【フィッシュアンドチップス】の魚は白身魚以外NGなの？

タラは冬を代表する魚のひとつで、生のタラは寒さが厳しくなる初冬くらいに身がしまり美味しくなる。塩をした塩ダラは年間をとおし手ごろな価格で出まわっており、生ダラとともに和洋中を問わず料理に使いやすい素材である。たとえばフィッシュアンドチップスのようなフライ料理をはじめ、ホイル焼き・ムニエル・ブイヤベースで食べると美味しい。店頭ではほとんどが切り身で販売されているが、しっかりと弾力がありピンクがかった色で透明感があるものが新鮮だ。

サケ科の魚にはシロザケ（白鮭）・ベニザケ（紅鮭）・ギンザケ(銀鮭）など複数の種類があるが、一般的なサケはシロザケをさす。サケの中でもとくに美味しいといわれているのが、秋味と呼ばれているもので9月末～11月にかけて故郷の川で産卵するために日本海沿岸に近づいてくる。

フィッシュアンドチップスに使用するサケの下ごしらえは食べやすい大きさにカットし、塩こしょうで下味をつけておけばOK。作り方はボウルに天ぷら粉を入れビールを少々加えて混ぜ合わせ、サケをくぐらせて180℃の油でカラッと揚げるだけだ。好みで熱いうちに粉ざんしょうをかけて食べても美味しい。フィッシュアンドチップスに欠かせないじゃがいもは皮付きのままラップで包みレンジで6分ほど温め、大きめにザックリと割り180℃の油でこんがりとキツネ色になるまで揚げればOK。

鯛と名前がつく魚は200種類以上あるといわれているが、本当のタイ科の魚は真鯛・黒鯛・血鯛など、数種のみだ。一般的な鯛といえば真鯛をさすが、鯛の中でも味・姿とともに優秀で祝い事につきものの素材だ。養殖は浅い生け簀にいるので表皮が日焼けしており、全体的に黒っぽい色をしている。天然の鯛は尾びれの傷が少なく、全体的にあざやかな赤色をしているのが特徴だ。

せっかくフィッシュアンドチップスを作るなら新鮮な鯛を使用したいものである。鯛を選ぶポイントは切り身であれば、血合いの赤色があざやかで白身に透明感があるものがよい。古くなると身に張りや透明感もなくなる。一尾を選ぶときは目が澄んでおりエラがあざやかな赤色を選ぶとよい。とくに真鯛の天然物は尾びれの傷が少なく、全体の色が赤色がよいといわれている。フィッシュアンドチップスのようなフライ料理はもちろん、蒸し物・焼き物・煮物料理と相性がよい。