手順を覚えれば決して難しくない！かれいの捌き方を紹介

かれいを捌く前の下処理は、基本的にはほかの魚を捌く場合と同じだ。

包丁を立てて使い、表面のうろこやぬめりを取っていく。特にぬめりが残ると風味を落とす原因になるので、忘れずに処理すること。もしうろこ引きを持っていれば、それを使うともっと楽に処理できる。

出刃包丁を頭の後ろにしっかりと入れ、頭を落とす。その際、胸びれや腹びれを頭と一緒に落とせるよう、両ひれの少し後ろ側に包丁を入れる。まとめて落とせれば、後が楽だ。

かれいの頭をきれいに落とせれば、切り口から内臓が覗いているはずだ。腹側に肛門から切り口に至るまで包丁を入れ、内臓を取り出す。内臓が残ると劣化が早くなるので、きれいに取り除きたい。もしかれいが子持ちで、卵を持っているのなら、傷付けないよう取り出しておこう。というのも、かれいの卵は煮付けなどに加えると美味しいのだ。内臓を取ったら、さらに身を水洗いしながら、竹ささらあるいは歯ブラシなどで内臓の残りを取り除く。特に、背骨の周りに血合いが残ることが多いので、忘れずに。洗い終わったら、ふきんやキッチンペーパーで水気を取る。これで下ごしらえは終わりだ。

かれいの捌き方といえば、五枚おろしが定番のひとつだ。聞き慣れない捌き方かもしれないが、三枚おろしができるのなら決して難しくはない。手順を簡単に紹介する。

まずは尾から頭側にかけて、背骨に沿って丁寧に包丁を入れていく。かれいは身の幅が広いため、あらかじめ身を背と腹とに分けると捌きやすくなるのだ。下処理の段階で、背骨の位置は大体わかったはず。背骨に沿って尾から頭側へ包丁を入れ、切れ込みを作る。かれいに横一文字の切れ込みが入っている状態をイメージしてもらえばよい。

三枚おろしと同様に、背びれと尻びれに沿って、ひれのすぐ際に包丁を入れる。次に、先ほど作った横一文字の切れ込みから包丁を入れ、中骨すれすれをなぞるようにして身をはがす。三枚おろしとほぼ同じ感覚をイメージしていただければよい。背、腹両方とも身をおろせたら、裏返して反対側の背、腹の身を同様におろす。最終的に、表裏の背および腹、中骨の合わせて5つの部位におろすことができたら、五枚おろしの完成だ。

かれいをうまくおろせたら、食べやすい状態になっているはず。あとはいろいろな料理にかれいを使おう。定番の料理について、例を紹介する。

かれいの煮付けは、飲食店などでもよく見かけるメニューだろう。かれいを煮付けにすると、食感を十分に残しつつも煮汁の味をしみ込ませることができる。調理方法に迷ったら、まずは煮付けを試してみるのがおすすめだ。もし卵が取れたのなら、一緒に煮込めばさらに美味しく食べることができる。ちなみに煮付けにするなら、かれいの切り方は骨ごとぶつ切りでも構わない。むしろ、ぶつ切りを見かける場合が多いだろう。だが、五枚おろしにして骨をしっかり取り除いた身を煮付けにするのも、食べやすくてよいのではないか。

かれいの淡白な味わいを活かしつつ、食べ応えたっぷりの料理を作るなら、唐揚げがおすすめだ。しょうゆや酒などで下味を付けてから、衣を付けて揚げればよい。身が薄めなので、仕上がりも早いだろう。五枚おろしにしていれば、骨もなく食べやすく仕上げられる。

もしかれいの鮮度がよければ、刺身を選択肢に入れるのもよい。一般的に、かれいを刺身で食べることは多くはないが、たとえば釣ったかれいをその日のうちに捌いて刺身にする場合がある。身は固めで、しっかりした歯応えを楽しむことができる。店で買う場合には、刺身にできるものかどうかを確認するのがよいだろう。

ほかにもアレンジ料理などがいろいろ考えられるが、かれいは基本の料理だけでも十分美味しい。まずは基本の料理を試して、しっかりと味わってみよう。

かれいを捌くというと、なかなかハードルが高いと感じるかもしれない。しかし、手順さえ把握してしまえば決して複雑ではない。何度か試せば、きれいに捌けるようになるだろう。ぜひ自分で捌いてみて、さまざまな料理に使ってかれいを味わってみよう。普段切り身を買っている方は、かれいに対する印象が変わるかもしれない。