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タコの下処理と捌き方をチェック!基本&アレンジ料理も紹介

投稿者:ライター 平野夏希(ひらのなつき)

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2019年5月26日

店で見かけるタコといえば、すでに下処理してあったり、すぐに食べられるように捌いてあったりするものが多い。普段からそんなタコを購入していると、いざ捌くシーンになったときにやり方がわからず困ることもあるだろう。今回はタコをテーマに、下処理と捌き方、料理例を紹介しよう。

1. タコの下処理について

タコの下処理方法は、生タコと茹でタコでそれぞれ違う手順になる。生タコの場合下処理は必要なく、すぐに捌く手順に移る。一方茹でタコは下処理が必要なので、手順を踏んで進めていくことが大切だ。ここでは茹でタコの下処理を見ていこう。
まずタコの頭の入口部分にある筋を切り、中のワタや墨袋を取り出す。上手く出せないときには、包丁を使って粘膜を切り離しながら丁寧に行うとやりやすくなる。中をすべて取り出したら、頭とくちばしも切り取っておこう。次に、タコのヌメリや汚れを落とす下処理を行う。タコをボウルに入れて塩をたっぷりかけ、塩もみと水洗い。吸盤部分に目立つ汚れが付いていたら、指をつっこむようにして丁寧に汚れを落とそう。茹でる前の下処理はここで完了。続いてひとつかみの塩を入れたたっぷりの湯でタコを茹でれば、店でよく見かける赤色の茹でタコになるのだ。

2. 生タコと茹でタコで異なるタコの捌き方

下処理不要の生タコも、捌き方となると手順を踏んで進める必要がある。ここでは、生タコと茹でタコを刺身にするときの捌き方を順番に見ていこう。
まず生タコの捌き方について。生タコは水洗いすると身が縮んでしまうため、なるべくなら水洗いを避けたいところ。もし水洗いするなら、さっと水道水にくぐらせる程度にとどめておこう。その後すばやく布巾やキッチンペーパーで水気を拭き取らないと、タコに残った水分が身を縮ませてしまうため注意が必要だ。次に切る手順だが、生タコは茹でタコに比べて弾力が強く、扱いにくい特徴がある。そのため、切れ味のいい包丁と、木製の滑りにくいまな板を使うと捌きやすくなるだろう。包丁とまな板を準備したら、生タコの皮をむいていこう。そのまま切ると安定感に欠けるため、生タコの吸盤をまな板に押し当てるようにするのがポイントだ。続いて吸盤側から少しずつ切り込みを入れていき、生タコの皮をはいでいく。このとき、一気に深く切るのではなく、少しずつ浅い切り込みを入れていくと捌きやすくなる。足の先端は細いため、皮をむくというより切り取るイメージで進めていこう。あとは皮をむいた生タコを薄造りにすれば、美味しい刺身の完成だ。
茹でタコは生タコよりも扱いやすいため、捌き方も比較的簡単である。足を切り取ったら、吸盤の両脇にある水かき部分を切り取ろう。足の付け根と吸盤が手前に向くようにタコを配置し、薄く切っていくと刺身が完成。こちらも切れ味のいい包丁を使ったほうが、切りやすく断面も美しく仕上がるだろう。

3. タコを使う基本の料理!タコ焼き編

タコを使う基本の料理といえば、刺身に次いでタコ焼きを思い浮かべる人が多いのではないだろうか。ここではタコを使う基本の料理例として、タコ焼きを美味しく仕上げる手順と作り方のコツを見ていこう。
タコ焼き作りのコツは2つ。火力は強めに設定し、こまめにひっくり返すこと。そして外はカリカリ、中はフワフワに仕上げること。この2つに注目するのがポイントだ。タコ焼きをひっくり返すのは、周りの生地が焼けてきたタイミング。生地を90度ずつ転がすことを目安にしよう。こうすることで生地が順に流れていき、丸い形のタコ焼きになるのだ。形が整ったら生地の表面に薄く油を塗り、カリカリの焼き上がりを目指そう。
もちろんタコを使う基本の料理はほかにもいろいろあるが、タコ焼きを作るときはぜひ参考にしてほしい。

4. タコを使うアレンジ料理!ポテトサラダ編

タコを使うアレンジ料理の中でも、あっさり食べられるメニューは毎日の食卓に取り入れやすい。ここではアレンジ料理例としてポテトサラダの作り方を見ていこう。
まず皮をむいて食べやすい大きさに切ったじゃがいもを茹でたら、マッシャーでなめらかになるまで潰していく。その中に茹でて小さく切ったタコとむき枝豆を入れ、マヨネーズで味付け。ピンポン玉サイズに丸めて皿に盛り付け、オリーブオイルとブラックペッパーをふりかけたら完成だ。ポテトサラダを丸めて並べるように盛り付ければ、見た目にも美しいおもてなし料理になる。タコと枝豆の色味が表面に出るように丸めると、より見栄えがよくなるだろう。アレンジ料理に挑戦するときは、完成したときの見栄えにも注目したいものだ。

結論

タコを下処理から扱うシーンはめったにないとしても、知っておくといざというとき役に立つだろう。下処理と捌き方を頭に入れたうえで、基本の料理やアレンジ料理に挑戦するのもいい。タコを食べる機会を増やすべく、紹介した内容を参考にしてはどうだろうか。
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