2019年10月24日1. 中かぶ・大かぶの特徴や種類
中かぶとは直径7～14㎝程度のかぶをいい、大かぶとはそれ以上のものを指す。一般的にスーパーで売られているものは小かぶが多く、中かぶ・大かぶを見かける機会は少ないかもしれない。しかし、各地域独自の品種には、中かぶや大かぶも多く存在するので、地元の道の駅などでチェックしてみるのもよいだろう。
中かぶ・大かぶの種類
■天王寺かぶ
中かぶの代表的品種。大阪府天王寺周辺発祥のかぶで、優しい甘みとほのかな苦みが特徴。大正時代よりも生産量は減少しているが、近年、なにわの伝統野菜として再び注目されている。
■寄居かぶ
新潟市寄居町で300年以上前から栽培されていたといわれる、中かぶ。関西系品種から生まれたとされる。葉に独特の風味があるのが特徴。
■金沢青かぶ
根の上部が薄い緑色、下部は白色を呈するのが特徴。石川県の伝統料理「かぶら寿し」に使われる食材としても有名である。
■早生大かぶ
市場でよく出回る大かぶ品種。重さ１㎏程度で、大きいものは2㎏以上にもなる。外観、品質、味ともに優れており、かぶら蒸しなどの料理によく使われる。
■聖護院かぶ
ご当地大かぶの代表的な品種。ブランド京野菜などにも指定されており、関西を中心に全国的な人気がある。京漬け物である「千枚漬け」は、もともと聖護院かぶを漬けたもののことを指す。
2. 中かぶ・大かぶの旬や選び方
かぶは、さまざまな品種が存在するので、季節を問わず店頭で見ることができるが、旬としては主に春と秋である。特に秋から冬にかけて栽培されるものは、春物に比べて甘みが強い傾向にある。先ほど紹介した中かぶ・大かぶ品種の中で、寄居かぶは春と秋の両方で収穫できるが、そのほかの品種は主に秋から冬に収穫される。
鮮度のよいかぶを選ぶ際には、以下の点に注意するとよい。
鮮度のよいかぶを選ぶ際には、以下の点に注意するとよい。
葉や茎にハリがあり、みずみずしいもの
葉が黄色く変色していたり、しおれているものは鮮度が落ちている証である。収穫から時間が経たつと茎が折れやすくなるので、その点にも注意しよう。
白い根の部分がつややかで、傷がないもの
表面にツヤがある綺麗なものを選ぼう。鮮度が落ちているものは、表面も乾いてきているので要注意だ。
持ったときに重みがあるもの
一般的に水分を多く含んでいるものは重たくなるので、手に取ったときにしっかりと重みがあるものを選ぶとよい。
3. 中かぶ・大かぶの食べ方
かぶら蒸しや千枚漬けに
白身魚の上に、すりおろしたかぶをたっぷりかけて蒸す「かぶら蒸し」や、京漬け物「千枚漬け」には、小かぶよりも中かぶ・大かぶの方が使いやすい。中かぶ・大かぶならではの食べ方をしたい人にはおすすめだ。
かぶの葉はふりかけや漬物に
かぶの葉には、白い実の部分よりも栄養が豊富に含まれている。ちりめんじゃこと炒め合わせてふりかけにしたり、実の部分と一緒に漬け物にしたりするのも美味しい。
シチューやグラタンなどの洋食に
秋冬によく獲れるかぶは、シチューやグラタンなどの洋食にもおすすめ。煮込んだり炒めたりすることで、生食とは違う、とろとろの食感を味わうことができる。和風にしたい場合は、牛乳を豆乳に代える、隠し味にみそを加えるなど工夫するとよいだろう。
結論
天王寺かぶや聖護院かぶに代表される、中かぶ・大かぶについて紹介した。地域独自の品種に多く、なかなか目にする機会は少ないが、かぶら蒸しや千枚漬けを作るときには、小かぶよりも中かぶ・大かぶの方が適している。かぶは葉の部分まで余すことなく食べることができるので、ぜひさまざまな料理にチャレンジしてみてほしい。
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