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うなぎをさらに豪勢に!ひつまぶしの作り方を解説

投稿者:ライター 藤本龍(ふじもとりょう)

監修者:管理栄養士 佐々木倫美(ささきともみ)

2019年9月22日

近年どんどん収穫量が落ち込み、価格が高騰しているうなぎ。希少な食べ物になっているからこそ、いざ食べる時はより美味しい食べ方でうなぎを味わいたいものだ。そこでおすすめしたいのが、うなぎのかば焼きをベースに作るひつまぶしだ。あっさりとした出汁をきかせたひつまぶしはさっぱりと食べやすく、うなぎの旨みをさらに味わえる一品となっている。今回はひつまぶしの作り方を紹介していこう。

1. 生から作る?それとも市販のかば焼きから?ひつまぶしの食材選び

美味しいひつまぶしを作るために必要な食材は、大きく分けてうなぎ、タレ、うなぎにかける出汁の3つとなっている。
このうち、タレは砂糖に醤油、酒、みりんといった調味料を混ぜて煮詰めて作り、出汁はかつお節や昆布、塩、醤油といった食材、調味料から作っていく。出汁作りはもちろん出汁の素を使ってもよいのだが、せっかくひつまぶしを作るのであれば、出汁にもこだわりたいところだ。昆布や鰹節も、高級なものを選んでみてもよいだろう。
肝心のうなぎ選びだが、自宅でひつまぶしを作る際は市販のうなぎのかば焼きを買ってくることが多いだろう。うなぎのかば焼きはものによっては皮が固く、ゴムのような食感でがっかりさせられてしまうこともあるので選び方には注意が必要だ。
より柔らかいうなぎのかば焼き選びのポイントは、身の盛り上がり方だ。よく鮮魚の選び方では身が盛り上がっているほうが鮮度が高く美味しいことから、ついついうなぎのかば焼きも同じような基準で選びたくなるが、正解は逆だ。うなぎのかば焼きの場合、皮が固いと身が縮み、端が下に丸まってしまうために盛り上がって見える。つまり、柔らかいうなぎのかば焼きは端が上向きに丸まっている、幅広なものを選ぶのが正解なのだ。
ちなみに、生のうなぎをかば焼きにするところからひつまぶしを作りたいのであれば、うなぎが天然か養殖か見極められるようになっておきたい。見極めるポイントは色だ。天然物のうなぎの旬は冬で、腹の部分は黄色く、背中は緑がかった色合いとなるが、養殖のうなぎの腹は白く、背中は青黒いという違いがあるので覚えておこう。

2. 美味しいひつまぶしを作るための下ごしらえ

市販のうなぎのかば焼きを買ってきたのであれば、出汁だけ用意すればすぐにひつまぶしが作れるかというと大間違いだ。せっかくのうなぎを台無しにしないためにもしっかりと下ごしらえをしたうえで美味しいひつまぶしを作りたいところだ。
美味しいひつまぶしを作るにも、下ごしらえでは丁寧に出汁を取ることが重要となる。美味しい出汁の取り方のポイントは、昆布や鰹節を煮出す時に沸騰させないことだ。沸騰する温度で煮立ててしまうと昆布からは粘りが、かつお節からは雑味が出て風味が損なわれてしまうので気を付けたい。
まず昆布を弱火でじっくりと煮出したあと、昆布を鍋から引き上げひと煮立ちさせる。その後、鍋に水を加えて温度を下げたらかつお節を加え、沸騰させないように中火で1分少々加熱する。その後弱火にしてからアクをすくったら火を止めよう。その状態で置いておき、かつお節が鍋の底に沈み始めたら、かつお節を濾し器で取り除く。これで美味しい一番出汁のできあがりだ。ひつまぶしに添える際は、この出汁に軽く塩や醤油で好みの味に調えるだけでよい。
ちなみに、もし生あるいは冷凍のうなぎでかば焼き作りから始めるのであれば、頭を落としたうなぎをよく洗い、捌いて開き串を通す。軽く炙ってから蒸し焼き、白焼きをしてからはじめてタレを付けて焼くという、3段構えの下ごしらえが必要となるので覚えておこう。

3. 美味しいひつまぶしを作るためのポイントはここ!

市販のうなぎのかば焼きを買ってきた場合、美味しいひつまぶしを作るには温め方にもポイントがある。そのポイントとは、加熱する前に酒を軽くふっておくことだ。温め方自体はフライパンやオーブン、電子レンジなど好みのもので構わない。ただし、フライパンやオーブンの場合はアルミホイルで包み、電子レンジの場合はラップをふんわりと器にかぶせた状態で加熱するのを忘れないようにしよう。
この温め方のポイントをおさえておくだけで、温まったうなぎのかば焼きの柔らかさが変わってくる。市販のうなぎのかば焼きを買ってきた時も、酒をふるというひと手間を忘れずに加熱するように気を付けよう。
あとは、温まったうなぎのかば焼きをごはんの上にのせ、タレをかけ、海苔や薬味と先ほど作り方を紹介した出汁を添えれば、美味しいひつまぶしの完成だ。

結論

美味しいひつまぶしを作りたいのであれば、出汁やうなぎのかば焼きの温め方にもこだわろう。うな丼に出汁をかけるだけというシンプルな作り方とはいえ、こだわろうと思えばこだわれる箇所は多くある。せっかくうなぎをひつまぶしで食べるのであれば、より美味しい食べ方にこだわってみるのはいかがだろうか。
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