玉ねぎを泣かずに切る方法。涙が出るメカニズムや切るときのコツを解説！

涙が出るという反応は、玉ねぎを切った時に発生する催涙成分が気化することで起こる。玉ねぎに含まれるアミノ酸とアリイナーゼという酵素が、玉ねぎを切り細胞が傷つくことで反応し、さらに別の酵素との化学反応が起こった結果、催涙成分が発生するのだ。この催涙成分は気化しやすいため空気中に放出され、それが目や鼻に入って涙や鼻水が出る。

涙が出ないようにするコツは、切る前に30分ほど冷蔵庫で冷やすこと。催涙成分を発生させないためには、酵素の働きを抑える必要がある。酵素には、ある一定の温度までは、温度が高くなるほど活発になるという特徴がある。つまり、冷やすと逆に酵素の働きを抑制出来るということだ。

また、アミノ酸は水に溶けやすい性質がある。時間がない時は半分や1/4に切って、氷水で冷やす方法もある。ただし、アミノ酸は旨み成分でもある。あまり長い時間水にさらすと旨みや栄養が溶け出してしまうので、5～10分程度にしよう。

玉ねぎを切るときに、切れ味のよい包丁を使うこともポイントだ。野菜を切る時、押し切りするとより細胞壁が壊れやすい。よく研いだ包丁で、繊維（緑色の縦筋）と同じ方向に、包丁を奥にすべらせるように切る。

こうすることで包丁が滑らかに入って傷む細胞が減り、刺激も減るという訳だ。ただし、この方法は減るとはいえ催涙成分が発生するので、冷やす方法とセットでおこなうことをおすすめする。

玉ねぎが目にしみないコツのうち、催涙成分の発生を抑える方法をご紹介したが、他にも、めがね等で目を保護する、換気扇や扇風機で催涙成分を吹き飛ばすなど、催涙成分が目に入らないようにする方法ももちろん有効だ。子どもと一緒に料理をする時にもこれらの方法を活用し、より楽しく料理が出来るようにしよう。