【カブ】の裏技と活用法！葉まであますところなく食べるべし

緑色がみずみずしい葉、純白の根の部分の新鮮なカブを見つけた時には、保存方法にひと工夫すれば鮮度を保てる。
春と秋が旬であるカブ、よりよい状態で保存するための裏技を紹介しよう。

まずはカブの選び方のコツをみてみよう。白い根の部分がつやつやとしているものが新鮮なカブの条件となっている。カブの葉がついている場合はシャキッと立っていることを確認しよう。カブの鮮度を保ったまま保存するには、購入後すぐに根と葉を切り離す必要がある。根と葉がつながったままにしておくと、根の栄養分を葉が吸収してしまうためである。これが鮮度長持ちの裏技だ。

また、冷蔵保存ができる期間も根と葉で異なる。葉の部分は縦にして野菜室に保存しておけば購入後2～3日は問題ないが、早めに食べきろう。一方、根の部分の保存の目安は1週間ほどである。キッチンペーパーや布巾にくるみ、1個ずつ野菜室へ入れておこう。

カブは冷凍保存もできる野菜であるが、水分をしっかり除去することが肝要である。根、葉、いずれの部分も食べやすい大きさにカットして洗う。茎の部分には土が混ざっていることが多いので、注意して洗おう。キッチンペーパーなどで水気をしっかり除去してそれぞれ冷凍用パックへ入れ、冷凍庫へ。これで約1ヶ月は保存可能となる。葉の部分は、固茹でにして冷凍すると使用時に便利である。

新鮮なカブは葉の部分もシャキッと立っており、豊富な栄養素がある。カブの葉を捨てるのはもったいない。カブは根も葉も炭水化物と相性がよいのである。なにしろ、春の七草には「すずな」という名でカブも含まれているのだから、ごはんとの組み合わせは年季が入っている。ごはんやパスタとともに調理すれば、子どもも喜んで食べる一品となる。カブの葉を美味しく食べるための裏技は、こちらである。

時代小説を読んでいるとよく登場する「菜飯」。シンプルな美味しさは、ごはん好きならずとも何杯でもお代わりしたくなる。菜飯の作り方は、料理というのもはばかられるほど簡単である。カブの葉を好みの固さに茹でて水気をきり、5mmほどに切った葉をボウルの中で塩とごま油で味付けするだけ。これを白いごはんに混ぜれば菜飯ができあがる。炒った白ごまをのせて完成だ。

カブはパスタとも相性がよく、根だけではなく葉を使ったレシピも世界中に存在する。根を使った場合には、より甘さが引き立つので少し塩気の強いペコリーノチーズをかけて食べるのが美味しい。葉の部分は、やや大人向きではあるが、ニンニクと唐辛子をきかせたパスタがおすすめだ。アンチョビやオリーブを好みで入れてもよいだろう。イタリアでは、カブのパスタはリガトーニやオレキエッテなどのショートパスタと組み合わされることが多い。カブはまた、ヨーロッパの中世で盛んに栽培された歴史から、豆類や穀類と煮込むレシピも多いのだ。

大根と違い、辛いカブにあたる可能性はそれほど高くない。しかし、気候や土壌によっては辛味のあるカブもある。子どもにとって食べにくいこの辛味は、カブを適当な大きさに切って塩もみをすることで消える。塩もみをしたカブにすし酢をかければ、美味しい漬物ができあがる。レモンやオリーブオイルを加えれば、少し洋風になりお口直しの一品としても使えるだろう。逆に、辛味を利用してコチュジャンや豆板醤を使い、大人の味を演出するのも悪くない。これぞ、カブの辛みをとる裏技である。

カブは、あらゆる調理法に即しているだけではなく、料理の仕方によって食感や食味も変化する。新鮮なカブを入手したら、より長くより美味しく食べることができる状態にしておくことが重要である。カブのすみからすみまで無駄にすることなく、裏技を駆使して嗜好や気分に合わせてさまざまなレパートリーを楽しんでほしい。