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中華の定番・回鍋肉をランクアップさせる秘訣はキャベツにあった?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 藤江美輪子(ふじえみわこ)

2019年6月10日

回鍋肉は、麻婆豆腐や青椒肉絲と並び、家庭中華の定番ともいえる。緑黄色野菜と単色野菜、そして肉が一度に摂れることもあり、栄養面でもいうことなしのおかずだ。ボリューム満点なので、育ち盛りの子どものいる家庭にもぴったり。今回は、家で作る回鍋肉にありがちな、べちゃっと水っぽくなってしまうというお悩みを解決する秘策を紹介しよう。すぐに試したくなるランクアップの秘訣は、キャベツの取り扱いにあった!?

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1. 回鍋肉の基礎を確認

本場・中国の回鍋肉

そもそも回鍋肉は、中国・四川の料理。日本では甜麺醤を使った甘辛い味わいがよく知られているが、本場では豆板醤と豆豉を使った、よりスパイシーなものがポピュラーである。具材に使われるのは、豚の外もも肉とニンニクの芽。日本で親しまれている回鍋肉は、大衆・日本向きにアレンジされて、発展したものといえそうだ。

日本における回鍋肉

日本で回鍋肉といえば、豚ばら肉とキャベツ、ピーマンの甘辛味噌炒めを指すことがほとんど。使われるのは甜麺醤と呼ばれる甘味噌で、その黒っぽい色合いがそのまま回鍋肉の印象へと繋がる。甜麺醤がない場合は、味噌と砂糖で代用することもできるが、いまは普通のスーパーであれば、簡単に手に入れることができるので、ぜひ使ってみてほしい。豆豉や唐辛子を使うと、より本格的な味わいになる。

2. 回鍋肉は下ごしらえが命

回鍋肉には水分が大敵?

回鍋肉に限ったことではないが、料理、特に中華料理は下ごしらえがキモである。これは、いかに手早く炒めるかということが美味しさを左右するためだ。回鍋肉を作るうえで最大のポイントは、野菜=キャベツの水分をどのようにコントロールするかだ。この水分をいかにコントロールするかが、成功の鍵を握っているのだ。

湯通しで水分コントロール

湯通しは、キャベツの水分をコントロールするために、おすすめしたい下ごしらえである。中華料理にはよく使われる手法で、鍋で野菜や肉、魚介類を湯に通し、表面をコーティングするのだ。ポイントはただの湯ではなく、ほんの少し油を入れた湯に通すこと。このひと工夫で水分が出にくいだけでなく、シャキッと感も維持することができる。

湯通しの手順

中華鍋に湯を沸かし、塩を少々と太白ごま油やサラダオイルを小さじ1杯ほど入れて、そのなかにキャベツを入れ、10秒ほどで引き上げる。ここで完全に火を通したいというわけではないので、さっと引き上げるのがポイントだ。

3. 回鍋肉の野菜は〇〇が正解?

回鍋肉に入れるキャベツとピーマンは、包丁ではなく、手でちぎるのがおすすめ。手でちぎると、包丁で規則的に切るよりも断面が増えるので、味が絡みやすいのだ。ざっくりとちぎった野菜は、見た目に美味しそうという印象にも繋がる。

使う肉は豚肉で、脂のあるバラ肉か肩ロース肉がおすすめ。ニンニク、生姜、ねぎの香味野菜を先に炒めて、香りがたったところで豆豉、豆板醤、肉を入れて炒めていく。火が8割程度通ったら、湯通ししたキャベツ、ちぎったピーマンを入れて一気に炒めていく。最後に合わせておいた甜麺醤と酒、醤油をまわしかけ、一気に水分を飛ばして仕上げる。全体に味が絡んだら完成である。

結論

回鍋肉は、家族にも人気のおかずであろう。難しいと考えられがちだが、食材も調味料も少なめでシンプル。実はコツさえ掴めば、誰にでも簡単に美味しく作ることができる。これを機会に一度、一からつくり方を学んで、得意料理にするのもよいだろう。ランクアップを狙うなら、キャベツは必ず湯通しをすること。そして、野菜は手でちぎること。また調味料は、事前に合わせておくことが重要。ぜひ挑戦してみてほしい。
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