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ヤーコンのアク抜き方法を解説!皮を少し厚めにむくのがポイント?

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 藤江美輪子(ふじえみわこ)

2019年8月 3日

ヤーコンは、水や酢水にさらしてアク抜きをすれば、黒くなるのを防ぐことができる。黒くなったからといって味覚が変化するわけではないので、自分だけで食べるのであれば気にする必要もないだろう。しかし、誰かに食べてもらう場合、色が悪いとガッカリされる可能性もある。今回はヤーコンのアク抜きの具体的な方法と美味しい食べ方を紹介しよう。

1. ヤーコンはなぜアク抜きが必要なのか?

まず、ヤーコンのアク抜きの必要性について紹介しよう。ヤーコンは、調理する前にアク抜きをする必要がある。それはヤーコンに含まれている成分のポリフェノールが、黒く変色しやすい性質をもっているからだ。
とくに収穫したばかりのヤーコンは、えぐみがありアクが強いので、生で食べるときは1週間~10日ほど経ったものを使用してもらいたい。甘くない味を好む人は、収穫したてのヤーコンを使ってもOKだ。ほとんどのヤーコン料理は、アク抜きから調理し始めると覚えておいてもらいたい。
ちなみにポリフェノールは植物の苦みや渋み、色素の成分になる化合物の総称である。自然界には5,000種類以上も存在しているといわれており、すべてが強力な抗酸化作用をもつ。よく知られているポリフェノールとして、ブルーベリーに含まれるアントシアニンや、ぶどうに含まれるレスベラトロール、大豆や大豆加工食品に含まれるイソフラボン、柑橘類に含まれるヘスペリジン、ウコンに含まれるクルクミン、緑茶や紅茶に含まれるカテキンなどがある。

2. ヤーコンの美味しい食べ方アク抜き方法と保存法

アク抜きの必要性については理解してもらえたと思うが、実際にどのような手順でヤーコンのアク抜きを行えばよいのだろうか。具体的なアク抜きの方法は、皮をむいて適当な大きさに切ったヤーコンをボウルに入れ、水か酢水にさらすだけで完了。水と酢水の量はヤーコンが浸かるくらい。さらす時間は5分くらいでOKだ。酢がない場合は、熱湯でしばらく茹でるという方法でもOK。ポリフェノールは皮の近くに多く含まれているため、皮を少し厚めにむいておくと黒くなるのを防ぎやすい。
基本的にヤーコンの保存はかなり難しいといわれている。ほかのいも類とは異なり乾きやすい性質であるため、そのまま保存するのはNG。正しい保存方法は、ヤーコンの表面に少し水を打ちポリ袋に入れたり、フタのある発砲スチロール箱に保存したりするとよい。大量に保存したいときは、地面に穴を掘り埋めておいてもOKだ。
ちなみにヤーコンは、保存は難しいが栽培は比較的簡単で、家庭でも育てやすい野菜だといわれている。寒さや暑さには弱いので冬と夏は注意して育てるべきだが、春や秋などの過ごしやすいシーズンは育てるのに適しているという。ポイントは日当たりや風通しのよい場所で育てることだ。地植えであれば、夏場は水やりする必要はほぼない。鉢やプランターの場合は、土の表面が乾いていればたっぷりの水をあげること。冬場はあまり水を与えず土の保湿性を高め、地植えの場合は雨や雪が降ったときにヤーコンが寒さで凍ってダメになってしまわないよう、土にビニールシートをかけるとよい。

3. ヤーコンをカロリーオフで味わう

ヤーコンのカロリーは、可食部100gあたりで54kcalである。ビジュアルが似ているさつまいもは可食部100gで134kcal、じゃがいもは可食部100gあたり76kcal、里芋は可食部100gあたり58kcalであることを考えると、カロリーは低めといえる。しかし少しでも摂取カロリーを減らしたいと考える場合は、使用する調味料を工夫すべきだ。
たとえばサラダで食べる場合は、カロリーオフタイプのドレッシングを使用する、一緒に使用する食材はトマトや水菜など低カロリーのものをあわせるなどの工夫をする。また、きんぴらにして食べる場合は、砂糖の代わりにカロリーも糖質もゼロの甘味料を使用するとカロリーオフできる。

結論

ヤーコンのアク抜きの方法や保存の仕方、カロリーオフして食べる方法を紹介した。生で味わえるヤーコンだが、必ず水か酢水にさらしてから食べてもらいたい。初めて食べる人は、見ためと食感のギャップに驚くかもしれない。
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