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レシピで下処理は異なる!?イサキの正しい捌き方とアレンジレシピ

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年7月 7日

イサキの旬は、初夏から夏にかけての時期である。25cmくらいの小型サイズと比較すると、50cm近くある大型のものはシマ模様が消え、身が厚くなるという。スーパーでは下処理された状態で購入できるものも多いが、ウロコを取り除いたり、頭を切り落としたり、内臓を取ったりする、イサキの捌き方について紹介しよう。また、イサキの基本料理も教えよう。

1. イサキの下処理を学ぼう

定番の塩焼きをはじめ、煮付けでもタタキでも美味しいイサキ。サイズが大きいほど脂がのっており、きちんと活き締めされたものは
1尾あたりで2,000円近くなるものもあるという。それなりに値が張る価格なら、スーパーで買うより自分で釣って食べたくなるものだ。しかし釣れたのはいいが、捌き方がわからないという人もいるだろう。では、イサキはどのように下処理すべきなのか。

下処理の最初の工程は、ウロコ取りだ。イサキのウロコは硬いし飛び散りやすいので、水に浸けた状態かポリ袋に入れて行うとよい。次にエラブタを開けてエラを取り除き、腹を割ってから内臓を取り出す。トゲを取る場合は、キッチンばさみでカットしよう。頭と尾の部分は切り落としても、そのままでも構わない。今回は三枚おろしにするため、切り落としておく。あとは全体をキレイに水洗いし、水気を拭き取ったら下処理は終了だ。

2. イサキの捌き方をみてみよう

下処理が終わったら、次は捌き方だ。早速イサキを捌いていこう。まず背ビレに沿い包丁で切り込みを入れ、中骨に向かい刃先を動かしながら切り込んでいく。腹側も同じように包丁を入れ開いていく。

次に尾のほうから中骨に沿い切り込みを入れ、左手で身を持ち上げながら背骨と身を切り離してく。反対側も同じように切り取ったら三枚おろしの完成だ。あとは好みの大きさに捌いてから調理しよう。

もし、刺身や寿司にして食べる場合は、三枚に捌いたあと腹骨や小骨をはずしておく。皮も必要ないときは皮と身の間に包丁を入れ、皮を引っ張るようにして引き離すとよい。

3. イサキの基本料理、煮付けの作り方

イサキはシンプルな刺身や塩焼きも美味しいが、ここでは基本料理のひとつである定番の煮付けのレシピを紹介しよう。鍋に水・醤油・みりん・砂糖・料理酒・生姜を入れ、その中にイサキと洗って切っておいたゴボウを加える。サッパリした味を好むなら、梅干しを入れるとよい。

あとは中火で5分ほど煮込み、煮汁をイサキにまわしかける。落としぶたをして弱火で15分ほど煮たら完成だ。ポイントは煮崩れ防止のため、調味料を先に煮立ててからイサキを加えること。当日、食べ残したら冷蔵庫で保存し、翌日に焦げ目が付くらい焼くと、香ばしい焼き煮魚ができあがる。

4. バラエティ豊かなイサキのアレンジ料理

ガーリックソテーやムニエル、潮汁など、アレンジ料理もバラエティ豊かなイサキ。ここではイサキ&野菜のオーブン焼きのレシピを紹介しよう。

まず、下準備として玉ねぎやミニトマトなどの野菜をカットしておく。イサキは小麦粉を薄付けし、オリーブオイルをひいたフライパンに入れ、両面に焼き目を付ける。次にオーブンの鉄板にクッキングシートを敷いて、油ごとイサキを入れよう。イサキのまわりにカットしておいた野菜を加え、ハーブ・にんにく・オリーブオイルをかけ、塩こしょうをしてから250℃くらいで20分ほど焼く。あとは器に盛り付けたらイサキのアレンジ料理の完成だ。

結論

今回は、イサキの下処理や捌き方、レシピを紹介した。ちなみに皆さんは魚の体温をご存知だろうか。魚は変温動物で体温調整ができない。そのため、魚自身が最適な場所を探して水中を移動するという。イサキの場合も住んでいる水深数m~50m前後の場所の水温がイサキの体温である。
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