魚の種類で異なる？ウナギとイワシとアナゴの蒲焼きの作り方を解説

蒲焼きを作る場合、メインの食材となるウナギやイワシ、アナゴといった魚の選び方が非常に重要となってくる。それぞれどのような選び方をすべきか、魚の種類別に紹介していこう。

魚を選ぶ際、身がしまっているものをチョイスする人も多いと思うが、ウナギに関しては身がしまっているものよりも、身の幅が広いもののほうが、身がやわらかくて美味しい。さらに、表面がざらざらとしていて、皮が盛りあがっていないぺたっとしたウナギも美味しいので、覚えておくと便利だ。

イワシを選ぶ場合は、まずイワシの目とウロコをチェックしよう。目が赤くなっておらず、澄んでいるものやウロコの数が多いものは水揚げされてからまだ時間があまり経過していない可能性が高い。また、頭のサイズも重要なポイントである。頭が小さいほど脂がのっている傾向にあるため、ぜひチェックしてみてほしい。ちなみに、太っているイワシは一見美味しそうに見えるが、早いスピードで傷んでいくため、できるだけ細身のイワシを選ぶことをおすすめする。

アナゴを選ぶ時は、表面の色に着目するのがポイントだ。皮が黒ずんでおらず透明感があり、ぬめりや光沢のあるものを選ぶとよい。アナゴは鮮度が落ちると、表面のぬめりが徐々になくなってくるため、ぬめりはかなり分かりやすい見極めポイントといえるだろう。

同じ蒲焼きでも、使用する魚によって下ごしらえの方法も異なってくる。ウナギ、イワシ、アナゴのそれぞれの下ごしらえの方法について、以下の項目で解説していこう。

ウナギは身がやわらかいので、さばいたあとは必ず身に竹串を数本刺して固定させよう。ちなみに、竹串が身から思いきりはみ出した状態で焼いてしまうと、竹串が燃えて焦げる可能性があるため、あまりはみ出ないようにするのがポイントだ。

イワシはウナギやアナゴに比べると、蒲焼きのタレが絡みにくいこともあるため、焼く前に表面に小麦粉をまぶしておくとよい。小麦粉をイワシの表面にふりかけ、余分な小麦粉をはたいてから焼けば、タレがしっかりと絡んでくれるのでぜひやってみてほしい。

アナゴは、ウナギのように竹串で固定したり、イワシのように小麦粉をまぶしたりする必要はない。唯一気をつけるポイントといえば、切り分ける時のサイズくらいだろう。そのまま一匹まるごと焼くと扱いづらいので、一匹を約3～4等分に縦に切り分けるとよい。

下ごしらえ以降の手順はどの魚も大まかな作り方は同じだ。魚の下ごしらえが完了したら、あとはフライパンで焼いてタレを加えれば完成する。具体的にどのような手順で焼いていけばよいか、順を追って説明していこう。

フライパンにサラダ油を入れ、火をつける。フライパンが温まってきた段階で、下ごしらえをした魚を入れ、中火で焼いていく。裏表をひっくり返しながら中までしっかりと火を通そう。魚に焼き色がついてきた段階で、料理酒を加え、水分がなくなるまで加熱をする。

最後に、醤油、みりん、砂糖を混ぜたタレか、市販の蒲焼きのタレをフライパンに加える。タレにとろみが出てくるまでさらに煮詰めよう。魚にタレがしっかり絡まるように、スプーンなどでタレをかけてあげるのがポイントだ。

ウナギ、イワシ、アナゴはそれぞれ特徴が異なるため、美味しいものを見極めるポイントや下ごしらえの方法も違ってくる。しかし、焼いて味をつける工程についてはどの魚も同じで非常に簡単だ。味の濃い魚料理が恋しくなった時は、ぜひ本記事の作り方を参考に蒲焼きにトライしてみてはいかがだろうか。