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『里芋の煮物』の作り方!ぬめりを簡単に取って調理しよう。

『里芋の煮物』の作り方!ぬめりを簡単に取って調理しよう。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 出口美輪子(でぐちみわこ)

2020年2月24日

お節料理に入れたり、普段のおかずとして使ったり、ポタージュなど洋風の料理にも使える里芋。独特の粘り気があるため、それを活かしたり、あるいは取り除いたりして調理する。里芋のねばりと調理法について説明する。

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1. 里芋とは

●種類
里芋は熱帯アジア原産の芋で、日本では宮崎県、千葉県、埼玉県が主要な産地です。石川早生、土垂(どだれ)、セレベス、えび芋、などの品種がある。旬は9月だが、土の中で保存したものが出荷されるので、一年を通して手に入る。

●栄養
でんぷんを中心にビタミンB、ビタミンC、カリウム、タンパク質が含まれている。食物繊維も豊富で、低カロリーである。

●里芋のぬめり
里芋のぬめりの成分は、ガラクタンなどである。ガラクタンは炭水化物とタンパク質が結合したもので、腸内でコレステロールの吸収を抑制し、また腸内環境を整える働きをする。また、糖タンパクの一種も含まれていて、タンパク質を消化吸収しやすくする。こうしたぬめりは里芋の皮をむくと出てくるのだが、そのぬめり成分は針のように鋭い結晶なので、目に見えるわけではないが指に突き刺さる。そのためかゆみが生じることもある。また、ぬめりがあると味噌汁などを煮ている時に泡立つため、うっかりするとふきこぼれの原因になることがある。

2. ぬめりを取る方法

ぬめりを取って料理する場合と取らずにそのまま料理する場合がある。どちらが正しいということではなく、料理によって使い分けする必要がある。ぬめりは調味料の味がしみ込むのを妨げるバリアの働きもあるので、里芋の中まで味を染み込ませたい場合は、ぬめりを取ったほうがよい。また、お正月のお節料理に入れる里芋の煮物は白くきれいに仕上げたいので、ぬめりを取ってから煮込んだほうがよい。ぬめりを取る方法やかゆみを緩和する方法を紹介する。

●塩もみして下ゆでする
里芋の皮をむき、塩もみしてから下ゆでをする。塩の分量は里芋5~6個の場合、大さじ2くらいを使用する。塩もみが終わったら水で洗って、鍋にひたひたになるくらいの水を張って里芋をゆでる。沸騰してぶくぶく泡が立ってきたら流水でぬめりを洗い流す。それでもまだぬめりが気になる場合、この工程をもう一度繰り返す。

●洗う前に皮をむく
ぬめり成分は水分に触れるとたくさん出てくるので、水洗いせずに乾いたまま土を落とし、皮をむいてもよい。この時注意したいのが、手や包丁が水に濡れていないことである。水に濡れているとぬめりが発生する原因になるので注意しよう。

3. ぬめりを取らずに煮ると・・・

ぬめり成分には食物繊維が豊富なガラクタンや胃腸を保護する成分などが含まれている。里芋独特の食感も楽しめるので、ポタージュスープのようにあえてぬめりを取らずに調理する方法もある。里芋の煮物の場合は、ぬめりを残して煮ると里芋の表面に近い部分に調味料が集まって濃厚な味わいになる。内側にいくほど味が薄くなるので、味わいの濃淡を楽しむことができるのだ。みたらし団子の表面にたっぷりたれをからめて、中の餅の味と口の中で混ざり合うのを楽しむ感覚に似ている。表面の色が濃くなるので、日常のおかずとして食べる場合は、あえてぬめりを取らずに煮込んでもよい。

また、最近の里芋は新鮮な場合、塩もみや下ゆでをしなくても、あまりぬめりが出てこないよう品種改良されている。また、皮もむきやすいので、包丁で皮をむかなくてもスポンジでこすりながら流水で洗うと自然に皮がむける。

結論

滋味あふれる味わいで、じゃがいもやさつまいもとは違った食感や旨みのある里芋。ぬめりを取り除くとさらっとした食感に、そのままぬめりを生かすとコクのある風味になる。料理によって使い分けしたい。

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