【イディアサバル】はどんなチーズ？おすすめの食べ方を紹介

技術の進歩によってチーズ作りも簡易化されてきているが、ヨーロッパの多くの地域で、昔ながらの伝統的な製法でチーズが作り続けられている。伝統的な製法を守り続けることで変わらぬ味を保ち続けているのだ。イディアサバルの場合は製法だけでなく、原材料にも規定があり、それを破ってしまうとイディアサバルとして認定されない。

まず原材料だが、ラチャ種またはカランサナ種という羊の乳でなければならない。また新鮮な乳を使うことが定められているため、搾りたてかつ無殺菌の状態の乳をチーズ作りに使用しなくてはならない。そしていよいよチーズ作りとなるわけだが、乳を固める際に使う凝乳酵素も仔羊の胃袋から採取したものに限られている。このような規定を守りながらイディアサバルは作られている。

羊の乳からできているイディアサバルも、牛の乳からできるチーズと同様に分類できる。イディアサバルは製造途中に行われる圧搾（プレス）によって限りなく水分を除いて作られるため、ハードチーズまたはセミハードチーズに分類される。ハードチーズやセミハードチーズはほかのチーズより水分が少ないため、長期間の熟成が可能となる。イディアサバルも圧搾によって水分を可能な限り除いているため、3ヶ月以上の熟成が可能となっている。

一般的なセミハードチーズとイディアサバルでは使われる凝乳酵素が異なるのだが、それ以外の製法はほとんど同じだ。チーズ作りは、乳に凝乳酵素を加えて乳に含まれるたんぱく質を固めることから始められる。たんぱく質が固まったものをカード、残りの液体をホエイと呼び、チーズの素となるのはカードである。一度固めたカードは、さらに水分を除くため裁断し、撹拌する。撹拌によってもろもろになったカードを型に入れたら、圧搾を行う。

ちなみにハードチーズとセミハードチーズは圧搾の際の加熱の有無で分けられることが多く、イディアサバルのように非加熱で圧搾されるものはセミハードチーズとなる。圧搾によって身の詰まったチーズとなったら貯蔵庫で熟成させる。