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はぜの下処理と捌き方は?基本料理とアレンジ料理を紹介

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2019年6月 1日

はぜは、夏から秋にかけて釣れるスズキ目ハゼ亜科の魚。淡白な味わいが美味しく、海や川などで比較的簡単に釣ることができるはぜは、釣りのターゲットとしても人気の高い魚だ。はぜが釣れたら気になるのが、はぜの料理方法ではないだろうか。魚体が小さめなはぜは、どのような料理が適しているのだろうか。今回は、はぜの下処理と捌き方、基本の料理からアレンジ料理まで紹介していこう。

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1. はぜの下処理方法とは

砂地を好むはぜは、身体にヌメリや泥がついていることが多い。料理する前に、泥とヌメリ、鱗を取り除く下処理が必要だ。

ヌメリを取る下処理

まず、はぜのヌメリを取っていこう。はぜをボウルに入れ、粗塩をふってもみ、流水で塩とヌメリを洗い流す。まだヌメリが残っている場合は、再度塩もみと水洗いをしてみよう。ヌメリが取れたら、ペーパータオルなどで水気を拭き取る。

鱗を取る下処理

次に、鱗を取っていこう。魚体の小さなはぜは、包丁やペットボトルのふたで鱗を取るのが簡単でおすすめだ。頭を押さえて、優しく包丁などで引くと簡単に鱗が取れる。このときに、尾びれも一緒に引いておくと、尾びれに泥が残っていてもきれいになる。ちなみに、揚げ物にする場合は鱗を取り除かなくてもさほど食感には影響がない。

2. はぜの基本の捌き方。腹開きと背開き

はぜの基本の捌き方には、中骨を残す簡単な捌き方と、腹開きと背開きにする捌き方がある。小さくて捌きにくいはぜは中骨を残す簡単な捌き方、魚体の大きめなはぜは腹開きや背開きにするのがおすすめだ。

中骨を残す方法(唐揚げや南蛮漬けに)

頭を残す場合...腹に包丁を入れ内臓を包丁の刃先を使って取り出す。腹の中を流水で流し、残った内臓や血をきれいに取り除こう。

頭を落とす場合...胸びれ部分に包丁を入れ、内臓を引き抜きながら頭を落とす。腹に残った内臓は指で押し出し、腹の中を水で洗い流そう。

はぜを腹開きにする方法

頭を落として内臓を引き抜き、腹の中を流水で洗い水気をよく拭き取る。腹から尾びれに向けての腹側から、包丁で切り込みを入れよう。さらに中骨に沿って包丁を入れ身を開く。開いた中骨部分を、中骨の上を沿うように包丁を入れ中骨を切り離し、腹開きが完成する。

はぜを背開きにする方法

頭を落として内臓を引き抜き、腹の中を流水で洗い水気をよく拭き取る。背側に切り込みを入れ、中骨に沿うように開いていく。中骨の残ったほうの身に包丁を入れ中骨を切り離し、腹骨を削ぎ落とせば背開きの完成だ。

3. はぜを美味しく食べたい!基本の料理

ここからは、はぜの美味しい基本の料理方法を紹介していこう。

はぜの塩焼き

鱗を取り内臓を抜いたはぜに塩をふり、グリルで塩焼きにする基本の料理。好みでレモンを絞っていただこう。シンプルな塩焼きは、素材の旨みを堪能できる料理。捌く手間も大幅にカットできるのも魅力といえるだろう。

はぜの天ぷら

背開き、もしくは腹開きにしたはぜは天ぷらにするのが絶品だ。ふっくらと柔らかなはぜと、サクサクの天ぷら衣の食感がたまらない。はぜの身は天ぷらにし、中骨は素揚げにして骨せんべいとしていただくのがおすすめだ。

はぜの唐揚げ

魚体の小さなはぜを捌くのは手のかかる仕事。そんなときは、中骨を残した状態で唐揚げにするのも基本の料理法。カラッときつね色に揚げたはぜの唐揚げは、骨までしっかりと火が通り、スナック感覚で食べられる。

はぜの南蛮漬け

たくさんはぜが釣れて、食べきれないときにおすすめなのがはぜの南蛮漬けだ。中骨を残し唐揚げにしたはぜを、野菜たっぷりの南蛮酢に漬けて南蛮漬けに。保存がきくうえに中骨も柔らかくなり食べやすい、一石二鳥のレシピだ。

4. はぜのおすすめアレンジ料理

淡白な白身魚のはぜは、天ぷらや唐揚げなどのほかの料理にもアレンジしやすいのをご存知だろうか。ここからは、はぜのアレンジ料理を見ていこう。

はぜのアレンジ料理:蒲焼き丼

片栗粉をまぶし揚げ焼きにしたはぜを、甘辛く煮て蒲焼きにしよう。白ごはんの上に盛り付けて蒲焼き丼にすれば、箸の進む一品に!

はぜのアレンジ料理:イタリアンピカタ

開いたはぜに、粉チーズ入りの卵をまとわせてフライパンで焼くイタリアンピカタ。揚げ油を用意する必要がないため、簡単にできるのも魅力だ。ケチャップやマヨネーズなど、好みのソースでアレンジして食べてみよう。

結論

店ではあまり売られていないはぜ。はぜを食べる楽しみは、はぜを釣るところから始まる。はぜ釣りをしながら、どんな料理に仕上げるか考える時間もはぜ釣りの楽しみのひとつ。ぜひ、はぜの捌き方や料理のバリエーションを増やして、はぜ釣りとはぜ料理の楽しみを満喫してもらいたい。
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