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値引き価格で買ったらチェック!タコの正しい保存

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2018年8月27日

タンパク質が豊富で、肝臓の機能を高めたり悪玉コレステロールを減らしたりする働きが期待されるタウリンも多く含むことから、働き盛りのお父さんに積極的に食べて欲しい、タコ。意外と価格は安くはないので、無駄にしないよう賢く保存して食べきる方法を知っておきたいものだ。

1. タコの下処理(生の場合)

関西では、生のタコが流通していることが多い。関東でも海釣りをやるお父さんなら、生のタコを料理する機会も少なくないだろう。そこでまず、生のタコを手に入れた時の下処理方法を紹介しよう。
生のタコを触ったことがある人ならわかると思うが、生のタコは実にヌルヌルしてつかみ所がない。このぬめりを十分に落としてから料理しなければならない。買ってきた時、または釣ってきた時に、冷蔵庫に入れる前にするべき下処理は以下の通りだ。

1. タコの胴を裏返し、3か所くらいある胴と脚が繋がっている部分を引っ張って切り離す。
2. 胴を裏返して白い卵を取り外す。
3. ハラワタを持ち上げて、根元を切って取り外し、目の玉も包丁で切り取る。
4. 大きめのボウルにタコを入れ、水を少々注いでよく揉む。ブクブクと泡が出てくるが、それがぬめり。何度も水を変えて繰り返し、ぬめりを取る。
5. タコのぬめりがなくなったら、水を切って塩を一掴み入れ、さらに揉んで水で洗い流す。
6. 生で食べる場合(刺身やカルパッチョなど)は、キッチンペーパーで水分を拭き取ってから切り分ける。
7. 生食しない場合は、5の後、塩をひとつまみ入れた熱湯でサッと茹で、氷水にとって冷ましたらキッチンペーパーで水気を拭き取る。

ちなみに、生の刺身を食べる場合は、6の後、足と頭を切り分け、足の部分の皮を剥いて薄くそぎ切りにすれば良い。

2. タコの下処理(茹でタコの場合)

関東では、すでに茹でて赤く色づいたタコが店頭に並ぶことが多い。そうした茹でタコでも、食べる前には下処理が必要だ。店頭に並んでいる間に、タコの表面に残っていた水分がぬめりとなって味を損ねてしまうからだ。下処理方法は以下の通り。

1. ザルにタコを入れて、熱湯をサッとかける。
2. タコを氷水にとって冷ます。
3. ペーパータオルで水気をしっかり拭き取る。

3. タコの保存と保存期間

【生のタコは冷蔵で2日】

ぬめりを取った生のタコは、ラップに包んで冷蔵庫で2日程度は鮮度を保てる。ただし、生のタコ刺しはコリコリした食感が命で、時間が経つとそれが損なわれるので、なるべく早く食べよう。

【茹でたタコは冷蔵で3日〜4日】

頭と足を切り分け、足を1本ずつラップにぴっちり包んで冷蔵すれば、3日~4日はもつ。ただし、水分がきちんと拭き取られていることが条件。水分は傷みの原因になるので、要注意だ。

【茹でたタコを酢漬けにして冷蔵すれば1週間】

茹でて水気を拭き取ったタコを食べやすい大きさに切り、密封できる保存容器やビニール袋に入れ、酢、砂糖、塩を加えて酢漬けにする。翌日になると味がなじむので、酢の物や和え物、サラダなどに活用できる。酢漬け液の基本は、酢10に対して砂糖が1、塩は少々。タコがヒタヒタに浸かるくらいの酢を入れればOKだ。

4. タコの冷凍と解凍

タコはスーパーの店頭で安くなっている時など、丸ごと買っておきたくなるものだが、刺身や酢の物だけでは一度に使い切れないことが多い。そんな時は、切り分けて冷凍しておくと便利だ。1ヶ月ほどは美味しく食べられる。冷凍してあるタコのぶつ切りがあれば、家でいつでもタコ焼きパーティーができる。冷凍する際のやり方は以下の通り。

1. 茹でたタコの水分をしっかり拭き取ったら、使い易い大きさ、形状に切り分ける。たこ焼きならぶつ切りに、サラダや和え物なら薄切りに。
2. 金属バットの上にタコを重ならないように並べ、軽くラップをかけて冷凍庫へ入れる。
3. しばらくしてタコが完全に凍ったら、金属バットから取り出し、密封できる保存袋に入れ、空気を抜いて口を閉じる。
4. 冷凍庫に入れて保存する。

なお、解凍する場合は、煮物なら凍ったまま調理してOK。時間があるなら、冷凍室から冷蔵室に移して自然解凍を使用。急いでいるなら、袋に入れたまま流水に当てて解凍する。
タコ焼きにする場合は、電子レンジで解凍してから使うのがベター。凍ったまま中に入れると、出来上がった時に、まだタコの真ん中まで温まっていないことがあるからだ。

結論

寿司職人に聞いたところによれば、ぬめり取りがタコを美味しく食すための職人技なんだとか。生のタコを手に入れたら、頭に捩り鉢巻きでタコを揉んで揉んで、ぬめりをしっかり取り尽くそう。そんなお父さんの姿は、きっとイラストに描かれる愛嬌のあるタコのようだ。

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