山のチーズの古株【スプレッサ・デッレ・ジュディカリエ】とは？

スプレッサ・デッレ・ジュディカリエは、イタリア北部のトレンティーノ・アルト・アディジェ州にあるジュディカリエ渓谷で作られるハードタイプのチーズだ。この地域はアルプスの山岳地帯にあたる。山のチーズは保存性が高いことで知られており歴史も古いが、スプレッサ・デッレ・ジュディカリエはその中でも最も歴史の古いチーズといわれている。

現在はイタリアの原産地名称保護制度（DOP）に指定されているスプレッサ・デッレ・ジュディカリエだが、もともとは貧しい農家による知恵により作り出された。ミルクからバターを作る際に残った水分を使って、自家用のチーズを作ったのである。そのため脂肪分が低かった。現在作られているものも部分脱脂された牛乳を使用しており、当時のように脂肪分は低めなのが特徴的だ。

スプレッサ・デッレ・ジュディカリエは作られる時期が決まっており、毎年秋から初夏にかけての製造に限られている。羊乳が原料のチーズは搾乳時期が限定されているためよくあることだが、牛乳のチーズの中では珍しい。製造時期が限られているため、流通量が少なく貴重なチーズなのである。

チーズは脂肪分が高いものほど濃厚で旨みがあるといわれている。スプレッサ・デッレ・ジュディカリエは一般的なチーズよりも低脂肪のためそのあたりはどうなのか気になるところだ。

スプレッサ・デッレ・ジュディカリエは早いものでも3ヶ月は熟成させる。そのため水分がほどよく抜け、ミルクの旨みがしっかりと凝縮されるのだ。干し草のような懐かしさを感じさせる香りも魅力の一つ。脂肪分は少ないためあっさりとした味わいだが、風味や旨みは十分に感じられるチーズなのである。

低脂肪のチーズでも、しっかりと熟成させることで旨みが生まれる。スプレッサ・デッレ・ジュディカリエは6ヶ月も熟成させると、アミノ酸の結晶化による独特な食感が出てくる。口に含むとじゃりっとした舌触りだが、やがて口の中でチーズが溶けるとまろやかに変化する。硬くさっぱりとした山のチーズらしい骨太な味わいは、噛みしめるほどに深まっていく。そこにほどよい塩味が加わり飽きのこない美味しさなのだ。

保存性の高いスプレッサ・デッレ・ジュディカリエは、塩味が効いたチーズのためつまみに最適だ。薄く削ってそのまま食べよう。低脂肪であっさりとしているため、濃厚すぎる酒ではなくさっぱりとした飲み口の酒を選ぶとよい。フルーティーな赤ワインのほか、日本酒とも合う。

すりおろせばさまざまな料理に加えて楽しむこともできる。サラダ、パスタ、スープなどにかけるのが一般的だが、産地のイタリアではキノコの料理に加えることも多い。ポレンタという北イタリアの家庭料理にもスプレッサ・デッレ・ジュディカリエがたっぷり使われる。コーンミール（粗挽きのとうもろこしの粉）を煮たお粥のような料理だ。チーズがさっぱりとしているため、こってりとした料理よりもトマト系など酸味のある料理や淡白な料理と合わせると美味しく食べられる。

さっぱりとしたチーズが好きな人にとっては、スプレッサ・デッレ・ジュディカリエのように低脂肪のタイプが美味しく感じるのではないだろうか。昔の農家の知恵から生まれた保存食としての役割が生かされつつ、味も評価されているスプレッサ・デッレ・ジュディカリエは今後も北イタリアの食卓で愛され続けるに違いない。