夏向き魚介類！タコ・イカ・エビを美味しく食べる正解レシピ

販売されているタコの多くは、茹でるまたは蒸したもの。大きな鮮魚店やスーパーを訪れれば、生のものも販売していることがある。美味しいタコを選ぶポイントは、足の太いものをチョイスすること。表面に張りがあり、プリッとしたものがよい。また、皮が剥がれていたり、傷がついているものは避けたい。

イカは、タコやエビと異なり、多くのスーパーや鮮魚店で生のものが販売されている。スルメイカ、ヤリイカ、ケンサキイカなど、種類もさまざま。小さなホタルイカも、旬の風物詩として知られる存在だ。イカは季節によって旬が異なる。選び方としては、旬のものを選ぶのが、まずひとつめ。また、えんぺらと呼ばれる三角の部分の透明度に、鮮度が反映されると言われている。目が黒く濁っていないこと、皮が赤黒いものも新鮮な証だ。

一般的なスーパーで販売されている多くのエビは、冷凍品であろう。生のものもあるが、数は圧倒的に少ない。生の場合は全体に張りがあり、頭や脚が取れかかったり、ぐらついたりしていないもの。また、模様が鮮明であることも、鮮度のよい証とされている。冷凍の場合は、これらが見分けづらいので、回転のよい店で購入することが重要だ。

タコは、購入してきたら水で表面を優しくこすり、洗い流す。ぬめりがある場合は、そちらもしっかりと落とす。付け根に水かきが付いている場合は、削ぎ落としておくとよい。頭がついた状態のものは、なかに砂のような黒いものが噛んでいることがあるので、そちらも丁寧に水で洗い流そう。最後に水分を拭き取って、下処理は終了だ。

生のイカは、捌き方をしっかり学んでおくとよい。動画などをチェックするのがおすすめだ。基本的には、胴のなかに手を入れて、内臓とのつなぎ目を指で外し、足を引き抜く。このとき、背骨のような軟骨も取り除いておく。胴はよく洗い、キッチンペーパーなどを用いて皮を剥く。内臓と足は、目の下で切り離す。足は、包丁を使って吸盤を取り除く。こちらも水分を拭き取って、下処理完了。

エビは冷凍品を使うことが多いと思うので、そちらの下処理を紹介しておこう。まずはざっと水洗いをして、皮がついた状態で背わたを取るところからスタート。背わたは比較的浅い部分にあるので、身の半分くらいのところに竹串を刺して引き抜けばOK。切れないように、しっかりと背わたを掴んで引き抜くことが重要だ。あとは料理に合わせて、皮を剥く、先に茹でるなどすればよい。

暑さが厳しくなるこれからの季節は、なるべく火を使わずに調理したいところ。そんなときは、タコの洋風炊き込みご飯がおすすめだ。下処理をしたタコは、切り分けておく。炊飯器に米、白ワイン少々を入れ、いつも通りの水分量で水を入れる。上にタコと、あればローズマリーを枝ごとのせて、塩胡椒をして普通に炊く。炊き上がりにローズマリーを取り出し、オリーブオイルをひとまわし。全体を混ぜたら出来上がり。オリーブやトマトを一緒に炊き込んでも旨い。

イカは、タイ風のサラダにするとよい。イカは、茹でたものを使用する。キュウリや玉ねぎ、セロリなどを薄切りにして、茹でたイカとナンプラー、きび砂糖、レモン汁と和えるだけ。パクチーもたっぷり入れると旨い。辛いものが食べられるようなら、刻んだ青唐辛子を入れるとよいだろう。レモンと青唐辛子は、夏にぴったりの味わいだ。

エビは、野菜とともにカレー粉で炒めると旨い。みじん切りにしたニンニクをオリーブオイルで熱し、香りが出たら、エビを投入。色が変わったら、輪切りにしたズッキーニも一緒に炒める。火が通ったところで、塩胡椒とカレー粉で味付け。食べる直前にレモンを絞ると、なおよし。

タコ、イカ、エビは、魚介類の中でも人気の高い食材だ。エスニック料理やカレー粉など、夏らしいスパイス料理との相性がよいため、どんどん取り入れたい。新鮮なものを選ぶこと、購入してきたらすぐ冷蔵庫に入れること。まずはここを徹底することが、美味しいタコ、イカ、エビ料理を食べる秘訣である。積極的にアレンジしてみよう。