2019年8月 2日1. カリフラワーの特徴
地中海沿岸が原産のカリフラワーは、ブロッコリーの突然変異により白色化したものである。一般的に野菜は葉や実の部分を食べることが多いが、カリフラワーやブロッコリーは、花蕾（からい）と呼ばれるつぼみの部分を食用とする。コリコリとした食感が特徴的で、味はやや淡泊。ほんのりブロッコリーのような香りがする。綺麗な白色を呈することから、「白いダイヤモンド」とも呼ばれる。
白だけじゃない！さまざまなカリフラワー
カリフラワーといえば白色のつぼみを思い浮かべるが、最近ではオレンジ色や紫色などさまざまな品種が開発されている。
■オレンジカリフラワー
鮮やかなオレンジ色のカリフラワー。オレンジ色を呈するのはβカロテンという成分によるもので、人参やかぼちゃにも含まれている。
■紫カリフラワー
綺麗な紫色のカリフラワー。ブルーベリーやブドウに多く含まれることで知られるアントシアニンという成分により紫色になる。
■ロマネスコ
黄緑色のつぼみで、サンゴのようならせん状の円錐形をしているのが特徴。ほかにはない独特な形状で、小房がクリスマスツリーのように見えることから、近年料理店を中心にクリスマス時期の需要が高まっている。
2. カリフラワーの旬や選び方
カリフラワーはさまざまな気候の産地で栽培されているため、通年購入することができる。冷涼多湿な気候を好むため、とくに10月頃から出荷が増え始める。主な産地は茨城県、徳島県、熊本県で、気温が高くなる夏場は長野県産のものがよく出回る。スーパーなどでカリフラワーを購入する際は次の点に注意しよう。
葉が鮮やかな緑色で、ハリがあるもの
カリフラワーの葉は捨ててしまいがちだが、葉や茎も食べることができるので、なるべく葉つきのものを選ぼう。葉がしなびているものは鮮度が落ちているので要注意だ。
つぼみがみっちりと集まっていて、固くしまっているもの
カリフラワーは収穫後も生育し、成長しすぎると隙間ができる。隙間ができているものは味も食感も悪くなっているので避けよう。手に持って、重みのあるものがよい。
変色や斑点がないもの
新鮮なものは綺麗な白色を呈する。茶色く変色していたり、黒い斑点が出ていたりするものは収穫から時間が経っているものなので注意しよう。
3. カリフラワーの茹で方のコツ
カリフラワーは鮮度がよいものは生で食べることもできるが、アクが強いため下茹でして食べるのが一般的。茹でたカリフラワーはサラダやピクルスにして食べるのがおすすめだ。
カリフラワーを茹でる際のポイント
1. 水溶き小麦粉を加える
小麦粉を湯に加えることでカリフラワーの表面に膜ができるので、変色を防ぐことができる。また、カリフラワーに多く含まれるビタミンCや旨み成分が湯に流出してしまうのを抑えることもできる。
2. 酢を加える
酢を加えることで酸性になり、白色が鮮やかになる。酢の代わりにレモン汁を入れてもよい。
3. 食塩を加える
酢には野菜がやわらかくなるのを抑える作用があるため、それを防ぐ食塩を加えるとよい。変色防止効果もある。
葉や茎も食べよう
カリフラワーは一般的に食されるつぼみ部分だけでなく、茎や葉も食べられる。茎はやや固いので、厚めに皮をむいて茹でるとよい。また、ポタージュにすると美味しく食べられるのでおすすめだ。
結論
コリコリの食感が美味しいカリフラワーについて紹介した。ブロッコリーの変種ではあるが、また違った独特の味わいで、料理の幅を広げてくれる。一般的な野菜で食べたことがある人も多いだろうが、カリフラワーの茹で方にはコツがある。今回紹介したポイントをおさえて、より美味しくいただこう。
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