2021年8月17日1. 回鍋肉の基礎を確認
本場・中国の回鍋肉
そもそも回鍋肉は、中国・四川の料理。日本では甜麺醤を使った甘辛い味わいがよく知られているが、本場では豆板醤と豆豉を使った、よりスパイシーなものがポピュラーである。具材に使われるのは、豚の外もも肉とニンニクの芽。日本で親しまれている回鍋肉は、大衆・日本向きにアレンジされて、発展したものといえそうだ。
日本における回鍋肉
日本で回鍋肉といえば、豚ばら肉とキャベツ、ピーマンの甘辛味噌炒めを指すことがほとんど。使われるのは甜麺醤と呼ばれる甘味噌で、その黒っぽい色合いがそのまま回鍋肉の印象へと繋がる。甜麺醤がない場合は、味噌と砂糖で代用することもできるが、いまは普通のスーパーであれば、簡単に手に入れることができるので、ぜひ使ってみてほしい。豆豉や唐辛子を使うと、より本格的な味わいになる。
2. 回鍋肉は下ごしらえが命
回鍋肉には水分が大敵？
回鍋肉に限ったことではないが、料理、特に中華料理は下ごしらえがキモである。これは、いかに手早く炒めるかということが美味しさを左右するためだ。回鍋肉を作るうえで最大のポイントは、野菜＝キャベツの水分をどのようにコントロールするかだ。この水分をいかにコントロールするかが、成功の鍵を握っているのだ。
湯通しで水分コントロール
湯通しは、キャベツの水分をコントロールするために、おすすめしたい下ごしらえである。中華料理にはよく使われる手法で、鍋で野菜や肉、魚介類を湯に通し、表面をコーティングするのだ。ポイントはただの湯ではなく、ほんの少し油を入れた湯に通すこと。このひと工夫で水分が出にくいだけでなく、シャキッと感も維持することができる。
湯通しの手順
中華鍋に湯を沸かし、塩を少々と太白ごま油やサラダオイルを小さじ１杯ほど入れて、そのなかにキャベツを入れ、10秒ほどで引き上げる。ここで完全に火を通したいというわけではないので、さっと引き上げるのがポイントだ。
3. 回鍋肉の野菜は〇〇が正解？
回鍋肉に入れるキャベツとピーマンは、包丁ではなく、手でちぎるのがおすすめ。手でちぎると、包丁で規則的に切るよりも断面が増えるので、味が絡みやすいのだ。ざっくりとちぎった野菜は、見た目に美味しそうという印象にも繋がる。
使う肉は豚肉で、脂のあるバラ肉か肩ロース肉がおすすめ。ニンニク、生姜、ねぎの香味野菜を先に炒めて、香りがたったところで豆豉、豆板醤、肉を入れて炒めていく。火が８割程度通ったら、湯通ししたキャベツ、ちぎったピーマンを入れて一気に炒めていく。最後に合わせておいた甜麺醤と酒、醤油をまわしかけ、一気に水分を飛ばして仕上げる。全体に味が絡んだら完成である。
使う肉は豚肉で、脂のあるバラ肉か肩ロース肉がおすすめ。ニンニク、生姜、ねぎの香味野菜を先に炒めて、香りがたったところで豆豉、豆板醤、肉を入れて炒めていく。火が８割程度通ったら、湯通ししたキャベツ、ちぎったピーマンを入れて一気に炒めていく。最後に合わせておいた甜麺醤と酒、醤油をまわしかけ、一気に水分を飛ばして仕上げる。全体に味が絡んだら完成である。
結論
回鍋肉は、家族にも人気のおかずであろう。難しいと考えられがちだが、食材も調味料も少なめでシンプル。実はコツさえ掴めば、誰にでも簡単に美味しく作ることができる。これを機会に一度、一からつくり方を学んで、得意料理にするのもよいだろう。ランクアップを狙うなら、キャベツは必ず湯通しをすること。そして、野菜は手でちぎること。また調味料は、事前に合わせておくことが重要。ぜひ挑戦してみてほしい。
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