新鮮さが命！【かます】を保存するときのポイント

かますは鮮度が大事な魚だ。できれば、鮮度がよいうちに食べてもらうのがベストだが、大量にかますが手に入ったときはどうすればよいだろうか。

かますを冷蔵で少しでも長く保存させたいという人には、干物をおすすめしたい。頭や内臓などを取り除き、下処理を行う。下処理したあとに水洗いを行い、やや濃いめの塩水に30分浸す。この作業によって旨味を閉じ込められ、美味しい干物ができあがるのである。

水気をしっかりとキッチンペーパーなどでふき取り、風通しのよい場所で天日干しにする。しっかりと干せば身の水分が抜けるが、家庭で1週間ほどの長い期間天日干しにするのは難しい。家庭で手軽に干物を楽しみたいときは一夜干しがおすすめである。一夜干しの場合はそれほど日持ちはしないので、できるだけ早めに食べるように気をつけよう。

もちろん1週間天日干しするというのは手間も時間もかかる。かますの旨さを引き出す干物にも挑戦してもらいたいところではあるが、もっと簡単な保存方法として冷蔵保存と冷蔵保存についても紹介していこう。

まずは、かますの頭や内臓、エラを取り除いて下処理を行う。体や身の内部を水洗いしたら、水気やドリップをしっかりとキッチンペーパーで拭き取る。その後かますをラップに包み、密閉性の高い保存袋に入れて、チルド室やパーシャル室と呼ばれる特定低温室で保存する。

特定低温室は、冷蔵庫よりも低い温度設定になっているため、冷蔵庫よりも魚などの食材の鮮度を長く保つことができる。冷蔵保存（特定低温室）ならば、約2～3日程度保存が可能だ。

冷凍保存で一番よいのは、かますを丸ごと急速冷凍保存する方法だ。水を張った袋や容器にかますをいれて冷凍（氷漬け冷凍）する。内臓を取り出すなどの下処理はしなくてよいので楽ではあるが、一般家庭では氷漬け冷凍は難しいかもしれない。

一般家庭でかますをそのまま冷凍保存すると、鮮度はもちろんのことせっかくの旨味や風味が損なわれてしまう。内臓やエラなどを取り除き、水洗いをしたあとしっかりとキッチンペーパーでふき取ろう。その後、ラップなどで空気が入らないように包み、密閉性の高い保存袋に入れて冷凍庫で保存する。

頭や内臓、骨をしっかり取り除いたかますを、フードプロセッサーですり身にしてから冷凍保存する方法もある。すり身にしておくとつみれ団子や魚ハンバーグとしてさまざまな食べ方が楽しめる。小さい子どもがいる家庭にはぜひ試してほしい方法だ。

冷凍保存であれば約1カ月程度の保存が可能だ。一般家庭では急速冷凍は難しいものの、冷凍に時間がかかると、解凍するときにドリップが出やすくなり、生臭さの原因となることもある。冷凍保存は美味しさが損なわれやすいため、素早く冷凍することが大切だ。金属製のトレーを用いるなど、食材に温度を伝わりやすくする工夫をしてみよう。

冷凍保存の方法を紹介したが、冷凍したかますの解凍方法を紹介しよう。解凍方法を間違えると水気が多く、臭みもでてくるので気をつけてほしい。かますを丸ごと冷凍した氷漬け冷凍の場合は、氷ごと水の入った容器に入れて冷水解凍するとよい。下処理してから冷凍したかますやすり身にしたかますも、氷水解凍をおすすめする。急速に解凍すると、ドリップと一緒に旨味や栄養を逃すこともあるので注意しよう。

かますは鮮度が命の魚であるため新鮮なうちに食べるのが一番だ。もし、かますを保存したい場合は冷蔵保存で2～3日、冷凍保存で1カ月を目安としよう。もっと長く保存したいのであれば、干物にすることもおすすめする。適切な保存を行い、美味しいかますを存分に楽しんでもらいたい。