2020年2月15日1. フィッシュアンドチップス作りに必要な食材の選び方
最初に紹介するのは、フィッシュアンドチップス作りに必要な食材の選び方だ。フィッシュアンドチップスを作るのに欠かせない食材といえば、魚とじゃがいもである。せっかくフィッシュアンドチップスを作るなら新鮮な魚を使用して美味しく仕上げたいものだ。
新鮮な魚の見分け方
新鮮な魚の見分け方のポイントは、目が光って澄んでいるものを選ぶこと。白く濁っていると鮮度が落ちている可能性があり、赤くなっている魚はかなり鮮度が落ちているという。また新鮮な魚は、一般的にお腹がピンと張り弾力があるものが多い。できれば魚をまるごと一匹購入し調理直前にさばくのがよいが、さばけない人は切り身魚を購入するよりもまるごとを購入し、鮮魚売り場でさばいてもらうようお願いするとよい。
美味しいじゃがいもの見分け方
フィッシュアンドチップスのメイン食材のひとつであるじゃがいもの見分け方のポイントは、皮が薄く表面はなめらかで全体的に形がふっくらとして、しっかりとかたさがあるものがよい。大きさは大き過ぎず中玉くらいがおすすめだ。しなびた感じのやわらかなじゃがいもは避けるべきだろう。芽が出始めているものは栄養分をとられ、味が落ちやすい。しかし、芽が出る直前のじゃがいもは、でんぷんの糖化作用が進み一段と甘みが増している。新じゃがいもは表面の皮が薄く、指ではがれそうなものが新鮮でよい。
2. フィッシュアンドチップスの下ごしらえ
次に紹介するのは、フィッシュアンドチップスの下ごしらえだ。今回は本場のイギリスで人気のCOD（コッド）、日本でいうタラを使用してフィッシュアンドチップスを作る場合の下ごしらえの内容を紹介する。
タラのフィッシュアンドチップスの下ごしらえ
- まずタラの皮と骨を取り除き、好みの大きさにカットし塩をふりかけ4～5分ほどおいておく。
- 次にペーパータオルでタラの表面の水気を拭き取り、こしょうをふりかける。
- じゃがいもは皮をむき、くし形や細めの千切りなど好みの大きさにカットし、サッと水洗いしてから水気を拭き取っておく。ちなみに皮付きのままでも構わない。
フィッシュアンドチップスの下ごしらえは以上だ。ほかに用意する材料は、衣に使用する小麦粉・卵・牛乳・コーンスターチ・ビール・塩・こしょう・揚げ油だ。また、タルタルソースに使用するマヨネーズ・レモン汁・ピクルスのみじん切り・塩・こしょうも用意しておこう。
3. フィッシュアンドチップスの作り方のコツ
最後に紹介するのは、フィッシュアンドチップスの作り方とコツだ。
フィッシュアンドチップスの作り方
- 下ごしらえを終えたらタラにつける衣を作る。
- 卵は卵黄と卵白に分け、ボウルに卵白のみを入れて全体が白っぽくなるくらい泡立てる。
- 泡立ったら卵黄・ビール・牛乳を加えて混ぜ合わせ、残りの材料も入れてサックリと混ぜておく。
- 次にじゃがいもを中温（170～180℃）の油で揚げる。途中、軽くかき混ぜながら揚げ、キツネ色になるまで火が通ったら取り出す。
- 続けてタラを衣の入ったボウルに入れ、じゃがいもと同じ温度の中温でキツネ色になるまで揚げればOK。
- あとはタルタルソース用に用意しておいた材料を混ぜ、器に盛り付けたフィッシュアンドチップスに添えれば完成だ。
美味しく作るコツ
美味しく仕上げるコツは、サクッとした食感を楽しめるよう、衣にビールを加えることだ。もしベーキングパウダーがあれば一緒に加えると、よりサクッとした食感に仕上がる。ビールがなければ料理用ワインを加えても構わない。衣に粉チーズを加えてアレンジしてもOK。タルタルソース以外にケチャップと粒マスタード、おろしにんにくが入ったマヨネーズを添えて味わっても美味しい。
結論
フィッシュアンドチップスの作り方や美味しく仕上げるコツについて紹介した。ちなみに本場のイギリス国内ではフィッシュアンドチップスを提供する専門店の数は年々減少しているらしいが、伝統的な食文化を守り続けるための動きは活発化しており、さまざまなコンクールが開催されているという。
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