【ぶり】の捌き方や下処理のコツを解説！基本レシピも紹介

ぶりは大型の魚なので1匹まるごとではなく、切り身の状態のぶりを使う機会が多いのではないだろうか。切り身のぶりは煮物や和え物、焼き物などに手軽に使えて便利だが、下処理をせずに調理してしまうと、魚特有の生臭みが料理全体に広がってしまうことがある。そこで必要となるのが「霜降り」という下処理だ。

ぶりの切り身に塩をふる目的は、下味を付け、余分な水分と一緒に臭みを取ることだ。使用する塩の量の目安は、ぶりの重さの1％が適当である。塩を指でつまみ、なるべく高い位置から切り身全体にまんべんなくふりかける。その後、約30分置き、表面に出てきた水分をキッチンペーパーなどで拭き取れば完了である。

熱湯に通す目的は、ぶりの切り身表面のヌメリや生臭みを取り除くこと。グツグツと沸騰した鍋にぶりの切り身を投入し、約3秒で引き上げる。このとき熱湯に通す時間が長すぎると、ブリがパサついてしまうので気を付けてほしい。

この手順では、切り身に残ったヌメリや細かいウロコ、汚れなどを取り除くことが目的である。熱湯から引き上げたら、すぐに冷水に投入する。粗熱が取れたら、水の中で汚れやヌメリを落とすよう柔らかくなでる。最後にキッチンペーパーなどで、水分を拭き取ったら下処理終了である。

この「霜降り」はほかの魚の下処理にも活用できるため、ぜひ習得してほしい。

ぶりを釣ってきた、あるいはまるごと1匹購入したというときに、慌てないためにもぶりの捌き方のコツを紹介しよう。

捌き方のコツは大前提として、家庭用の万能包丁ではなく、なるべく出刃包丁を用いること。ぶりは身体が大きい分、身が厚く、骨や皮が硬い場合があるため、魚を捌くことに特化した出刃包丁が適しているのだ。

ぶりの捌き方の基本はそのほかの魚とほぼ同様である。ただし、以下のポイントに注意してほしい。

・ぶりは頭が大きいため、頭を落とす際には胸ビレの付け根に沿って両側から出刃包丁を入れ、最後に背骨の付け根を切る。
・魚が大きい場合は、柳刃包丁を用いる。
・血合いと小骨がある部分は、舌触りも悪く、臭みも出るので取り除く。

ぶりの基本の料理としては、照り焼きや刺身、あら煮などが挙げられる。中でもぶりの旨みを余すことなく味わえるのが、基本の料理のひとつであるぶり大根だ。大根は煮込むことにより味がしみ込む代表的な野菜のひとつ。ぶりの出汁や調味料の旨みがしみ込んだ大根は絶品である。だからこそ、ぶり大根を作る際には、ぶりの下処理をしっかりと行い、臭みや汚れを落とすことが重要である。

下処理が完了したら、大根を被るくらいの水量で煮る。大根が透き通ってきたら、同量のしょうゆ・みりん・酒と薄切りしょうがを加える。次に落しぶたをして、煮汁が減るまで煮詰めたら、基本の料理「ぶり大根」の完成である。仕上げに千切りのゆずを散らして、香りをプラスしてもよいだろう。

ぶりのアレンジ料理として「ぶりの串焼き」を紹介しよう。ぶりは身が比較的しっかりしており、濃い味付けとの相性もよいことから串焼きの具材として楽しめるのだ。ぶりの串焼きは食べやすいだけではなく、3枚おろしを失敗したぶりでも作れるアレンジ料理なのだ。

作り方も簡単！まず、ぶりの皮と血合いを取り除き、塩をふって30分置く。焼いた際に身が崩れるのを防ぐためにも、塩により余分な水分を出しておく。この待ち時間を利用して、串焼きのタレを作る。醤油：砂糖：みりん：酒＝5：3：1：1に調合した調味液を煮詰め、トロみが出れば醤油ダレの完成だ。

ぶりから出た水分はキッチンペーパーなどで拭き取り、串に刺してフライパンで焼く。そして作っておいたタレをかければ完成である。新鮮なぶりを使えば、たたきのように表面だけに火を通したレアに仕上げても絶品である。

ぶりはあっさり味から濃い味など、さまざまなテイストに対応する万能食材である。ぜひオリジナルのアレンジ料理を考案してほしい。

日常生活の中で、ぶりをまるごと捌くという機会は少ないかもしれない。しかしぶりをまるごと捌くことにより、あら煮やかぶと焼きなどメニューの幅が広がるというメリットもある。そのため捌き方を習得し、自ら3枚におろし、下処理を行ったぶりで旨いぶり料理を作ってみてほしい。