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鮭(サケ)はどうやって保存する?上手な保存方法を紹介

投稿者:ライター平野夏希(ひらのなつき)

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2019年5月26日

手に入れやすく調理のバリエーションも豊富な鮭は、食卓に登場する回数の多い魚といえるだろう。そんな鮭は、上手に保存すると美味しさを保ったまま長く楽しむことができる。今回は鮭の保存をテーマに、保存するときのコツを紹介しよう。

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1. 鮭(サケ)の美味しさを保つ正しい保存方法は?

まず、鮭には生鮭と塩鮭があることを知っておこう。正しい保存方法を考える前に注目しておくべきポイントだ。生鮭は身に塩を添加していないため、そのまま食べると味がない、ということになる。一方、塩鮭は身に塩を添加することで水分を出し、保存が効くようにした状態を指す。2つの鮭には塩の有無での違いがあるが、注目すべきはそれぞれの特徴だ。生鮭は身が締まっていない分ふっくらとしていて、味付けの自由度が高い。塩鮭には生鮭にない独特の旨みがあり、保存期間も長め。どちらの特徴によさを感じるかは、調理や保存の面での重視すべきポイントによって分かれるだろう。
鮭の美味しさを保つ正しい保存方法として、冷蔵保存と冷凍保存の2つの選択肢がある。冷蔵した場合の保存期間は数日、冷凍した場合は2週間程度保存が効く。手元にある鮭をいつ食べるのか、どのくらいの期間で食べきるかによって、保存方法を考える必要がある。このとき、生鮭と塩鮭の保存期間の違いに注目することを忘れずに。鮭の正しい保存方法を見極めて、美味しさを保った状態で食べられるようにしよう。

2. 鮭(サケ)を冷蔵保存するなら

鮭を数日以内に食べきる予定があるなら、冷蔵保存がおすすめだ。
まず生鮭の冷蔵保存でおすすめしたいのが、漬ける方法だ。酒粕や味噌に漬け込むと、保存が効くだけでなく鮭自体の風味がアップするため、生鮭の美味しさを引き出して調理したいときに試してほしい。下ごしらえの方法は、電子レンジで加熱した酒粕と味噌を混ぜ合わせ、好みで酒やみりんを足した漬け込み用調味料を作る。バットに広げた調味料に生鮭を漬け込み、冷蔵保存で2~3日後が食べごろだ。ほかにも、焼いた生鮭をしょうゆと鮭の合わせ漬け汁に漬けて冷蔵保存する方法もある。どちらも生鮭に味を付ける下ごしらえをすることで、冷蔵保存の期間を延ばしつつ美味しさを高める方法である。
塩鮭の冷蔵保存には生鮭のような下ごしらえは必要ないが、鮭に含まれる塩分濃度によって変わってくる。塩鮭には甘口・中辛・辛口のような塩分濃度の違いがあり、塩味が強いものほど長く保存できる。もちろん購入したままの状態で冷蔵保存することもできるが、ひと手間かけるのが美味しく保存するコツだ。パックから取り出した塩鮭をキッチンペーパーで軽く包み、水分を取る。その後ラップに包んで冷蔵保存しよう。このひと手間が塩鮭の保存状態に関わってくる。

3. 鮭(サケ)を冷凍保存するなら

冷凍保存の方法は、生鮭も塩鮭もほとんど同じだ。
生鮭の場合、冷凍保存する前に味を付けておくのがポイント。保存段階で鮭の旨みがアップするだけでなく、解凍後にすぐ調理できるため便利だろう。塩鮭の場合、酒を少しふりかけて寝かせよう。どちらの鮭もキッチンペーパーで水分を取り、1切れずつラップに包んだら、ジッパー付きの保存袋に入れて密閉状態で冷凍保存する。
冷凍庫に入れるときも、ひと手間プラスしてみよう。保存袋に入れた鮭は、身が重ならないように平らにして金属製バットにのせる。こうすることで、冷凍庫内の冷気が鮭にまんべんなく行き渡り、素早く冷凍できる。冷凍状態になるまでの時間が短いほど、鮭の旨みが逃げにくいのだ。

4. 鮭(サケ)を冷凍保存したときの解凍方法

食品の解凍方法といえば、自然解凍や冷蔵解凍が思い浮かぶだろう。しかし、鮭の美味しさを重視して解凍したいなら、氷水解凍を試してほしい。
まず冷凍状態の鮭のラップを取り除き、ビニール袋に入れる。このとき、厚手のビニール袋を使うか2重にすると強度が増す。ビニール袋の空気を抜いて口を縛ったら、氷水に沈めて解凍。解凍するときの容器はボウルやバットなど何でもよいが、皿など重しをのせて鮭が浮いてこないように気を付けよう。
氷水を使う解凍方法のメリットは、鮭の美味しさを保ったまま解凍できること。自然解凍や冷蔵解凍の場合、解凍中の温度が高かったりゆっくり解凍が進んだりするため、鮭から余分な水分が出てしまう。水分とともに旨みが逃げるのを防ぐには、解凍中の温度を低めに保ち、かつ素早く解凍することがポイント。氷水は約1℃の温度で解凍でき、水は空気よりも熱伝導率が高いため、鮭の水分が出にくくなるのだ。
ちなみに氷水解凍にかかる時間は、1切れの鮭で約30分。時間が許すようであれば、氷水を使う解凍方法をおすすめする。

結論

鮭の保存方法に少しでも疑問があるなら、これを機に保存方法を見直してはいかがだろうか。ポイントをおさえて上手に保存することが、鮭の美味しさを保つコツ。日頃から鮭を使うことの多い人はぜひ参考にしてほしい。
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