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芽が出たにんにくを捨てないで!発芽にんにくの上手な使い方

芽が出たにんにくを捨てないで!発芽にんにくの上手な使い方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2020年6月16日

保存が効くからと放置していたにんにくから芽が出てしまったことはないだろうか。じゃがいもの芽が有毒という知識から芽が出たにんにくも警戒されがちだが、にんにくの芽は栄養満点の食材だ。ここでは芽が出てしまったにんにくの上手な活用方法について紹介したい。

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1. にんにく発芽に歴史アリ!にんにくから芽が出る理由

実は、にんにくを放置していたら芽が出るようになったのは比較的最近になってからの話だ。2001年頃まで国内のにんにく農家では、収穫の1週間前にホルモン剤を散布することによって発芽抑制を行うのが一般的な栽培方法だった。しかし、2002年以降発芽抑制剤の使用が禁止された。つまり、放っておいたにんにくが芽を出すようになったのはそれ以降の話なのである。

発芽抑制剤の規制以降、国産のにんにく栽培では研究や試行錯誤によって乾燥や冷蔵、熱処理によって発芽を抑制する方法が主流となっている。つまり、現在入手することのできる国産にんにくの多くは、農家の手で可能な限り発芽が抑制されている。薬剤を使用しない安全な方法を取っているために、芽が出てしまうにんにくも混ざるようになったのだ。

とはいえ、この発芽抑制剤の使用が禁止されているのは国内の話であって、海外産のにんにくはその限りではない。そういった事情から、海外産のにんにくばかりを買っている人にとってはなじみが薄く、国産にんにくを選んで買う人にとっては身近な出来事なのが、にんにくから芽が出るという現象なのだ。ある意味、芽が出てしまったというのはそういった薬剤を使用していない安心の証と捉えることもできるだろう。
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2. 実は栄養満点のにんにく発芽

にんにくは、じゃがいもと違って芽が出てしまったからといって食べられなくなるということはない。にんにくの鱗片から芽が伸びてしまうと、その芽の部分が固くなってしまうので取り除かれがちだが、一緒に調理して食べることも可能だ。

この芽が出た状態のにんにくは、通常の鱗片と比べ鉄分や亜鉛、カルシウム、GABAといった栄養素が多く含まれており芽が6~15cmほど伸びたものを「芽子にんにく」「にんにくスプラウト」などと称して栽培、出荷する農家も出てきている。

この芽の部分は、通常のにんにくに比べてにおいが少ない。にんにくのにおいが気になる人でも安心して食べることができるというメリットもあり、知る人ぞ知る食材なのだ。もし保存していたにんにくから芽が出てしまったのであれば、芽が手ごろな長さに成長するまで栽培し、にんにくスプラウトとして食べるというのもいいかもしれない。

ちなみに、スーパーでたまに見かける「にんにくの芽」はこのにんにくスプラウトとは別物だ。にんにくの芽として売られているものの正体は芽が出てさらに成長し、花をつける前のつぼみと茎の部分である。こちらはこちらで中華料理や野菜炒めにすると美味しい食材なので、興味が湧いた方はぜひ一度手に取ってみてもらいたい。

このように、にんにくは芽が出てしまったとしても美味しく食べることのできる有難い食材なのだ。

3. にんにくの上手な保存方法とは

いくら無駄なく使えるとはいえ、毎回にんにくスプラウトとして食べられるまで育てるのも面倒だし、普通のにんにくが必要な時に芽が出たにんにくしかなくなってしまうのは困りごとだろう。

丸ごとのにんにくであれば網状の袋に入れて風通しのよい所に吊るしておけばいいのだが、使いかけのにんにくとなるとそうはいかない。そんなときは薄皮を全て剥いた状態でひとつずつキッチンペーパーに包み、ジップロックなどの袋に入れて冷蔵庫のチルド室で保存するのがおすすめだ。このように保存するだけで約2~3ヶ月はもつようになる。

そこまですることに手間を感じるようであれば、皮付きのまま一片ずつに分け、袋に入れて冷凍庫に保存すればいい。使うときは凍ったまま根元を切り落とし、切り口から皮をめくれば皮も簡単にむける。逆に、冷凍するのであればよく使うみじん切りや薄切りの状態にしてから保存するというのもいい方法だ。この場合、使いたいときはそのまま鍋に放り込めばいいだけなのでお手軽感も増す。カット後に冷凍した場合は約1ヶ月を目安に使いきるようにしよう。

にんにくは一度に大量に使う野菜ではないため、どうしても使いきれなかった分が出てしまいがちだ。保存方法を知っておくことで最後まで美味しく食材を使いきるのも料理上手の条件といえる。ぜひにんにくの保存方法も頭に入れておいてほしい。
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結論

芽が出てしまったにんにくは、そのまま芽を伸ばせば鱗片のにんにくとはまた違った風味や食感を楽しめる食材に生まれ変わる。発芽して間もない、固い芽を食べることもできる。しかし、どうせ芽が生えてしまったのであればあえてそのまま成長させ、にんにくスプラウトとして普通のにんにくとの風味の違いを味わってみるのも面白いのではないだろうか。

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