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京野菜である水菜が分化した野菜【壬生菜(みぶな)】とは?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 佐々木倫美(ささきともみ)

2019年8月30日

壬生菜(みぶな)は京野菜であり、水菜から生まれた野菜である。料亭や京おばんざいなどを取り扱っている店では見かけることがあるかもしれない。全国で販売されることは少ないため、知らない人も多いだろう。今回はそんな壬生菜について説明したい。壬生菜を水菜と思っていた人はきっと驚くだろう。

1. 壬生菜とはどういった野菜?

まずは壬生菜の説明と、壬生菜の誕生について説明したい。

■壬生菜とは

壬生菜は水菜から枝分かれして生まれた品種である。ミズナと特徴が似ているも、葉に切れ込みがなくへら状である。ミズナから分化したもので、ピリッとした辛味があり葉は柔らかである。
葉の形から「丸菜」とも呼ばれている。長さは約30cm程度で味は水菜よりクセがあり、からしに似た風味がある。浅漬けや和え物やサラダなどに適している。また、京都府壬生地区で生まれたことにより壬生菜と名付けられた。浅漬けや和え物やサラダなどに適している。11~3月頃まで収穫できる。

■植物の誕生、枝変わりとは?

壬生菜が生まれたような枝変わりとは、意図せずに自然に新しい品種が生まれたことをいう。別名「突然変異」「自然交配」などとも呼ばれる。枝変わりの場合はもとの品種の食味を受け継いだまま、植物の色が変わったり、熟す時期が早くなったりするなどの部分的な変化が生じる。交雑育種法と人工的に交配して新しい植物を得る方法が多い中、壬生菜のように自然に生まれた植物はとても貴重なものなのだ。

2. 美味しい壬生菜の選び方と保存方法

壬生菜を美味しく食べるためには、選び方や正しい保存方法を知ることが必要である。

■美味しい壬生菜の選び方

葉先がしっかりしており、みずみずしさがあるものがおすすめである。葉の色が緑色で、茎はハリのあるものがおすすめだ。

■保存方法

壬生菜は葉先を乾燥させないよう新聞紙で包んでから、ビニール袋に入れて冷蔵庫の野菜室へ入れる。

■塩もみ

サラダなどの生食にする場合は刻んでから軽く塩もみして、少ししんなりさせる。2~3 日は保存できる。

■冷凍保存

水菜を食べやすい大きさに切り、洗ってしっかり水気をきる。ジッパー付きの保存袋などの冷凍保存バッグに入れて冷凍する。凍ったまま鍋物や汁物に入れる。食感が変わるため、生食や炒め物には合わない。

3. 壬生菜の美味しいレシピ

壬生菜は辛みや食感が活かせる浅漬けがおすすめだ。また、壬生菜の美味しいレシピも紹介したい。

■壬生菜の浅漬け

材料は壬生菜、塩、出汁昆布、鷹の爪だ。壬生菜を洗い、しっかりと水気をふきとる。ジッパー付き保存パックに適量の塩と出汁昆布、鷹の爪を入れて一晩置く。鮮やかな色に仕上がり、シャキシャキした食感が美味しい。細かくき刻んでおにぎりやお茶漬けにもおすすめ。

■壬生菜のふりかけ

材料は壬生菜、しょうが、じゃこ、ごま油である。壬生菜は一口大に切り、しょうがはみじん切りにする。フライパンにごま油をひき、みじんぎりのしょうがを炒め香りがでたらじゃこ、壬生菜の順に炒める。水分がなくなったらふりかけの完成。壬生菜の歯ごたえと、ごま油の香り、じゃこの塩味が絶妙でごはんとの相性がよい。しょうがのぴりっとした辛みがさらに食欲をかきたてる。冷奴にも合う。

結論

壬生菜という野菜について知っていただけただろうか?壬生菜は水菜を親に持つが、食感や味は水菜とは違う。スーパーなどで手に入れることはなかなかできないが、もし壬生菜を手に入れることができたら、まずは辛みや食感を味わってもらうためにぜひ生で食べていただきたい。
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