2021年1月22日1. 下処理
最近は、足と内臓を外した筒状のものが冷凍されて売っていたりするので、イカをさばいたことがない人も多いかもしれない。イカの下処理は一見面倒そうだが、慣れるとそれほど難しくない。
工程は、足と内臓を抜き取る→胴体の皮を剥く→胴体を切る→足の吸盤を取る。たったこれだけだ。新鮮なイカだったら内臓を使って簡単に塩辛を作ることもできるので、イカの下処理にぜひ一度挑戦してみてほしい。
(1) 足がついたままのイカの胴に指を入れて、足と胴をつないでいる筋を指で切る。
(2) 足をゆっくり引っ張り出す（足に内臓がつながって出てくる）。この時、胴の中に内臓が残っていてもOK。
(3) 耳（エンペラ）と胴体がつながっている縦のラインに親指を（無理やり）入れ、耳をつかんで一気に胴体から耳を引きはがしながら足の方へ引っ張る。すると、耳と一緒に皮の一部も縦に剥ける。
(4) 皮が剥けてめくれているところを、親指の腹と他の4本の指でしっかりつかみ、横方向に一気にめくる。つかみにくい時は、布巾を使うと滑らない。
(5) 胴体を切り開き、中に残っている内臓を取り除く（輪切りにする時は、胴を切り開かない）。
(6) 横に3枚に切る。イカそうめんなどのように細く切る時は、3等分した身を縦方向に細く切っていく。
(7) 足のつけ根についている目やクチバシを取り、吸盤を包丁で取り除く。
(8) 耳についている皮の一部を切り落とす。
(9) 胴体、足、耳を適当な大きさに切る。
工程は、足と内臓を抜き取る→胴体の皮を剥く→胴体を切る→足の吸盤を取る。たったこれだけだ。新鮮なイカだったら内臓を使って簡単に塩辛を作ることもできるので、イカの下処理にぜひ一度挑戦してみてほしい。
(1) 足がついたままのイカの胴に指を入れて、足と胴をつないでいる筋を指で切る。
(2) 足をゆっくり引っ張り出す（足に内臓がつながって出てくる）。この時、胴の中に内臓が残っていてもOK。
(3) 耳（エンペラ）と胴体がつながっている縦のラインに親指を（無理やり）入れ、耳をつかんで一気に胴体から耳を引きはがしながら足の方へ引っ張る。すると、耳と一緒に皮の一部も縦に剥ける。
(4) 皮が剥けてめくれているところを、親指の腹と他の4本の指でしっかりつかみ、横方向に一気にめくる。つかみにくい時は、布巾を使うと滑らない。
(5) 胴体を切り開き、中に残っている内臓を取り除く（輪切りにする時は、胴を切り開かない）。
(6) 横に3枚に切る。イカそうめんなどのように細く切る時は、3等分した身を縦方向に細く切っていく。
(7) 足のつけ根についている目やクチバシを取り、吸盤を包丁で取り除く。
(8) 耳についている皮の一部を切り落とす。
(9) 胴体、足、耳を適当な大きさに切る。
2. 保存方法と保存期間
下処理が済んだら、胴体、耳、足を適当な大きさに切って水気を拭き、それぞれ調理の1回分ずつラップにくるんで保存袋に入れる。部位ごとに小分けにしても使いやすい。イカは冷蔵と冷凍、どちらでも保存できる。保存の目安は、冷蔵は3日、冷凍だと3～4週間だ。
醤油ベースの漬け汁につけて保存することもできる。味つけは、醤油、みりん、酒、好みで生姜のすりおろしなど。漬け汁ごと保存袋に入れて、冷蔵なら2～3日。冷凍なら1ヵ月保存できる。
一夜干ししてから保存してもよい。水気を拭き取ってからザルに広げ、丸1日、陰干しする。干したらラップに包み、保存袋に入れる。冷蔵なら2～3日、冷凍なら1ヵ月もつ。
醤油ベースの漬け汁につけて保存することもできる。味つけは、醤油、みりん、酒、好みで生姜のすりおろしなど。漬け汁ごと保存袋に入れて、冷蔵なら2～3日。冷凍なら1ヵ月保存できる。
一夜干ししてから保存してもよい。水気を拭き取ってからザルに広げ、丸1日、陰干しする。干したらラップに包み、保存袋に入れる。冷蔵なら2～3日、冷凍なら1ヵ月もつ。
3. 冷凍のコツ
冷凍する場合は、まず、下処理したイカを胴体、足、耳に分ける。保存する方法は3つ。いずれも、3～4週間ほど保存できる。
- 生のままで
胴体、足、耳を氷水にくぐらせて急速冷凍し、水気を拭き取ってから、それぞれをラップで包み、保存袋に入れて冷凍する。 - 茹でてから
さっと茹で、粗熱をとった後、1回分ずつの小分けにしてラップで包み、保存袋に入れて冷凍する。 - フライ用として
胴体を、イカリングを作るくらいの厚さに輪切りにして、フライを作る時のように、小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけてから保存袋に入れて冷凍する。
ほかに、漬け汁に漬けたまま保存袋に入れて冷凍したり、一夜干ししたものをラップに包んで保存袋に入れて冷凍することもできる。
4. 解凍方法＆調理方法
冷凍したコチコチのイカを調理する時は、冷蔵庫で自然解凍する。炒め物や煮込みなど、メニューによっては凍ったまま調理してもOKだ。ただし、凍ったままのイカを炒める場合は油がはねるので注意しよう。
冷蔵庫で自然解凍すると、庫内が一定温度に保たれているので、ムラなく解凍することができるが、5～6時間ほどかかるのが難点。そこで、鍋2つと水があれば5分で自然解凍ができる方法を伝授する。熱伝導の原理を利用するので、電気もガスも使わない。
(1) アルミ鍋を2つ用意する。なければ、鉄やステンレスでもOK（アルミが最も熱を伝えやすい）。
(2) 片方の鍋をひっくり返して底が上を向くようにして置く。底面に、ラップに包んである凍ったままのイカを置く。
(3) もう一つの鍋に、高さ3cmほどになるように水を入れる。
(4) 凍ったイカの上に、水をはった鍋をのせて5分置くだけ。イカがデコボコしていると、上にのせる鍋が不安定になるので、平らな状態のイカを使うのがオススメ。また、5分以上解凍すると、溶けすぎてイカがグチャグチャになってしまうので、イカの状態を見ながら解凍しよう。
冷蔵庫で自然解凍すると、庫内が一定温度に保たれているので、ムラなく解凍することができるが、5～6時間ほどかかるのが難点。そこで、鍋2つと水があれば5分で自然解凍ができる方法を伝授する。熱伝導の原理を利用するので、電気もガスも使わない。
(1) アルミ鍋を2つ用意する。なければ、鉄やステンレスでもOK（アルミが最も熱を伝えやすい）。
(2) 片方の鍋をひっくり返して底が上を向くようにして置く。底面に、ラップに包んである凍ったままのイカを置く。
(3) もう一つの鍋に、高さ3cmほどになるように水を入れる。
(4) 凍ったイカの上に、水をはった鍋をのせて5分置くだけ。イカがデコボコしていると、上にのせる鍋が不安定になるので、平らな状態のイカを使うのがオススメ。また、5分以上解凍すると、溶けすぎてイカがグチャグチャになってしまうので、イカの状態を見ながら解凍しよう。
結論
イカの皮剥きができると料理の幅が広がる。特に、新鮮なイカの内臓を利用して作る自家製の塩辛は酒の肴に最高だ。また、イカを冷凍庫に保存しておくと、中華風の炒め物やイタリアンなどにサッと使えるので、あと一品が欲しい時にとても便利だ。日本人になじみが深いイカは子供たちにも大人気。「イカをさばくのはお父さんが上手」と褒められると、ちょっと鼻が高くなって嬉しいかもしれない。
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