。この2つは原材料が同じなのだ。ただ、それぞれに使われるぶどうの品種には違いがある。ワインを料理に使うのは、おもにフランスやイタリアなど、ワインの産地として知られるヨーロッパがメイン。料理用のワインを購入するのも悪くはないが、使い切れずに捨ててしまったというケースもあるだろう。そんな人におすすめするのは、その日に飲むワインを、料理にも使うこと。頻繁に使う家庭なら、ボックスワインやスクリューキャップのワインがおすすめだ。ブランデーも同様に、ヨーロッパの料理、特にフランス料理によく使われる。ソースや煮込み料理、肉を焼く場合がメイン。お菓子に使われることも多い。

2. 料理にお酒を使う意味とは?

臭みを抑える

どんな種類のお酒であっても、料理における意味合いは大きくは変わらない。まずひとつ目にあげられるのが、臭みを抑えるという効果。肉や魚はアミノ酸が多く、時間経過とともに、どうしてもにおいが発生しやすい。お酒には、その特有の臭みを抑える効果がある。

食材を柔らかくする

ふたつ目は、食材を柔らかく仕上げる効果だ。これは肉や魚に限らず、野菜にも効果がある。酒を加えることで、ふっくらと柔らかな口当たりに仕上がるのである。また、味がしみ込みやすくなる、テリが出るといった効果もある。

香りづけ

お酒には芳醇な香りがあるので、香りづけにも使われる。料理に使われるお酒はどれも、アルコール分を飛ばすと、その香りだけが残る。その香りこそ、料理をランクアップさせる要素なのだ。アルコール分が残っていては本末転倒なので、しっかりとアルコールを飛ばす技術を学ぶ必要がある。

3. 料理に使うお酒を代用

料理酒と日本酒

前述の通り、日本酒は料理酒の代用として利用可能だ。レシピに日本酒とあるときに、塩を添加している料理酒を使う場合は、塩分が高くなりがちなので注意が必要だ。これから調理酒を買い求める人には、日本酒か、料理酒でも塩分ゼロのものをチョイスすることをおすすめする。

料理酒と紹興酒

紹興酒を常備している人は、まだまだ少ない。料理酒や日本酒で代用する人がほとんどだろう。紹興酒がないからといって何も使わないくらいなら、料理酒や日本酒で代用するのが正解だ。

料理酒とワイン

ワインやブランデーの代用品として料理酒を使うのは、なかなか難しいものがある。料理酒や日本酒をワインの代わりに使うと、イメージしている味にならないことがほとんどだ。レシピにワインやブランデーと書かれているものは、その通り、ワインやブランデーを使うことをおすすめする。

結論

料理におけるお酒の役割は、意外にも大きい。ありとなしとでは、仕上がりの味わいにぐんと差がつく。逆に、きちんとしたお酒を使えば美味しさがアップするとも言える。料理酒ではなく清酒、日本酒を選んでみる。小さめの紹興酒を手に入れる。ワインはその日の料理に合わせてチョイスして、料理にも代用してみる。あなたはどれから始める?

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