絶品ナシゴレンの作り方。本格サンバルを代用した簡単味付け術

インドネシア版のチャーハンとでもいうべきナシゴレンには、これがなければナシゴレンと呼べないというような決まった食材があるわけではない。基本的な食材としてはエビや鶏モモ肉や合い挽き肉といった肉類、玉ねぎ、ピーマン、パプリカといったものが挙げられ、好みでベーコンや目玉焼き、トマトといった付け合わせを添えて出されることが多い。ここでは、代表な食材の中からとくに鮮度が重要となる生もの類の食材の選び方について紹介していこう。

エビの上手な選び方は模様に注目することだ。なるべく模様がくっきりとして、黒ずみのないものを選ぶのがポイントで、殻に硬さがあるものだとなおよい。

鶏モモ肉を使うのであれば、肉の色つやに注目するのが選び方のコツだ。透き通るようなピンク色で、ハリのある肉は鮮度の証。鮮度が落ちた鶏肉は白く濁り、ドリップと呼ばれる赤い汁がパックの底に溜まりがちなので注意しよう。

挽き肉の選び方も同様で、色つやのよいものを選ぶのがポイントとなるが、挽き肉の場合は赤身と脂身の比率にもよく注意しよう。赤身と脂身の理想の比率は8：2。白い脂身部分が全体の2割以上を占めているようであれば、ほかのひき肉を選ぶとよいだろう。

食材が揃ってしまえばあとは炒めるだけのナシゴレンだが、その前に下ごしらえが重要となる。とくに、よく使う食材であるエビはきちんとした下ごしらえが必要となる食材なので、やり方をしっかり確認しておこう。

エビの下ごしらえは、塩を使うのがポイントだ。殻付きのエビは塩をまぶすようにして洗い、殻がない状態で売られているエビは塩に加えて片栗粉も一緒にまぶしてもみ込んでから洗い流すとよい。なるべく綺麗に背わたを取りたければ殻の隙間から竹串を差し込み、引っ掛けるようにして抜き取るとよい。見た目よりも簡単さを選ぶのであれば切り込みを入れて取るのが手っ取り早い。

また、手際よくナシゴレンを作りたいのであれば、それぞれの食材を炒め始める前に使用する調味料をあらかじめよく混ぜて用意しておくのがポイントだ。食材を炒め終わって味を調える段階に入ったら、混ぜ合わせた調味料を入れるだけ、という状態にしておけば味付けでもたついて焦がすといった失敗は起こりにくくなる。

下ごしらえをしっかりしておけば、それだけナシゴレンの仕上がりもよくなっていく。ポイントをしっかりおさえて手際よく作れるように意識してみるとよいだろう。

本場インドネシアの屋台で食べられるナシゴレンは、サンバルと呼ばれるチリソースのひとつが使われている。本場のナシゴレンを再現したいのであればサンバルを使いたいところだが、サンバルはまだ日本ではそう簡単に手に入る調味料ではない。

そこでおすすめしたいのが、サンバルの代用として身近な調味料を組み合わせて作るナシゴレンだ。組み合わせる調味料さえわかってしまえば、簡単にナシゴレンの味を再現できるので、ぜひ覚えてほしい。

その調味料とはしょうゆ、ナンプラー、ケチャップ、チリソースだ。これらの調味料はどれも比較的簡単に手に入るものばかりなので、サンバルを探し求めて彷徨うことなくナシゴレンを作ることができる。

ナシゴレンは具材の下ごしらえや調味料の準備さえ整ってしまえばあとは炒めるだけの簡単な料理だ。作り方がシンプルな分、下ごしらえや調味料の配分といったこまごまとした処理をどれだけ丁寧に行い、手際よく食材を炒めていくかが美味しさのポイントとなる。シンプルな料理ほど味の決め手は料理人の腕にかかってくる。手際のよさを意識することで、本場顔負けのナシゴレンを目指してみてはいかがだろうか。