サーモンや牛肉、なすもうまい！アジ以外で作る新感覚なめろう

そもそもなめろうとは、千葉県房総半島の郷土料理であり、漁師飯である。そもそもは漁師が船上で食べていたものがルーツになっているようだ。皿をなめるほど旨いことからなめろうとついたとも言われている。ねっとりとした舌触りと味噌と一体化した魚の味わいはなんとも言えない美味しさ。ごはんにもお酒にも合うメニューである。

なめろうと聞くとアジを思い浮かべる人が多いようだが、本来なめろう＝アジではない。船上ではその日獲れた新鮮な魚をなめろうにしていたようで、その種類もさまざま。房総半島でアジがよく漁獲できたこと、漁師料理が店のメニュー、家庭料理として浸透するなかで、アジがメインになっていったようだ。房総の漁師飯を出す店では、アジ以外にもその日に獲れた新鮮な魚を使うといった店もあるようだ。

なめろうの基本の材料は、新鮮で刺身として食べることのできる魚と味噌だ。美味しさを追究するなかで薬味がプラスされたと考えられている。薬味は生姜がメインであとはお好みのものでOK。ネギ、シソ、ミョウガなどが定番だ。あとは細かく刻んだり、すりおろした薬味と魚、味噌を豪快に包丁で叩いていくだけ。全体がひとまとまりになったら完成である。ちなみにこのなめろうを焼いたものがさんが焼きである。

まずはアジ以外の青魚で試してみるのがおすすめだ。刺身で食べられる新鮮なイワシ、秋刀魚、トビウオなどは、なめろう向きである。アジと同じように青魚特有の脂の旨みがあるので、味噌とのバランスがよい。

海外でも似たような料理が供されることがある、サーモンのなめろう。定番の薬味と味噌の組み合わせはもちろん、ハーブや玉ねぎを活用して洋風テイストにまとめるのもおすすめだ。見た目にも美しいので、おもてなしやちょっとしたパーティーにも喜ばれる。バゲットを薄くスライスして、ニンニクをつけて焼いたガーリックトーストに乗せて食べるのもおすすめ。

意外かもしれないがイカもなめろう向き。むっちりとしたイカの食感がなめろうにするとさらに高まる。味噌は控えめにするとよいだろう。そのほか贅沢だが、アマダイやマダイなども、なめろうにすると一風変わった味わいに。ただし、魚の味が繊細なので薬味はネギなど最小限に抑える、カボスやゆずを絞るなどの工夫があるとより旨い。

牛肉のなめろうもおすすめ。牛たたきが残った場合などにも使えるレシピだ。生では衛生上難しいため、使うのは新鮮な牛たたきやローストビーフがよいだろう。赤身の部分を使って作ると見た目にも美しい。合わせる薬味にほんの少しにんにくをすりおろして入れてもよいだろう。西洋ワサビを合わせるのもおすすめだ。

ジューシーな焼きなすは、なめろうにするといつもとは違った味わいに進化する。水分が多いので少々絞って作るとよいだろう。酸味とも相性がよいので梅を合わせても美味しい。なす以外にもオクラ、アボカドなどもなめろう向きである。