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【イディアサバル】はどんなチーズ?おすすめの食べ方を紹介

【イディアサバル】はどんなチーズ?おすすめの食べ方を紹介

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 藤江美輪子(ふじえみわこ)

2019年12月 9日

チーズ作りが盛んなヨーロッパでは地域によって風味の異なるチーズが作られており、その魅力は一言ではいい表せない。チーズの産地といえばスイスやフランスのイメージが強いが、イタリアやスペインといった南欧でも盛んに作られている。ここでは、スペインのチーズ「イディアサバル」について紹介する。

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1. 【イディアサバル】とは?

チーズ作りで有名な国といえばフランスが挙げられるが、ヨーロッパ南部に位置するスペインでもさまざまなチーズが作られている。スペインでは牛以外にも山羊や羊の酪農が行われており、異なる風味のチーズが楽しめる。イディアサバルは羊の放牧が盛んなバスク地方で作られている。羊の乳は牛乳より固まりやすいため実はチーズ作りに適している。

イディアサバル作りには規定がある

技術の進歩によってチーズ作りも簡易化されてきているが、ヨーロッパの多くの地域で、昔ながらの伝統的な製法でチーズが作り続けられている。伝統的な製法を守り続けることで変わらぬ味を保ち続けているのだ。イディアサバルの場合は製法だけでなく、原材料にも規定があり、それを破ってしまうとイディアサバルとして認定されない。

まず原材料だが、ラチャ種またはカランサナ種という羊の乳でなければならない。また新鮮な乳を使うことが定められているため、搾りたてかつ無殺菌の状態の乳をチーズ作りに使用しなくてはならない。そしていよいよチーズ作りとなるわけだが、乳を固める際に使う凝乳酵素も仔羊の胃袋から採取したものに限られている。このような規定を守りながらイディアサバルは作られている。

イディアサバルの味わい

イディアサバルにはスモークされたものとされていないものの2種類がある。地元ではスモークされていないものが一般的で、羊の乳特有のコクのある甘みの中に、わずかながら辛みを感じることができる。一方、日本ではスモークされたイディアサバルが一般的だ。スモークされることで保存性が高まるとともに、スモーキーな香りも楽しめる。

2. イディアサバルの分類と製法

羊の乳からできているイディアサバルも、牛の乳からできるチーズと同様に分類できる。イディアサバルは製造途中に行われる圧搾(プレス)によって限りなく水分を除いて作られるため、ハードチーズまたはセミハードチーズに分類される。ハードチーズやセミハードチーズはほかのチーズより水分が少ないため、長期間の熟成が可能となる。イディアサバルも圧搾によって水分を可能な限り除いているため、3ヶ月以上の熟成が可能となっている。

セミハードチーズの製法

一般的なセミハードチーズとイディアサバルでは使われる凝乳酵素が異なるのだが、それ以外の製法はほとんど同じだ。チーズ作りは、乳に凝乳酵素を加えて乳に含まれるたんぱく質を固めることから始められる。たんぱく質が固まったものをカード、残りの液体をホエイと呼び、チーズの素となるのはカードである。一度固めたカードは、さらに水分を除くため裁断し、撹拌する。撹拌によってもろもろになったカードを型に入れたら、圧搾を行う。

ちなみにハードチーズとセミハードチーズは圧搾の際の加熱の有無で分けられることが多く、イディアサバルのように非加熱で圧搾されるものはセミハードチーズとなる。圧搾によって身の詰まったチーズとなったら貯蔵庫で熟成させる。

3. イディアサバルの食べ方

チーズは料理のアクセントとしても使われるが、イディアサバルは単品で食べるのがおすすめだ。羊の乳特有の甘みやイディアサバルならではのスモーキーな香りは、単体で食べてこそ引き立つ。またイディアサバルは、ほかのチーズと風味が異なるため、チーズプラトー(チーズの盛り合わせ)に入れるのもおすすめだ。
チーズプラトーは一度にいろいろなチーズを楽しむことが目的なので、牛の乳から作ったチーズとの風味の違いなどを楽しめる。チーズプラトーにするときは塊のままで構わないが、食べる際はチーズスライサーなどでスライスしてから食べるようにしよう。

ワインとの相性

しっかりとした甘みをもっているイディアサバルには赤ワインがぴったりだ。濃厚な赤ワインでも、イディアサバルの風味が打ち消されることはない。チーズとワインは同じ産地のものを選ぶと間違いないといわれているので、もし赤ワイン選びに迷ったらスペイン産の赤ワインにチャレンジしてみてほしい。またワインではないが、ブランデーとの相性もよい。チーズとブランデーを組み合わせる機会はなかなかないため、イディアサバルを食べるときにはぜひブランデーも用意しておきたい。

結論

羊の放牧が盛んなスペインバスク地方で有名な、羊の乳から作られるイディアサバルを紹介した。羊の品種や製法に規定があり、厳しい制約のなか作られているが、それによって赤ワインやブランデーの重厚な味わいにも負けないコクのある甘みをもつチーズができあがる。
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