ひょうたん型の伸びるチーズ【カチョカヴァッロ・シラーノ】の特徴を解説

日本の工房で作られているカチョカヴァッロは、100ｇ程度の小ぶりなひょうたん型。それに対し、本場南イタリアのカチョカヴァッロ・シラーノは2kgにもなる大きなチーズだ。ひょうたん型が一般的だが、洋ナシやソーセージに近い形のものもある。

カチョカヴァッロ・シラーノはパスタ・フィラータ製法で作られる。これは、熱湯を加えて練りながらチーズを成形していく方法で、モッツァレラチーズと同じ作り方だ。この製法により、熱を加えると餅のように伸びる性質が生まれる。

カチョカヴァッロ・シラーノは、加熱によりよく伸びるチーズだがハードタイプに分類される。さらに、熟成のみの「ビアンコ」と燻製にした「アッフミカータ」の2種類に分けられる。ビアンコはミルクの甘みと旨みが豊かに感じられ、クセもほとんどない。アッフミカータは香ばしさとコクが加わり、保存性もより高まっている。ビアンコはテーブルチーズ向け、アッフミカータはおつまみ向けといえるだろう。

DOPを取得しているチーズの名前には産地名が付けられており、カチョカヴァッロ・シラーノも同様である。

シラーノの由来は、南イタリア・ラーブリア州の「シーラの森（山）」という地名だ。カチョカヴァッロは日本を含めさまざまな
国・地域で作られるようになったが、原産のカチョカヴァッロ・シラーノは、特別美味しく古い歴史を持つチーズといわれている。

カチョカヴァッロのカチョとはチーズ、カヴァッロとは馬のことである。つまり、カチョカヴァッロは馬のチーズという意味なのだが、なぜそう呼ばれるようになったのか真相は不明だ。チーズに紐をかけ対にした状態で棒に吊るした姿が、馬にまたがるさまに似ていたという説が有力だが、熟成の際に馬の鞍の左右に漬けた、昔は馬の乳で作られた、など諸説ある。

カチョカヴァッロ・シラーノの中でも燻製されたアッフミカータは、スライスしてそのまま食べるのが最も美味しい食べ方である。加熱すると伸びる性質があるため、ビアンコのほうはとろけるチーズとして食べるのもおすすめだ。

1cmほどの厚さにカットしたカチョカヴァッロ・シラーノをフライパンで両面を軽く焼き、黒胡椒をかければ絶品カチョステーキのできあがり。また衣をつけて揚げると、とろりとした食感を楽しめる。ワインやビール、日本酒の最高のつまみになるだろう。スライスしたカチョカヴァッロ・シラーノをパンにのせチーズトーストにすれば美味しい朝食になる。

カチョカヴァッロ・シラーノも長期熟成したものは、すりおろして料理に使うのがおすすめだ。旨みだけでなく酸味も出てくるため、サラダやパスタ、ソースなどに使えば風味づけとして活躍する。

ユニークな形で熱を加えれば餅のように伸びるチーズということで、子どもも親しみやすいチーズではないだろうか。カチョカヴァッロ・シラーノは南イタリア原産の貴重なチーズのため入手は難しいかもしれないが、カチョカヴァッロなら日本でも製造されている。テーブルチーズとして気軽に試してみてはいかがだろう。