ストックしておくと重宝する！アドボの正しい保存方法を学ぶ

皆さんは調理して食べきれずに料理を残してしまったとき、どのように保存しているだろうか。夕食で食べ残したら皿のままラップをかけて冷蔵庫に入れ、翌日に食べるという人もいるだろう。一般的に肉は生の状態で保存するより、下味をつけて加熱してから保存したほうが、美味しさも保存期間も長持ちすると考えられている。

では、アドボのような煮込み料理の場合、どう保存するのが正しいのだろうか。結論からいえば、冷蔵か冷凍で保存することだ。それぞれの正しい保存方法についてはあとで紹介しよう。アドボに使用する肉は、豚肉か鶏肉が主だが、煮込み料理に向いている部位は、豚肉は肩（うで）・肩ロース・もも・そともも・バラだ。鶏肉は手羽・もも・むね・皮が向いている。ちなみに牛肉は比較的、やわらかな部位とかたい部位の違いがハッキリしており、やわらかな部位は長時間煮込むとかたくなりやすいので注意が必要だ。

アドボを冷蔵保存する方法は、粗熱をとり煮汁が残っていれば煮汁ごと保存容器に入れて冷蔵室へ。完全に冷ましてから冷蔵保存しないと、庫内の温度があがり細菌が繁殖する原因になりやすい。アドボに限らず、すべての料理でいえるのは時間が経つほど味や風味が落ちやすくなること。アドボのような煮込み料理は冷蔵保存の場合、当日か翌日中に食べきるのが理想だ。

また、食材がぎゅうぎゅうに詰め込んであると、冷気が行き届かないことがあるので、庫内の詰め過ぎには注意が必要である。さらに、冷蔵庫のドアを頻繁に開け閉めすると庫内の温度を一定に保てない。庫内温度の上昇を防ぐために開閉の回数に注意し、くれぐれも開けっぱなしにしないこと。食べるときは再び加熱して味わうようにしよう。加熱後そのまま食べてもいいが、こまかく刻んでチャーハンの具にしたりコロッケに入れたりしても美味しい。

アドボを冷凍保存する場合は、使いやすいよう小分けしてラップに包み冷凍用の密閉袋に入れて冷凍室へ。ポイントのひとつが空気を遮断することだ。密閉袋に入れたら、なるべく空気を抜いてジッパーをしっかり閉めて空気を遮断しよう。中にはラップで包んで冷凍庫で保存する人もいるようだが、包んだだけでは、庫内ではがれてしまう可能性がある。すると空気に触れ酸化したり霜がついたり、ほかの食品のにおいが移りやすくなる。期間は1ヶ月を目安に保存すること。いつ冷凍したか忘れないよう、密閉袋に冷凍した日付を記載しておくとよい。

また、家庭用の冷蔵庫では緩慢凍結になりやすい。緩慢凍結とは食品を凍結するときに中心の温度が、最大氷結晶生成温度帯（－1～－5℃）に30分以上もとどまり冷凍することだ。とどまる時間が長いと食品中の氷結晶が大きくなり、組織がダメージを受け品質に悪影響を及ぼす可能性がある。アドボのみならず食品を早く凍らせるためには、塊は避け形を小さく薄くして冷凍保存するのが基本である。

ちなみに、密閉袋とひと言でいってもメーカーによっては、冷凍用と冷蔵用があることを皆さんはご存知だろうか。冷凍用のパッケージには耐熱温度が、－30℃と記載されているものが多い。一方、冷蔵用のパッケージには何も明記されていないものが多いようだ。また冷凍用は低い温度でも耐えられるよう、袋の厚さが0.07mmほどだが、冷蔵用は0.045mmくらいと薄めだ。アドボをはじめ食品を冷凍保存するときは、なるべく冷凍用の密閉袋を使用してもらいたい。

アドボの保存方法について紹介したが、理解してもらえただろうか。ちなみに、肉は茹でたり蒸したりして加熱後に保存すると日持ちがグっとよくなるという。たくさん作って食べきれなかったときや、ストックメニューとして保存するときの参考にしてほしい。