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【ペコリーノ・トスカーノ】ってどんなチーズ?美味しい食べ方を紹介!

投稿者:ライター 佐々木このみ(ささきこのみ)

監修者:管理栄養士 藤江美輪子(ふじえみわこ)

2019年10月31日

チーズにはさまざまな名前がつけられているが、今回紹介する「ペコリーノ・トスカーノ」は原料と生産地が由来となっているため非常にわかりやすい。日本でも比較的入手しやすいペコリーノ・トスカーノとはどのようなチーズなのだろうか。

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1. ペコリーノ・トスカーノってどんなチーズ?

ペコリーノ・トスカーノは、イタリア・トスカーナ地方生まれのチーズだ。「ペコリーノ」は羊乳で作られたチーズにつけられた名前であり、イタリアではペコリーノ+地名が名前になっているものがほかにもたくさんある。

■DOP取得の人気チーズ

羊乳を原料とするチーズはフランスやスペインに多いが、牧羊がさかんなイタリア中部から南部でもよく作られている。ワインの名産地として知られるトスカーナ地方で生産されるペコリーノ・トスカーノは、イタリアのペコリーノチーズの代表格といわれる。1996年にDOPを取得し、イタリア国外にも多くのファンを持つ有名なチーズなのである。

■成分無調整の羊乳ならではの濃厚さ

ペコリーノチーズは、羊乳を部分脱脂してから作るものが多い。しかしペコリーノ・トスカーノは、脱脂せずに全乳を使用する。羊乳は牛乳よりも脂肪分が高いため、全乳で作られたチーズはかなり濃厚になる。ペコリーノ・トスカーノは羊の全乳ならではの、こってりとした豊かな風味とコク、深い味わいが魅力のチーズなのである。

2. 熟成期間で異なるペコリーノ・トスカーノ

チーズは熟成期間によって食感や風味が変化していく。ペコリーノ・トスカーノはその熟成期間によって異なる特徴を生かし、3段階別で販売されていることが多い。

■熟成20日目から解禁

どのくらい熟成させれば食べられるかというのはチーズによっても異なる。ペコリーノ・トスカーノは熟成20日目ほどから食べられるが、だいたい熟成1ヶ月までのものを「フレスコ」と呼ぶ。まだ水分があまり抜けていないため、弾力があり柔らかい。

■熟成が進んでもなめらか

さらに熟成を続け3ヶ月ほど経ったものは「スタジオナート」と呼ばれる。このころも、まだセミハードタイプといった食感で、濃厚ではあるがそのままでも食べやすい。そして、さらに6ヶ月以上熟成させると「オーロ・アンティコ」と呼ばれるハードタイプらしいチーズになる。このくらいになると削って料理に加えて食べることができるようになるが、ペコリーノ・トスカーノは水分が飛んでもボロボロとした食感にはならない。脂肪分が高いため、ずっとなめらかなのである。羊乳特有のクセは出てくるが、ハードタイプチーズの中では比較的食べやすい。

3. ペコリーノ・トスカーノの美味しい食べ方

ワインの名産地で作られるペコリーノ・トスカーノは、ぜひ産地であるトスカーナ地方のワインと一緒に楽しみたい。赤ワイン白ワインともに相性がよいため、好みで選ぼう。もちろんテーブルチーズとしても食べられる。スライスしたり削ったりしたペコリーノ・トスカーノをそのまま食べても美味しいが、現地流の食べ方を真似してみるのもおすすめだ。

■ジャムやはちみつと一緒に

ペコリーノ・トスカーノはしょっぱいチーズだが、意外とジャムやはちみつなどの甘いものと合う。現地では、ペコリーノ・トスカーノにジャムやはちみつをかけて食べることは珍しくない。羊乳のクセが苦手な人も、この食べ方なら気にならなくなるそうだ。

■そら豆と一緒に

現地ではペコリーノ・トスカーノと生のそら豆を一緒に食べるのが定番である。さすがにそら豆を生で食べるのはちょっと...という人は、そら豆を焼く・茹でるなど加熱してからチーズと合わせてみよう。オリーブオイルをかければ、おしゃれおつまみになる。

結論

ペコリーノという名のつくチーズは多くあってややこしいが、産地とセットになっていると覚えておけばわかりやすい。ペコリーノ・トスカーノは熟成段階でもさらに区別されているため、食べ比べてみるのもおすすめである。トスカーナ産ワインと一緒に至福の時間を楽しんでみてはいかがだろう。
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