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意外と知らない!?エビやカニを茹でると赤くなる理由とは

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 佐々木倫美(ささきともみ)

2019年10月23日

エビやカニはメインディッシュに使ったり、炒め物やスープなどの副食材として使ったりと幅広い食べ方を楽しめる。調理済みのエビやカニを食べていると気付かないかもしれないが、スーパーや魚屋で生の状態で売られているのをみて色が違うと感じたことはないだろうか。ここではエビやカニを茹でるとなぜ赤くなるのか、その疑問を解決していきたい。

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1. エビの殻やカニの甲羅にはどんな成分が?

カニの甲羅はグラタンの器などとして使われ、エビは殻付きのまま料理に入ることがある。エビフライの尻尾くらいならそのまま食べる人もいるかもしれないが、さすがにカニの甲羅まで食べるという人はいないだろう。

エビの殻やカニの甲羅の主成分は、キチン・キトサンとよばれる多糖類の一種だ。たんぱく質やカルシウムを除いたものがキチンであり、さらにキチンをアルカリ溶液で処理するとアセチル基が取り除かれてキトサンという成分になる。

キチン・キトサンのうち、特にキトサンは健康効果が期待されている。悪玉コレステロールの低下作用、高血圧、動脈硬化、肥満、糖尿病などの生活習慣予防が主だ。キトサンはサプリメントなどの健康食品にも使用されており、食品中の脂肪が体に吸収されるのを抑える効果が期待できるとの報告がある。

エビの殻やカニの甲羅は、なかには食べる人がいるかもしれない。しかし、そのままの状態では固くて食べるのは難しい。「栄養はあるが食べられない」というなんとも歯がゆい部分である。

2. 茹でると赤くなる理由とは?

エビやカニは生の状態では黒ずんだ色をしているが、茹でることで鮮やかな紅色になる。これは、殻や甲羅に含まれているアスタキサンチンと呼ばれる色素成分によるものだ。

茹でる前のアスタキサンチンは、たんぱく質に付着して青灰色になっている。エビやカニを茹でることによってたんぱく質から分離され、アスタキサンチンの元の色を取り戻すことで紅色になるのだ。 アスタキサンチンは、実は鮭や鱒の身にも含まれており、本来なら白身の身をピンク色にしている。

アスタキサンチンには、脂質の酸化を抑える抗酸化作用があり、その作用はビタミンEのなんと1000倍ともいわれている強いものだ。

3. アスタキサンチンはどこからやってくる?

動物はアスタキサンチンを生成できない体だ。しかし、エビやカニには確かにアスタキサンチンが含まれている。 実はこのアスタキサンチンは、エビやカニが食べるエサに由来するものである。元々はヘマトコッカスという藻がアスタキサンチンを持っており、このヘマトコッカスを捕食したプランクトンがエビやカニのエサになる。このような食物連鎖によって、エビやカニにアスタキサンチンが含まれるようになるのだ。

エビの殻やカニの甲羅には、抗酸化物質のアスタキサンチンや健康効果の高いキチンが含まれている。カニの甲羅を食べるのは難しいとしても、エビの殻ならパリパリに焼いて、食べることができるのではないだろうか。

エビの殻を食べるなら、おすすめの食べ方はガーリックシュリンプだ。ガーリックシュリンプはハワイの料理で、にんにくとバターで香ばしく焼き上げる。 殻はカリカリになるので、衣のような食感で食べられるのだ。日本ではブラックタイガーを使うことが多いが、本場ではこれよりも殻の薄いホワイトタイガーを使っている。もし店に行ってホワイトタイガーを見つけたら、迷わず買ってガーリックシュリンプ作りにチャレンジしてみてほしい。

結論

エビの殻やカニの甲羅には、アスタキサンチンという色素成分が含まれている。茹でることでアスタキサンチンがたんぱく質から離れ、鮮やかな紅色になるのだ。エビの殻やカニの甲羅には栄養がたっぷりだ。まずはトライしやすい、エビフライの尻尾からチャレンジしてみてはいかがだろうか。
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