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雪のように美しいチーズ【バリロット・ディ・ブーファラ】の特徴とは

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年10月11日

水牛のミルクから作られるリコッタ「バリロット・ディ・ブーファラ」。通常リコッタはできたてを食べるが、食糧難の時代に生まれたバリロット・ディ・ブーファラは、塩を加え貯蔵性を高めている。真っ白な見た目と口どけのよさは実に上品で、リコッタの中でも最高品質だといわれている。今回はそんなバリロット・ディ・ブーファラについて紹介しよう。

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1. バリロット・ディ・ブーファラの特徴

バリロット・ディ・ブーファラはフレッシュチーズであるリコッタの一種で、イタリアにあるカーサマダイオ社のオリジナルチーズである。リコッタ・サラータ(塩リコッタ)の中でも最上級のチーズといわれ、人気がある。リコッタ・サラータとは、保存期間が短いリコッタを塩漬けにして熟成させ、貯蔵性を高めたチーズのことである。食糧が乏しい時代に生み出された。
バリロットとは水を入れる桜の木の樽のことで、見た目が似ていることからこの名がつけられた。また、水牛乳から作られたチーズをブーファラと呼び、ほかに「モッツァレラ・ディ・ブーファラ」などが知られる。牛のミルクから作られるチーズとは違い、雪のようにまっ白なのが特徴だ。

味や香り

強い塩気の中に水牛乳特有の甘みがほのかに感じられる。水牛のミルクは牛乳よりも脂肪分が多いため、コクのある味わいとなるのが特徴だ。乳清(ホエー)を利用するリコッタなので、一般的なチーズに比べ味や香りは穏やかだが、口に入れるとほんのりとしたミルクの香りが鼻に抜ける。また、バリロット・ディ・ブーファラは熟成させるが、通常のリコッタと同じく外皮はない。全体的になめらかで、舌の上でスッと溶けていくような繊細な食感である。

専用の道具も

チーズをサラダやスープなどにトッピングする際、グレーターというチーズ用のおろし金を使って削ることがある。飲食店のパフォーマンスの一部として見たことがある人もいるだろう。
通常、グレーターが1つあれば、さまざまなチーズを削ることができる。ところが、なんとバリロット・ディ・ブーファラには専用のグレーターがあるのだ。削るにはチーズにある程度の固さが必要なので、一般的にグレーターを使うのはパルミジャーノ・レッジャーノなどのハードタイプのチーズである。
しかし、バリロット・ディ・ブーファラはもともと乳清から作られるリコッタなので、ハードタイプチーズに比べるともろくやわらかい。そこで、専用のグレーターが活躍するというわけなのだ。

2. バリロット・ディ・ブーファラの産地や食べごろ

バリロット・ディ・ブーファラの産地はイタリア南部のカンパニア州サレルノ県である。
カンパニア州の州都はピザの街・ナポリで、日本でも有名な「マルゲリータ」もこの地で誕生したといわれている。バリロット・ディ・ブーファラは水牛のミルクを使ったチーズだが、マルゲリータに使用されるモッツァレラチーズも、もとは水牛のミルクから作られていたという。水牛は通常の牛に比べて飼育が難しく、一度に絞れるミルクも少ない。そのため、現在は本場・カンパニア州でも水牛から作られるチーズは高級品とされている。

食べごろ

バリロット・ディ・ブーファラは春から秋にかけてが最も美味しい。
リコッタはフレッシュチーズのためできたてを食べるが、バリロット・ディ・ブーファラはおよそ40日間熟成させたのちに食べる。販売されているものは十分に熟成されているので、購入後はなるべく早く食べよう。

3. バリロット・ディ・ブーファラの食べ方

バリロット・ディ・ブーファラを生み出したカーサマダイオ社のおすすめは、じゃがいものポタージュに入れて食べる方法だという。濃厚なポタージュの味に、上品なチーズの香りがふわっと感じられる。専用グレーターで削っておしゃれにトッピングすると見た目にも華やかだ。
そのほかにもパスタやリゾットなど、さまざまな料理に合わせることができる。

相性のいいワイン

バリロット・ディ・ブーファラの上品な甘みを引き立たせるには赤ワインよりも白ワインがおすすめだ。同じカンパニア州産のワインでは、さわやかでフルーティーな「ファランギーナ」がよく合うだろう。また、緻密で繊細な食感と味は、日本酒とも相性がいいという。

結論

水牛乳から生まれたリコッタ・サラータ、バリロット・ディ・ブーファラについて紹介した。水牛乳のチーズはほかのミルクから作られるチーズに比べて高級だが、その分味は格別である。とくにリコッタ・サラータの最高峰と謳われるバリロット・ディ・ブーファラは試してみる価値アリだ。特別な日のディナーに添えてみてはいかがだろうか。
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