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スモークチーズの最高峰【スカモルツァ・アッフミカータ】とは?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年11月 3日

ピザには欠かせない、モッツァレラと同じ製法でつくられたチーズを燻製にした「スカモルツァ・アッフミカータ」。スモークチーズというと香りが強いイメージがあるが、スカモルツァ・アッフミカータの香りは控えめで食べやすいのが特徴だ。食感が独特で、焼いて食べても美味しい。今回は酒のつまみにぴったりのスカモルツァ・アッフミカータについて紹介しよう。

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1. スカモルツァ・アッフミカータの特徴

スカモルツァ・アッフミカータとは、マルゲリータに使われるモッツァレラチーズと同じ製法で作られたものを燻製にした、いわゆるスモークチーズである。
一般的なスモークチーズは香りが強いため苦手とする人も多いが、スカモルツァ・アッフミカータは燻製の風味が穏やかなのが特徴である。通常スモークチーズはサクラやヒノキなどのチップを使ってスモークするのだが、スカモルツァ・アッフミカータは小麦の藁でスモークしている。そのため、風味が強くなりすぎず、食べやすくなるのだ。
燻製により表皮は茶色になっているが中は白色で、引き締まった美しい見た目をしている。食感も独特で、かまぼこやちくわのような弾力のある不思議な歯ごたえである。

味や香り

燻製によりミルクの旨みがギュッと濃縮され、コクのある豊かな風味が感じられる。焼くことでその香りはさらに引き立つ。乳製品特有の甘みと香ばしい風味がほのかに感じられ、燻製したわりにクセのない味わいが万人に受け入れられやすい。

2種類のスカモルツァ

通常のモッツァレラは熟成させないフレッシュタイプのチーズだが、スカモルツァは紐で縛って吊り下げて熟成させる。その姿はまるで洋梨やひょうたんのようである。そのように熟成されたスカモルツァにはじつは2種類あり、燻製のアッフミカータのほかにプレーンタイプの「ビアンカ」がある。アッフミカータの表面が茶色なのに対し、ビアンカは白色なのが特徴だ。ミルキーな甘さのある味で、こちらも人気がある。

2. スカモルツァ・アッフミカータの産地や食べごろ

スカモルツァ・アッフミカータの主な産地はモッツァレラと同じ南イタリアのカンパニア州である。カンパニア州は美食の街・ナポリを州都とし、さまざまなチーズを誕生させている。本場のモッツァレラやスカルモルツァ・アッフミカータを食べたい際には訪れてみるとよいだろう。

食べごろ

スカモルツァ・アッフミカータは年間を通して販売されている。一般的なフレッシュチーズに比べて賞味期限はやや長いが、製造から20日以内が最も美味しいといわれている。購入する際は製造日にも注目してみよう。

3. スカモルツァ・アッフミカータの食べ方

スカモルツァ・アッフミカータはそのままで食べても美味しい。かまぼこのような独特の歯ごたえを楽しもう。
最もおすすめなのは焼いて食べる方法だ。燻製により水分が飛び、セミハードタイプのような硬さをもつスカモルツァ・アッフミカータは、焼いても形が崩れにくく特有の風味も増す。そのままで食べるときとは異なり、とろとろの食感となる。フライパンやトースターで焼くほか、炙って食べてもよいだろう。
スカモルツァ・アッフミカータ単独で食べてもよし、バケットやピザにのせて焼いてもよし、さまざまな食べ方を試してみよう。

相性のよいワイン

スカモルツァ・アッフミカータに限らずスモークチーズは酒との相性がよい。同じカンパニア州産のフルーティーな白ワイン「ファランギーナ」やスパークリングワインと合わせるのがとくにおすすめだ。ほかに日本酒やビールと合わせてみてもよいだろう。

結論

スカモルツァ・アッフミカータについて紹介した。チーズは種類が多く、どれを選んでよいか分からなくなるが、スカモルツァ・アッフミカータは弾力のある食感で、クセもないので比較的、日本人にもなじみやすいチーズである。スモークチーズを試してみたいが、どれがいいのか分からないという人にはスカモルツァ・アッフミカータがおすすめだ。モッツァレラとの食べ比べをしてみよう。虜になること間違いなしだ。
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