特徴的な外見！【ヴァランセチーズ】とは？おすすめの楽しみ方を紹介

チーズ販売店なのに店頭に小さめのコンクリートの塊が並んでいる。そんな第一印象を持ってしまうヴァランセチーズ。黒からグレーの外皮とボコボコとした表面は鉱物のようで、一般的なチーズのイメージとかけ離れていて面食らう。

これはチーズの表面に、灰がまぶされているためだ。灰をまぶすのは、シェーブルとよばれる山羊乳を使ったチーズに使われる技法で、灰が山羊乳でつくられたチーズの独特の香りを弱め、必要のないカビから守り、余計な水分を吸収する。とくに山羊乳でつくられたチーズの独特の香りは、苦手な人もいるため嬉しいポイントだ。

ただし、あくまで灰がかかっているのは表面のみだ。カットしてみると、内側からは透明感すらある真っ白いチーズが顔を出す。外側の武骨さからは想像しがたい、肌理の細かい上品な生地のチーズである。外側の黒っぽい色と、内側の白のコントラストが大変美しい。この対比を楽しむことも、ヴァランセチーズの醍醐味のひとつだ。

熟成が浅く若いうちは、外皮は黒く内側は柔らかく、独特の香りも薄い。熟成が進むにつれて外皮の色が薄くなり、もっちりとした食感へと変化していく。自分好みの熟成具合を、外皮の色と弾力で計り覚えておくといいだろう。

シェーブルチーズは全体的に小ぶりで、形はメダル型、円柱、ボート型、日本人なら饅頭型といってしまいそうな、もぐらの巣穴型などいろいろある。それは、シェーブルチーズが牛の乳でつくられるチーズより脆くほろほろとした食感をもっているため大型のものが作りにくいということと、シェーブルチーズを固める際に使う型の形に規定がなく、街や地方ごとに違うためである。

ヴァランセチーズも、四角錐の先端が切り取られたような独特な形をしている。この形になったのは、あのナポレオンが由来しているといわれている。最初はごく普通のスマートに先端のとがった四角錐だったが、ナポレオンの不興を買い、先端部を切り落とされたというのだ。

17世紀の終わりから、ナポレオンはエジプトに遠征したが成果は芳しくなかった。そんなころ、ナポレオンの腹心であるタレーラン公と会食の機会があった。このタレーラン公はヴァランセ城の城主であり、地元のチーズ、ヴァランセチーズをナポレオンにふるまったのだ。そのスマートな四角錐が、ピラミットに見えたナポレオン。敗戦の苛立ちをチーズにぶつけ、先端を切り落としてしまった。以来、ナポレオンの不興を恐れて、ヴィランセチーズはいまのような、「先端を切り落とされたピラミット」のような形になったという。

本当か嘘か、真偽はともかく、ヴィランセチーズがいかに歴史のあるチーズであるかがわかるエピソードである。ちなみに、ヴァランセチーズがいつごろから食べられていたかは定かではないが、ヴァランセの街のあるロワーヌ地方で、山羊のチーズが作られるようになったのは8世紀頃であるといわれている。長い伝統の中作られてきたチーズなのである。ナポレオンの逸話のほかに、チーズ職人が街の教会の鐘の形を真似てつくったという説もある。チーズを楽しみながらの四方山話として最適である。

ヴァランセチーズの産地ヴァランセは、フランスの中央部、ロワール渓谷の中腹にある。フランスでもっとも美しい村のひとつとして、観光客にも人気である。いまでも多くの古城が点在し、フランスでも指折りの美しさであるヴァランセ城は、古城めぐりツアーとして人気である。
街の敷地の半分を占めるこの城で、ナポレオンがチーズの先端を切り落としたのかと、考えると楽しみも増すというものである。

ヴァランセチーズだけでなく、山羊の乳を原料にしたチーズは、非常にクセがある。もし山羊乳チーズ初心者であるならば、フレッシュなものをおすすめする。

ヴァランセチーズは、熟成期間を最低でも7日以上設けること、という決まりがある。熟成の若いうちは山羊乳独特の酸味があり、さわやかな口あたりで食べやすい。食感もしっとりしているが、熟成が進むにつれて余計は水分が灰に吸収されるのか、灰の色が薄くなり、食感は硬く変化していく。酸味は抜けてまろやかに、ミルクの甘さがより感じられるようになり、クセも強くなる。これは嗅いだ人の感性によるが、ヘーゼルナッツの香りという人もいれば、獣のにおいという人もいる。とにかく好き嫌いの分かれるものである。まずはフレッシュなものを、そして徐々に熟成を深くしたものを試していくようにして、自分の好みを探してみよう。