伝統のチーズ【ペルシエ・ド・ティーニュ】とは？生産農家はたった一軒！

ペルシエ・ド・ティーニュは、フランスのローヌアルプ地方サヴォワ県で生産される山のチーズである。サヴォアは、アルプス山脈に連なる山々の懐に抱かれたスキーリゾート地でもある。北はスイスとの国境近く、東はイタリアとの国境にあり、独特の地域文化を創り出している。フランスではアルプスのことを「アルプ」と呼ぶ。この地域では、5月の雪解けのシーズンから9月半ばまで山に登り、その後段階的に山を下るという「アルパージュ」と呼ばれる移動式の放牧がおこなわれている。ペルシエ・ド・ティーニュ作りに使われる牛たちは、6月に移動式搾乳機とともに山へ登り、夏の高原地帯へ放牧され遊びまわる。冬以外はおおよそ放牧で、ストレスなくのびのびと過ごすのだ。標高2,500ｍまで登っていき、秋が深まるころまで続けられるという。

ペルシエ・ド・ティーニュのペルシエはフランス語でパセリ、ティーニュは村の名前を表していた。しかし、現在ティーニュ村は存在しない。1952年に建設されたダムの底に沈んでしまったのだ。フランスは、昔は村の数だけチーズの種類があるといわれていた。チーズというものは、各家庭で手作業によって作られるものだったからだ。日本でいえば、昔の漬物に近いイメージかもしれない。ティーニュ村がダムの底に沈んだことによって、伝統的なチーズが失われてしまうと思われた。しかしダムの下流に移り済んだ村人の1人が、チーズ作りを再開したのだ。消滅の危機から救われた伝統的なチーズだが、受け継いだ農家はわずか一軒だけというのが現状である。

ペルシエ・ド・ティーニュは、山羊と牛のミルクの混合チーズである。家族経営の農家製チーズを生産するアトリエで、1週間ほどかけて仕込まれる。混合ミルクを大きな銅鍋で凝固させ、そのカードを粉々にし、さらにカードをまた直に塩と合わせていくという独特の製法で作られる。そのため、一度につくる量にも限界があり、時間もかかる。

見た目はカビが生じており、白からベージュの外皮の表面の水分が適度に飛んで、ざらついている。繊細な、というよりは武骨な印象をいだくかもしれない。しかしセミ・ハードタイプなので、カットしてみると内側はしっとりとキメ細かい。中心部にいくほどしっとりとして口溶けよく、熟成次第ではふんわりとも感じられる優しさだ。山羊ミルクを使うと脂肪分の関係で脆くなりがちだが、ペルシエ・ド・ティーニュはしっかりと崩れにくい。しかし口に入れた途端にほどけるように崩れるのも特徴的だ。長期保存ができるよう、しっかりと塩がきいており、濃厚な味わいである。外皮には柑橘系に似た苦味がある。苦手な人は皮を厚めに落とし、内側のキメの細かい部分を食べるようにしよう。また香りも濃厚で、山羊ミルク特有のヘーゼルナッツのような香りと称されるものだ。好きな人にはたまらないが初心者には敬遠されがちで、好き嫌いがはっきりと分かれる特徴的な香りである。

ペルシエ・ド・ティーニュの生産地サヴォワは、チーズ料理で有名である。ラクレットやチーズフォンデュは、この地方から広まった料理だ。ペルシエ・ド・ティーニュはしっかりと塩味のついたチーズなので、そのまま食べても美味しいが、料理に使っても旨みがいきる。

サヴォワはオリーブが栽培できない土地なので、クルミ油をつかうことが多い。トマトやクレソンなどの野菜に、ベーコンとクルトン、そしてチーズが入っているのが特徴だ。コントチーズなど、牛乳から作られた癖の少ないチーズを使うことが多いが、塩味のしっかりと効いきペルシエ・ド・ティーニュもサラダに加えると美味しい。

サヴォワの郷土料理といえば、一番にでてくるのがタルティフレッドである。
山岳地帯であるサヴォワは土地が痩せていて、農作物はジャガイモくらいである。そのジャガイモを厚めにスライス、玉ねぎは薄めにスライスするか、くし形切りにし、ざく切りにしたベーコンをそれぞれ加熱（電子レンジでも可）し、生クリームも加えて馴染ませるように少し煮る。それをグラタン皿に流し、上にチーズをかけて焼くだけの簡単ポテトグラタン風だ。ベーコンとチーズの塩気だけで味付けし塩コショウをしないが、好みで調味料を使っても構わない。

「ルプロション」や「ラクレット」といったチーズを使うのが本場風だが、日本で手に入れやすいカマンベールチーズでも美味しくできる。さらにそこへ、ペルシエ・ド・ティーニュを足して一緒に焼いてみよう。シンプルながらコクのある、寒い地方ならではの料理である。ちなみに、ペルシエ・ド・ティーニュは山羊ミルクも使用しているため、加熱しても柔らかくはなるが、トロトロにとろけることはない。とろけるタイプのチーズと形を保つチーズ、贅沢に両方使ってみよう。

ペルシエ・ド・ティーニュを、パンにのせて焼くだけ。ペルシエ・ド・ティーニュの山羊ミルク独特の香りを抑えたい場合は、はちみつをかけてみよう。その甘しょっぱい味わいは、癖になるだろう。また、パンにガーリックバターやスライスガーリックを散らし、ペルシエ・ド・ティーニュをのせてハーブやオリーブオイルなどとともに焼く。加熱によってとろけることはないが、柔らかくなり香りも抑えられる。ワインのつまみにも最適である。好みのワインとともに試してみよう。

ペルシエ・ド・ティーニュは、ただ1軒の農家のみが生産しているチーズである。生産量は決して多くないが、日本にも少ないながら輸入されているようなので、見かけたらぜひ買って味を見てみることをおすすめしたい。同郷サヴォワのワインと合わせると相性がいいが、さっぱりとした白ワインならおおよそ喧嘩しない。夏のアルプスに想いを馳せながら、じっくり味わってみてもらいたいチーズである。