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通が選ぶオランダの【エダムチーズ】とは?通称「赤玉」?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 藤江美輪子(ふじえみわこ)

2019年12月 2日

真っ赤なワックスに包まれたチーズ、エダム。りんごのように鮮やかな赤い色のワックスは輸出用のエダムチーズにのみかけられる。日本ではカットした状態で販売されることが多く、皮つきりんごのような姿がかわいらしい。今回は、オランダを代表するチーズのひとつであるエダムを紹介する。

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1. オランダを代表するチーズ、エダム

オランダ産の牛乳を原材料にしたチーズ、エダム。エダムとは、世界で食べられているエダムチーズの発祥のオランダの街名である。エダムの大きさは平均1.5kgとボウリングの玉ほどであり、その球体をりんごのように真っ赤なワックスが覆っている。チーズ売り場で、印象的な赤い外皮をつけたチーズが売られているのを見たことがある人も多いだろう。このワックスは食べられないことはないが味はしないので、できればむいて食べてほしい。

エダムは、オランダ国内では黄色い外皮のチーズとして販売されている。赤いワックスは輸出の際の保護材のかわりであり、もしワックスが割れたり破けたりしたら、その部分から傷んでしまう。とはいえ、日本では赤いワックスはそのままでカットされて販売されていることが多く、切られたりんごのようでかわいらしい。

オランダは世界屈指のチーズ大国である。オランダといえばゴーダチーズが有名であるが、エダムもそれと並んで人気がある。100ヶ国以上に輸出されており、世界で食べられるエダムとゴーダチーズの9割前後がオランダ産である。日本にも多く輸入されているため、馴染みのある味わいだ。

とくにゴーダチーズはプロセスチーズの主原料でもあり、チーズといえばプロセスチーズだった日本人は、知らず知らずのうちにオランダのチーズに馴染んでいるのだろう。エダムは粉チーズとしても需要が多い。テーブルチーズとしてだけではなく、調理用としても優れているため、万人受けしやすいチーズである。

2. エダムの特徴

エダムはハードタイプのチーズで、日持ちが非常にいい。味わいはほかのハードチーズに比べると穏やかでほんのりとバターの風味があり、後味に酸味が感じられるので、さっぱりとした印象が残る。それでいてコクもある。美味しく自己主張が強すぎないため、料理に使用されることも多い。

エダムの原料には、脱脂粉乳が使われている。そのため脂肪分が30~40%と低めだ。ちなみに、一般的なハードタイプのチーズの脂肪分は50~60%程度。カロリーが気になる人にエダムはおすすめだ。

エダムは、熟成が若いうちはもっちりとした食感だ。スライスしてそのまま食べたり、サンドイッチなどの調理に使ったりと幅広く利用される。牛乳のチーズは加熱するととろけるので、パンと一緒に焼いてチーズトーストのようにしても美味しい。

エダムは最長で2年ほどの熟成期間が設けられる。ここまで熟成させると、外皮が岩のように固くなりアミノ酸は結晶化してしまい、食感があまりよくなくなる。そこで、完全に乾いたチーズは、すりおろして使うと食べやすい。サラダにかけたり、パスタやスープにいれたり、さまざまな使い方ができる。熟成が進むほど、さっぱりから濃厚で旨みのあるチーズへと楽しみ方が変わっていくのだ。エダムのようなハードチーズは、ゆっくりと熟成が進んでいく。食べごろが長く続くので、いろいろな食べ方を試すことができるのも魅力の1つである。

3. エダムの熟成を助けるアレとは

エダムの大きな特徴のひとつに、チーズダニと呼ばれるダニを使って熟成を助けていることが挙げられる。チーズには乳酸菌やカビを使って凝固や熟成を促進させるものがあるのは有名だが、チーズダニは少々珍しい。エダムのほかには、上記写真のミモレットなどにも使われている技法である。

ダニの正式名称は「アシブトコナダニ」といい、もちろん食べても問題のないダニだが、アレルギー反応が出る人もいるようなので注意が必要だ。ワックスがかかっているためにわかりにくいが、エダムの表面は、ダニによって表面に粉を吹いたようになっている。チーズダニはチーズの表面で繁殖しているのだ。脱脂乳に乳酸菌などを足して凝固させ、ホエーを取り除いたものに、ダニを付けて繁殖をうながす。このとき温度管理が肝となる。チーズダニが生きやすい温度や環境を整えて繁殖を促し、熟成を促すのだ。

チーズダニは、チーズの熟成期間中にチーズの表面を食べてデコボコと穴をあける。この穴があることで、チーズの表面積が増え内部の水分が蒸発しやすくなる。時間とともにチーズが熟成し固くなり、余計な水分が無くなり味が凝縮されていく。身体に害はなく見えないとしても、ダニが付いていると思うと少々食べにくいものだ。ダニは表面につき、表面は乾いて粉を吹いているので、熟成が進んだものは皮をはがして食べることをおすすめしたい。

食べるときは、すりおろして粉チーズにすると食べやすい。もし興味があるのなら、顕微鏡でチーズの表面を探してみよう。運がよければチーズダニをみつけられるかもしれない。

結論

エダムチーズはテーブルチーズとして、そのままワインのおともにしても十分美味しいチーズだ。しかし、粉状にするとさらに使い勝手がよくなり、いつもの料理にひとさじのエダムを入れることで、味に深みが増す。エダムチーズは料理だけでなく、製菓用としても使うことができる。クセがないので、使い勝手がよくレシピもたくさんある。調べてみるといいだろう。
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