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丁寧な作業を欠かさずに!自家製アンチョビの作り方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 佐々木倫美(ささきともみ)

2019年9月21日

アンチョビは瓶や缶に入った状態で売られていることが多く、手に入れる際はほとんどが購入だろう。しかし、アンチョビは家庭で自作することもできる。本記事では、自家製アンチョビの作り方について紹介していく。ただしアンチョビ作りは発酵を伴うため、失敗すると腐敗するおそれもある。あくまで自己責任で行っていただきたい。

1. アンチョビの魚はカタクチイワシでなくてもOK!食材の選び方

アンチョビ作りに最低限必要な材料は、イワシ、食塩、オリーブオイルだ。アンチョビといえばカタクチイワシ(シコイワシ)から作られるのが定番だが、必須ではない。たとえばマイワシからでも作ることができる。カタクチイワシは値段が高い場合もあるため、代わりに安い種類を買っても問題はないだろう。ただし、保存食にするとはいえ、なるべく新鮮なものを選ぶよう心がけよう。安いからと鮮度の落ちたものを使うと、腐敗のおそれが高まる。

2. アンチョビ作りは下ごしらえが勝負!

アンチョビを作るにあたり、最も要注意なのは下ごしらえだ。工程自体はシンプルだが、丁寧に行うかどうかで、アンチョビの保存可能な期間が変わってくる。細心の注意を払って、長持ちするアンチョビを作りたい。

イワシをおろす

イワシの頭や内臓、ひれを取り除いて、3枚おろしにして皮を引く。包丁を使ってもよいが、素手でおろすこともできる。頭や内臓は劣化が速く、残っていると身まで腐敗が進みやすくなる。そのため、確実に取り除いておこう。なお、イワシを水洗いしてしまうと鮮度が落ちやすいため、最初以外はなるべく避ける。次の手順で洗うため、ひとまずは汚れてもそのままにしておこう。

イワシを洗い、水気を除く

イワシをおろし終えたら、塩水で洗い、水気をよく拭く。水気が残ると身の劣化が速まるため、アンチョビの保存期間が短くなる、あるいは漬かる前に腐敗するおそれもある。手を抜かず、しっかり拭き取ろう。

3. アンチョビの漬け方のコツは、塩でまんべんなく丁寧に覆うこと!

イワシを捌き終えたら、いよいよ漬けていく。イワシにまんべんなく塩をまぶしたあと、密閉容器に塩と交互に敷き詰めていく。すべての身が塩に覆われていることを確認しつつ、進めていこう。ひと通り容器に詰め終わったら、ふたをして冷蔵庫に保存する。目安は1~2ヶ月とされるが、時折様子を見るのがよいだろう。正しく漬かれば、身から水分が出て、身が浸った状態になるはずだ。そうなれば、あとは身を取り出して塩水で洗い、水分を拭いてからオリーブオイルに漬ければよい。オリーブオイルから身が出ると劣化につながるので、十分な量のオリーブオイルを用意する必要がある。

身から出た水分はナンプラーにできるが、安全重視なら捨てるのも手?

身から出た水分を熟成させると、ナンプラーになる。具体的には、清潔な容器に入れ、冷蔵庫などに入れておけばよい。ただし、手順を間違うと腐敗して、悪臭を発するだけでなく、冷蔵庫全体に腐敗を広げてしまうおそれもある。もし不安な場合は、ナンプラーを作らずに捨ててしまってもよいだろう。作る場合はアンチョビと同じく、あくまで自己責任で行っていただきたい。

結論

アンチョビは、時間をかければ家庭でも自作できる。安い種類のイワシを使ってもよいため、安く済ませたい人にはうってつけかもしれない。ただし最初に述べたように、失敗すると腐敗するなど、衛生上のリスクもある。また、正しく漬かったかどうかの判断も難しいかもしれない。作るなら自己責任で、不安なら店で買うのが安心かもしれない。
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