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取り寄せて店の味を再現!?クエの捌き方や基本の料理

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年6月 2日

獰猛(どうもう)な身体つきに反して脂のりがよく淡白な味の白身魚、クエ。相撲界ではちゃんこ鍋の食材として馴染みのある魚だ。似たような食感の魚もあり、クエの偽りも多いという。今回は高級なフグより上品で美味しい、クエの下処理や捌き方、基本の料理について紹介しよう。

1. クエの下処理のポイント

コラーゲンをたっぷりと含むクエ。新鮮な状態を刺身で味わったり、鍋料理にして楽しんだり、唐揚げにするなど、味わい方もさまざまだ。主に秋から冬にかけて出回るが、天然のものは漁獲量が非常に少ないらしい。

大きい天然のクエでは20kg以上を超えるものもあり、一般的な家庭で捌くことは少ないと思われるため、ここでは鮮魚店や料理人が行っている下処理の作業工程を紹介しよう。

下処理の1段階目は、まずクエのぬめりをへらなどで取り除きウロコを取る。クエのウロコは細かく皮にしっかりとついているので、ウロコ取りは使用せず包丁ですいていくとよい。ポイントは尾の付け根部分からウロコと皮の間に包丁の先を入れ、前後に動かしながらすくことだ。顔にもウロコがあるので、取れるところは取り除き、全体的に白い部分が見えたらOK。両面を取り除いたら表面に残っているウロコを、ふきんで拭き取ったら下処理は終了だ。

2. クエの正しい捌き方を学ぼう

次にクエの捌き方を学んでいこう。ウロコを取り終えたクエの頭と腹を割り、内臓を取り出して水できれいに洗い流す。クエの中でもとくに美味しいといわれている頭の部分は、かなりかたいので刃先で道筋をつけてから体重をかけ一気に割る。割れたら適当な大きさに切り、流水でキレイに洗う。

身の部分は普通の魚と同じように三枚おろしにし、腹骨をそぎ落とす。次に腹の身に残っている血合い部分と血合い骨を薄く切り落とす。適当なサイズにカットしたら、ふきんかキッチンペーパーで余分な水分を取る。胃袋も包丁でカットし、ぬめりをとったら終了だ。

簡単な説明ではあるが、クエの捌き方について理解してもらえただろうか。価格も高級でサイズも大きいため、一般の家庭で捌くことはあまりないかもしれない。もしクエを入手する機会があれば、この捌き方を参考にしてもらいたい。

3. クエを使用した基本の料理をピックアップ

本当に美味しいクエは、天然で活魚、サイズが20kg以上のものだという。また身の部分に透明感があり、サシのような白い脂があると旨みが濃厚だ。まず、そんなに大きな魚を購入する機会は少ないと思うが、インターネット上では、調理しやすいようにカットした状態で販売されている。

ではクエを使用して作る基本の料理には、どのようなメニューがあるのだろうか。基本の料理のひとつが、鍋料理だ。取り寄せできるクエは、冷凍で届くものが多い。もちろん指示通りに解凍のみで使用してもOK。もし血合いが残っていたり、余分な脂やぬめりがあったりしたら熱湯をかけて霜降りをしよう。

クエのセットに頭の部分が入っていれば、それと昆布で出汁をとるとよい。頭の部分がなければ、昆布出汁にうすくち醤油やみりんなどを加えて味付けしよう。あとはクエや野菜を加え、丁寧にアクを取り煮込んだら完成だ。最後の〆はクエの旨みが凝縮された出汁で雑炊を作ってもらいたい。クエの基本の料理をピックアップしてみたが、食べてみたいと思える料理はあっただろうか。まずは基本中の基本である鍋料理から楽しんでみてはいかがだろうか。

結論

クエの下処理や捌き方、基本の料理について紹介した。鍋料理の王様といっても過言ではないクエ鍋。取り寄せすれば、家庭でも店で食べるような味を再現できるかもしれない。価格はそこそこ高めなので、友人とシェアしながらクエ鍋パーティーを楽しんでみてはいかがだろう。
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