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【味噌】は実は冷凍保存がベスト?冷凍するときの注意点も紹介

【味噌】は実は冷凍保存がベスト?冷凍するときの注意点も紹介

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年12月 5日

日本の食卓に欠かせない調味料である味噌。味噌は開封後、時間が経つにつれてどうしても風味が損なわれてしまう。できることなら、最後までなるべく風味を損なわず美味しくいただきたいものである。実は味噌は、開封後の保存方法としては、冷凍するのがベストといえるようだ。この件についてこれから詳しくお伝えしよう。

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1. 味噌は冷凍しても凍らない

味噌を冷凍すると、凍って使いにくくなるのでは?と思われがちだが、実は、味噌は冷凍しても凍ることはない。

味噌は水分以外の成分が多いため凍りにくい

味噌には、塩分をはじめ、水分の以外の成分が多く含まれているからだ。通常の水は、0℃で凍るが、水以外の成分が含まれていると、凝固点降下という現象を起こし、0℃では凍らなくなる。含まれている成分によって、凍結する温度がどんどん下がっていく。

味噌はマイナス30℃くらいまで凍らない

味噌の場合は、マイナス30℃くらいまでは、凍ることはないようだ。ちなみに家庭用冷蔵庫の冷凍室の温度はマイナス20℃程度なので、まず凍ることはない。
余談だが、同じ理由で醤油を冷凍してもマイナス40℃になるまで凍ることはないようだ。
ではなぜ味噌は、冷凍保存するのがベストなのか、その理由についてこれから詳しくお伝えしよう。

2. 味噌は冷凍保存がベストの理由

味噌を冷凍保存するのがベストな理由は、ずばり、冷凍するという方法が、味噌の風味を最も損なわずにすむからだ。

冷凍することで発酵が止められ風味を維持できる

味噌は、未開封の状態でも発酵が進むため、時間の経過とともに、どうしても風味が落ちてしまう。これは主に味噌に含まれる酵母菌の働きによるものだ。酵母菌は、常温保存の状態で最も活発に活動する。冷蔵庫に保存しても、常温保存ほどではないまでも、やはり発酵が進む。
冷凍すれば、酵母菌は休眠状態に陥るため、発酵が進むことがない。発酵を抑えることで、風味を保つことができるというわけだ。

冷蔵庫に保存する場合は低温のチルド室に保存しよう

ただ、常温保存でも腐敗の心配はまずないだろう。あくまで風味を保つためには、温度の影響を受けやすい常温保存よりも、冷凍が適しているということである。冷蔵庫に保存する場合は、チルド室など、最も温度の低い場所に保存するとよさそうだ。

3. 味噌を冷凍保存する際に気をつけるポイント

これは、味噌を常温や冷蔵で保存する場合にもあてはまることであるが、味噌を保存する場合に最も気をつけなければいけないのは、可能な限り空気に触れさせないことになる。味噌は、とくに空気に弱く、空気に触れて酸化することによっても、風味が損なわれてしまう。栄養豊富な味噌は、空気中の細菌にとっても格好の栄養源となるため、細菌が繁殖しやすくなることも、風味に悪影響が及ぶ。

できるだけ空気に触れさせない工夫が大切

そのため、味噌を保存する場合は、空気に触れさせないようにすることが絶対に外せないポイントになる。たとえば袋入り味噌の場合は、開封後は密閉容器に移しかえてから、保存するようにしよう。パック容器に入っている味噌も、冷凍する場合は、冷凍により容器が破損するおそれがあるので、できれば冷凍保存用の密閉容器に移しかえることをおすすめしたい。
さらに使いやすさを考慮して、毎回使う分だけを小分けにして冷凍保存するという方法も一案だ。

結論

味噌の保存方法としてベストな冷凍保存についてお伝えしたが、理解していただけただろか。やはり味噌汁は、開封したての味噌で作るのが一番美味しい。その開封したての味噌の美味しさをなるべく長く味わうためにも、今回紹介した方法をぜひお試しいただきたい。
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