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うな丼とうな重、うなぎのランクに違いはあるのか?

うな丼とうな重、うなぎのランクに違いはあるのか?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2020年2月14日

うなぎは高級食材であり、古くから日本で愛されてきた。ここ数年は稚魚の減少などにより、価格が高騰している。とくに甘辛いタレをまとったうなぎの蒲焼きとごはんの相性は言わずもがなで、うな重やうな丼は、老若男女問わず人気が高い。この記事では、うなぎの丼と重といった名称や、並・上・特上といったランクにどのような違いがあるのかを紹介する。

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1. うなぎと日本

うなぎは日本で古くから愛されてきた魚である。風土記や万葉集にも記載があるほど、その歴史は古い。蒲焼きや白焼きなど、現代のような食べ方がポピュラーになったのは、江戸時代後期になってから。酒や醤油などの調味料が広く使われるようになったことも大きく影響をしている。肉食が禁じられていたこともあり、うなぎは非常に人気が高かったらしい。今のような高級店も存在していたが、露店や蒲焼き売りなども存在していた。

関西風と関東風

うなぎの蒲焼きについては、関西と関東で作り方に違いがある。関東風では、ほかの魚とは異なり背開きにするのが基本。串を打ち、一旦焼いてから蒸しあげて、さらにタレをつけて焼いていく。対して関西風は普通の魚同様、腹開きが基本。さばいたうなぎをそのまま炭で焼き、タレをつけていく。

うなぎとごはん

うなぎとごはんがセットになったうな丼が登場するのは、江戸時代後期と言われている。さらにうな重に至っては、昭和に入ってからと、その歴史はうなぎ自体に比べると格段に浅い。

2. うなぎのランクの違いとは

うな丼とうな重

うな丼とうな重を比べるとうな丼の方がリーズナブルな印象を受ける。実際にそのような価格設定をしている店も多い。これは天丼と天重やカツ丼とカツ重なども同じである。丼の多くが陶器であることに対し、重箱の多くが漆器である点など、器としての違いはあるものの実際には同じものが入っている店が多い。ただし重箱の方が、丼に比べると表面積が大きい。また四角なので大きなうなぎの切り身が必要、ごはんやうなぎがたくさん入る、さらに格式が高いなどの理由から、重箱の方が価格が高めに設定されるようだ。

並と上と特上

寿司屋などでも使われるランク、並と上と特上。うなぎにおいては、多くの店で同じものが使われているらしい。異なるのは、うなぎの量。うなぎのクオリティーに関しては、意外にも変わらない場合がほとんどだ。

3. うなぎの新常識

最後に、うなぎに関するトリビアを紹介しよう。

うなぎの稚魚

実はうなぎの産卵場所は、10年ほど前まで解明されていなかった。うなぎはあまり泳ぎが得意でないことから、産卵場所は近海と考えられていたが、実は3000kmも離れたマリアナ海嶺あたりで産卵が行われていることがわかってきた。産卵ののち、レプトケファルスやシラスウナギになって、日本近海まで泳いでくる。このシラスウナギを捕獲し、養殖として育てたものが流通しているうなぎの正体である。このようにうなぎは生態にまだまだ謎が多く、完全養殖はまだ実験段階で、実用化には至っていないのだ。

結論

うなぎの蒲焼きの基礎知識や丼と重の違い、うなぎに関するトリビアを紹介した。年々稚魚の漁獲量が下がり、値上がりの一途をたどるうなぎ。なかなか手が出せない高級魚であるが、ここぞというときに食べたいものだ。
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