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秋刀魚のつみれ鍋を美味しく作るためのポイントを解説!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 佐々木倫美(ささきともみ)

2019年11月 5日

秋刀魚の美味しさは、とくに旬の時期にはたまらない。塩焼きが定番、変わり種として炙り寿司などもあるが、基本的には身をそのままの形で楽しむ料理が多いだろう。ここで、秋刀魚をすり身にして楽しむつみれ鍋という選択肢もある。秋刀魚の旬は寒くなりはじめる時期でもあり、温かい料理が恋しくなる時期と重なる。本記事では、秋刀魚を使ったつみれ鍋を美味しく作るためのポイントについて、紹介する。

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1. つみれ鍋に使う秋刀魚は、多少高くても生秋刀魚がおすすめ

スーパーなどに売られているのは、塩秋刀魚がほとんどではないだろうか。近年秋刀魚が値上がりしているが、塩秋刀魚は比較的安く、抵抗なく手に入れられるだろう。

しかしながら、つみれ鍋を作る際は、なるべく生秋刀魚を買うことをおすすめしたい。塩秋刀魚をつみれにすると塩気の主張が強く、ほかに味を加えるのが難しい。また、スープに味を付けようにもつみれの味が強いため、塩分過多を招きやすいのだ。

一方、生秋刀魚を使えば、自由に味付けをすることができる。秋刀魚の味を強調することも、ほんのり感じる程度にすることも可能だ。したがって、つみれ鍋を作る際は、多少高くても生秋刀魚を使うことをおすすめする。たまに食べる分には、多少高くても問題ない、という考え方もありだ。

2. 秋刀魚のつみれ鍋と香味野菜は相性バツグン!

秋刀魚のつみれは、それ自体が美味しく、ほかに味を加えないという選択肢もある。だが、香味野菜などを混ぜれば、より豊かな味わいになる。おすすめはねぎやしょうがで、刻んでつみれに混ぜるだけでよい。

ほかにも、柑橘類を加えるのもおすすめだ。秋刀魚の塩焼きにすだちやレモンを絞ると美味しいことを思い出せば、秋刀魚と柑橘類の相性のよさにも納得がいくだろう。果汁を搾るだけでは加熱時に香りが飛びやすいが、たとえばゆず皮などを刻み、香味野菜の感覚で混ぜてみてはどうだろう。秋刀魚の香りにさらに上品さが加わり、あっさりとした風味に仕上げることができるはずだ。

また、皮を入れておけば、スープからも香りがほんのりと漂うため、つみれ鍋をさっぱりと食べることができるだろう。とくに柑橘系の香りが好きな人は、ぜひ隠し味として加えてみてはどうだろうか。

3. つみれは形が崩れないよう注意!鍋でじっくり加熱したい

秋刀魚は身の柔らかさが魅力でもある。せっかくなので、つみれ鍋にする際にも、柔らかさを活かした仕上がりにしたい。だが悩ましいのは、つみれはある程度火をしっかり入れないと崩れやすいことだ。つみれに卵白や片栗粉などのつなぎを加えれば、ある程度は崩れにくくなるものの、しっかり加熱が必要なのは変わらない。

そこで、さんまの表面をしっかり固めて、内部に柔らかい食感を残すという選択肢を考えよう。たとえば、つみれを煮込む際、最初に強火で加熱して表面を固めてから、弱火に切り替えて煮込む。そうすれば、形が崩れにくくなるはずだ。

また、食感が多少変わっても構わないのなら、煮込む前につみれの表面を炙るという方法もある。焼き目が付くため、多少サクサクした食感が加わる。こちらのほうが好みだという人もいるかもしれない。つみれというより焼きつくねに近い料理になるものの、つみれ鍋のひとつの作り方としてはありだ。内部を柔らかく仕上げたい人は、試す価値があるだろう。ただしもちろん、秋刀魚が刺身用でない限りは、内部まで最低限の火は通すべきだ。そのうえでの調整だということを意識しよう。

結論

秋刀魚をすり潰し、つみれ鍋として食べるのも美味しい。とはいえ、より美味しく仕上げるにはポイントがある。多少お金をかけてでも生秋刀魚を買い、好みの香味野菜などを入れれば、秋刀魚自体の美味しさをさらに引き立てることができるだろう。ほかにも、加熱の仕方にも工夫の余地がある。とくに旬の時期には、秋刀魚に脂がしっかりと乗る。美味しさを保ちつつもあっさりと食べたい場合は、つみれ鍋を作ってみるのもよいのではないだろうか。
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