色彩が勝負の和菓子【求肥】は心強い味方！その保存方法とは？

洋菓子に比べると地味に見える和菓子だが、近年では和菓子をテーマにした小説や映画も数多く登場し、再び脚光を浴びつつある。美しい名を聞き、目で見て楽しみ、触れて質感を堪能し、素材の香りを実感し、最後に舌で味わう。和菓子はまさに、五感で楽しむことができる食文化である。和菓子作りにおいて、重宝されているのが求肥だ。変幻自在の活躍をする求肥は、和菓子には不可欠の存在である。

求肥とは、白玉粉や餅粉に水を加えて加熱し、砂糖や水あめと一緒に練り固めたものを指す。独特の柔らかな弾力がなによりの魅力である。元来、求肥は色や触感が「牛の皮」に似ていることから名がついたといういわれがある。

家庭で作るには難しそうに見える求肥は、じつは電子レンジを使用して気軽に作れる。できたての求肥は、伸びがよく甘さもまろやかで、求肥そのものの美味しさを実感することができる。餡や果物を包んだり、練り切り餡のつなぎにしたり、小さな角切りにして餡に混ぜたりと、求肥の用途は多岐にわたる。

古くなり硬くなった和菓子は、悲哀を誘う。せっかく自宅で美味しくできた求肥も、柔らかくもちもちとしている間に食べきるのがベストである。求肥は餅と比べると柔らかさが長持ちするというありがたい特徴があるが、求肥を作りすぎてしまった場合にはどのように保存すればよいのだろうか。

自家製の求肥は、表面がかたくならないようアルミホイルやラップに包んでおけば2日は冷蔵庫で保存が可能である。食べやすいように、片栗粉をじゅうぶんにまぶしておこう。表面が硬くなることさえ妨げれば、求肥独自のもちもちとした食感は失われることがないものの、なるべく早く食べきるのが最重要事項である。

求肥を作るときに使用する白玉粉は、もち米に含まれるでんぷんが主成分となっているため、冷蔵するとかたくなりやすい。保存をするには冷蔵よりも冷凍が好ましい。求肥の食感や和菓子そのものの香りも、冷凍したほうが劣化は少ない。ポイントは、新鮮なうちに冷凍することである。冷凍期間は、最長でも2週間。一度に食べる分ずつ小分けにして冷凍するのもよいだろう。求肥を使用した一口サイズの和菓子ならば、食べる1時間ほど前に冷凍庫から取り出し自然解凍すればよい。ただし、解凍後は劣化が早いので、すみやかに食べるのが大事である。

求肥は和菓子を作るうえで応用がきく食材であるため、伝統的な銘菓も数多く存在する。正月には花びら餅、春にはうぐいす餅、夏には若鮎、秋には栗粉餅、冬には柚子餅と季節にふさわしい和菓子作りに求肥は欠かせない。

また、京都名物の「生八ツ橋」、山梨県名物「信玄餅」、茶人たちに愛された「けし餅」、「若草」などにも求肥が使用されている。

応用がきくだけに、一度にたくさん作り保存しておきたいところではあるが、保存期間は冷凍保存でも最長2週間と限られている。材料さえそろえば手間はそれほどかからないので、和菓子を作る際はできたての求肥を使用したいものである。

求肥は、独特の食感を失わないために作ってから早めに食べるのが最も好ましい。冷蔵庫で保管するのであれば、アルミホイルやラップに包んで翌日までは問題なく保存できる。求肥は冷蔵保存よりも冷凍保存が適している。作ってからすぐに冷凍するのも美味しさを保つ秘訣である。作りたての求肥は、買ったものでは味わえない特権ともいうべき美味がある。昨今失われつつある季節感を味わうために、求肥を使ったお菓子作りは家族と気軽に楽しめる優雅な時間となる。