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玉ねぎを泣かずに切る方法。涙が出るメカニズムや切るときのコツを解説!

玉ねぎを泣かずに切る方法。涙が出るメカニズムや切るときのコツを解説!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年2月18日

玉ねぎは色々な料理に登場する食材だ。常にストックしているというご家庭も多いのではないだろうか。玉ねぎは切る時に目にしみて涙や鼻水が出るが、これが嫌で玉ねぎを切るのが嫌いになったという話をよく耳にする。ほぼ毎日使うものであり、出来ればスムーズに調理出来るようになりたいものだ。ここでは、ちょっとしたひと手間で涙が出にくくなる方法を紹介する。

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1. 玉ねぎが目にしみるメカニズム

涙が出るという反応は、玉ねぎを切った時に発生する催涙成分が気化することで起こる。玉ねぎに含まれるアミノ酸とアリイナーゼという酵素が、玉ねぎを切り細胞が傷つくことで反応し、さらに別の酵素との化学反応が起こった結果、催涙成分が発生するのだ。この催涙成分は気化しやすいため空気中に放出され、それが目や鼻に入って涙や鼻水が出る。

2. 30分前の下準備!冷蔵庫で冷やす

涙が出ないようにするコツは、切る前に30分ほど冷蔵庫で冷やすこと。催涙成分を発生させないためには、酵素の働きを抑える必要がある。酵素には、ある一定の温度までは、温度が高くなるほど活発になるという特徴がある。つまり、冷やすと逆に酵素の働きを抑制出来るということだ。

また、アミノ酸は水に溶けやすい性質がある。時間がない時は半分や1/4に切って、氷水で冷やす方法もある。ただし、アミノ酸は旨み成分でもある。あまり長い時間水にさらすと旨みや栄養が溶け出してしまうので、5~10分程度にしよう。

3. 料理には道具も大切

玉ねぎを切るときに、切れ味のよい包丁を使うこともポイントだ。野菜を切る時、押し切りするとより細胞壁が壊れやすい。よく研いだ包丁で、繊維(緑色の縦筋)と同じ方向に、包丁を奥にすべらせるように切る。

こうすることで包丁が滑らかに入って傷む細胞が減り、刺激も減るという訳だ。ただし、この方法は減るとはいえ催涙成分が発生するので、冷やす方法とセットでおこなうことをおすすめする。

結論

玉ねぎが目にしみないコツのうち、催涙成分の発生を抑える方法をご紹介したが、他にも、めがね等で目を保護する、換気扇や扇風機で催涙成分を吹き飛ばすなど、催涙成分が目に入らないようにする方法ももちろん有効だ。子どもと一緒に料理をする時にもこれらの方法を活用し、より楽しく料理が出来るようにしよう。

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