イタリアの伝統的なチーズ【アズィアーゴ・ダッレーヴォ】の特徴を解説

アズィアーゴ・ダッレーヴォはイタリア・ヴェネト州にあるアズィアーゴ村で作られる。この村は標高1,000ｍ以上の高地にあり、とくに冬は寒さが厳しく、越冬のためにチーズが重宝されていた。かつては羊乳を原料としていたが、16世紀頃からは牛の生乳のみで作られている。

アズィアーゴと名の付くチーズはほかにもある。イタリア全土でよく見かけられるのは、アズィアーゴ・ダッレーヴォではなくアズィアーゴ・プレッサートというチーズだ。こちらは新しい製法で作られ、熟成も若いものでは約20日という短さのため、大量の出荷が可能なのである。しかし、アズィアーゴ・ダッレーヴォは最低でも数ヶ月は熟成させる。長いものでは数年かかる場合も。さらに、昔ながらの製法で作られるため手がかかる。銅鍋の中でチーズのカードを撹拌してから布で引き揚げ、型に入れて重しをかけ水分を抜く。そして、熟成させながら表皮を磨くのだ。人の手で作られる伝統的なチーズなのである。

店頭で見かけやすいのはプレッサートのほうだが、両者は見た目も異なるため見分けやすい。形はどちらも円盤型だが、プレッサートが11～15kgほどの大きさであるのに対し、アズィアーゴ・ダッレーヴォは8～12kgとやや小ぶりである。また、色もプレッサートはクリーム色で薄めだが、ダッレーヴォは茶色でやや濃い。さらに、ダッレーヴォは磨きながら熟成させるためつやつやとしているのが特徴だ。

アズィアーゴ・ダッレーヴォはしっかりと熟成させるため硬く引き締まっている。ボロボロとした食感で弾力もないので、すりおろさずに薄切りにして食べられるのが一般的だ。熟成の段階別で入荷され、5ヶ月熟成のものがメッツァーノ、12ヶ月熟成のものはストラヴェッキオと呼ばれる。

とくに長期熟成のストラヴェッキオはアミノ酸の結晶ができてじゃりっとした食感が加わり、かみしめるほど旨みが口の中で広がっていく。それぞれ違った魅力があるため、食べ比べてみるのもいいかもしれない。

アズィアーゴ・ダッレーヴォは旨みが凝縮されているチーズのため、薄くスライスして少しずつじっくりと味わいたい。乾燥させないよう密閉容器で保存しながら、酒のつまみとしてそのまま楽しもう。

ワインは赤でも白でも合うが、旨みの強いチーズのためしっかりとした味のものを選ぼう。赤ならフルボディのタイプを、白なら辛口がおすすめだ。また意外と、日本酒との相性もよい。

旨みはしっかりとしているが、クセがきつくないのもアズィアーゴ・ダッレーヴォの魅力である。酒のつまみとしてだけでなく、テーブルチーズとしても活躍するだろう。そのまま食べても美味しいし、パンにのせて軽くトーストすればとろっと柔らかくなりまた違った味わいを楽しめる。

よく出回っているチーズよりも、知る人ぞ知る希少なチーズやクラシックなタイプのチーズに惹かれる人も多いのではないだろうか。そんな人にこそアズィアーゴ・ダッレーヴォをぜひ試してみてほしい。プレッサートと一緒に食べ比べて、違いを楽しむのもよさそうだ。