料理の前に知っておきたい【ブリ】の保存

脂の乗った美味しいブリ。店頭では、刺身用にはサクか一切れずつカットされ、煮付けや照り焼き用には切り身の状態で売られている。だが、ブリは傷みやすい魚なので、カット済みのものは当日中に、サクや切り身も当日か翌日中には食べ切るべきだ。切り身は3日ほどもつともいわれているが、変色や匂いも気になってくるのでやはり早めの消費がベターだろう。

もしサクや切り身を翌日に食べる場合は、まず生臭みの原因となるドリップ（水分）の拭き取りが必須。その後、キッチンペーパーとラップで包んでからファスナー付き保存袋へ入れ、冷蔵庫で保存しよう。

ブリは切り身の場合、下味を付ければ冷蔵庫で5日ほど保存可能になる。その際、まずブリの切り身の両面に塩を振って15分程おき、ドリップをキッチンペーパーで拭き取っておく。こうすると、臭みの元となるドリップを取り除き、塩分をプラスすることができる。

その後に、照り焼きや煮付け、ソテーなど調理法別に次のような調味料で下味を付けていこう。後は、ファスナー付き保存袋に切り身を入れて冷蔵庫内に平らに置いておく。

できれば美味しいみりんにこだわって、他の調味料よりやや多めにしよう。焼く時はフライパンにサラダ油をひき、照りが出るようにやや強火で焼く。ただし、焦げないように注意しよう。

薄めに味付けしておき、淡い出汁で大根やネギなどと一緒に煮る。

ソテーする時は、好みでにんにくのスライスやハーブを足してもよい。バターで焼くと香ばしい仕上がりになる。

冬場に美味しいブリの刺身は、しばらく冷凍してとっておきたい気持ちにもなるが、解凍後は水っぽくなり、味も歯ごたえも損なわれてしまう。解凍後は生食には向かないが、火を通せば十分美味しく食べられるので、次の手順でフリージングしよう。

キッチンペーパーでしっかりと水気を拭き取り、ラップかアルミホイルで包み、ファスナー付き保存袋に入れて冷凍庫へ。

キッチンペーパーで水気を吸い取ったら、ラップに挟み込んで金属トレイに載せ、急速冷凍させてからファスナー付き保存袋に入れて冷蔵庫へ。もしくは、下味を付けて冷凍してもよい。
※下味を付けない場合は2週間、下味付きは３週間ほど冷凍保存が可能だ。

また、切り身のブリの場合は、下味を付けずに冷凍する方法と、下味を付けて冷凍する方法とがある。

まずは塩をして余分な水分を取り除く（生臭い匂いがまだ気になる場合は、塩をした後に、熱湯でさっと茹でておいてもよい）。
その後は、ラップで包んでファスナー付き保存袋に入れて冷凍すればOKだ。

前述の手順で塩をして、下味を付けてから冷凍する。
※下味を付けない場合は2週間、下味付きは３週間の冷凍保存が可能だ。

冷凍したブリは、刺身用のサクであれば、冷蔵庫で自然解凍し、その後にスライスして焼いたり、煮たりして必ず火を通す必要がある。刺身用に一枚ずつカットしたものは、すぐに火が通るので、少しだけ常温に置き水分を拭き取って、そのまま煮汁に入れたり、油を熱したフライパンに入れて調味し、ソテーして食べる。

冷凍した切り身は、下味を付けていない場合、冷蔵庫で自然解凍、または流水解凍してから調理する。下味を付けた場合は、半解凍程度からでも調理できる。

切り身は、照り焼きや煮付け、ソテーはもちろん、同じく冬に美味しくなる大根とともに「ブリ大根」にして食すほか、パン粉を付けてフライにしても絶品だ。いずれも、夕餉のおかずやお弁当に活躍するメニューなので、冷凍保存を上手に行い旬の時期に美味しく味わっていこう。

新鮮なブリはサクで買って、よく研いだ刺身包丁でやや厚切りの刺身で食べるのが一番。しかし、残念ながら食べ切れない場合は、早めに下味を付けて冷蔵庫で保存しよう。切り身のブリの場合も、和風、洋風、エスニック風など様々な下味を付けて保存しておけば、すぐに調理できるのでオススメだ。