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エビ、イカ、タコをもっと美味しく食べる!下処理完全読本

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2018年6月27日

どうしても生臭さが残りがちな甲殻類。みなさんは、どの様に調理をしているだろうか?実は下処理いかんでその味わいは、大きく変化する。今回は、覚えておきたい基本の下処理をレクチャーしていこう。

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1. エビの下処理

スーパーで販売されているエビ

スーパーに行くと様々な種類のエビが売られている。代表的なものは、ブラックタイガー、芝海老、赤エビあたり。ちなみにむきエビは、殻を剥いたエビであって、エビの種類ではない。日本で流通しているむきエビのほとんどは、バナメイエビという種類。ぷりぷりとした食感が自慢だ。対してブラックタイガーは大ぶりで歯ごたえと旨味が強い。冷凍か解凍されたものが販売されている。芝エビは殻が柔らかく、火を通しても赤くなりにくい。

殻と背ワタを

販売されているエビは、殻付き、むき身、解凍、生など、形態もさまざま。殻付きの場合、まずは殻を剥くことから始めよう。殻は頭がついていた方の足の付け根から、尾っぽに向かって剥くと剥きやすい。次に背ワタ。その名の通り、背にあるワタのことだ。取り除かないとジャリっと砂を噛んだときのような食感が残るので、必ず取り除こう。殻をむいたエビを背が丸くなるよう持ち、上から2〜3mmのところに爪楊枝を刺し、背ワタを引っ掛けて取り除く。殻つきのエビでも同じように取り除こう。

汚れ落としの秘策は塩と片栗粉

海老の表面についた汚れは、生臭さの原因のひとつ。殻付きのエビの場合は、ボールにエビを入れ、塩をまぶして、よくこすり合わせ、流水で洗う。殻をむいたエビやむきエビの場合は、塩と片栗粉をまぶして、少量の水を加えて、よくもみ洗いする。片栗粉がだんだんと黒っぽくなる。これぞ汚れ。あとは、水が綺麗になるまで、流水で洗い流すだけ。洗い終わったら、ザルに取り、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ろう。

2. イカの下処理

スーパーで販売されているイカ

スーパーで主に販売されているのは、スルメイカ、アオリイカ、ヤリイカなど。冷凍のロールイカは、解凍すれば、そのまま使えるものがほとんどなので、下処理いらず。生のイカは、下処理が必要で手間がかかるが、その分、新鮮で美味しい。丸ごと食べることができるのも利点。

部位ごとに異なる使い道

イカは、大まかに胴、エンペラ、ワタ、足に分けられる。胴は刺身、煮物、炒め物、和え物など、オールラウンドに使える部位。エンペラは少し固いので、刺身などにする場合は、細く切るなど工夫が必要。足はゲソとも呼ばれる部位でフライや揚げ物などにするといい。ワタは新鮮であれば、ホイルで包んで焼いて食べると酒のつまみになる。

皮むきにはペーパータオルが吉

イカは、皮むきをすると生臭さがぐっと抑えられる。ただ、皮はぬるぬるしていて掴みにくので、ペーパータオルを使ってつまむといい。ペーパータオルで端の皮を掴み、引っ張るとペロリと剥けるので気持ちがいい。足の部分は、包丁の背を使って、吸盤をこそげ取る。つけ根から先に向けて、包丁を動かすといい。下処理後は、エビ同様、しっかりと水洗いをしてキッチンペーパーなどで、水気を拭くことをお忘れなく。

3. タコの下処理

スーパーで販売されているタコ

スーパーで販売されているのは、マダコ、水ダコ、イイダコなど。生で販売されているケースは、刺身用としてスライスされているものが多く、あとは蒸したり、茹でたりしたものが多い。そのほか、酢ダコと言って、下茹でしたタコを酢と調味液につけたものも広く販売されている。ちなみに関東よりも関西の方が、タコの取り扱いが多いのも特徴。

蒸し&茹では洗わないで◎

茹でダコや蒸しダコは、刺身と同じ感覚での使用が可能。というわけで洗わなくてもOK。ただ、頭の部分は砂利の様なものが溜まっていることがあるので、さっと流すか、湿らせたキッチンペーパーで拭くといい。

結論

下処理をしているか、していないかで、料理の仕上がりは大きく変化する。ぜひ、基本の下処理を覚えて、さらにおいしい料理に仕上げよう。

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