幻の高級魚【キジハタ】とは？旬の時期や釣り方、おすすめ料理も紹介

キジハタはスーパーなどではほとんど見かけない魚なので、なじみがない人も多いかもしれない。だが、刺身や酒蒸しなどにすると絶品だということで、釣り好きのあいだでは有名な魚だ。美味しいキジハタ料理をいただくためにも、まずはキジハタがどういった魚なのか基礎知識を身につけておこう。

個体差はあるが、一般的には全長30〜40cmほどとハタ科の中では小型〜中型の魚だ。日本では青森県以南から九州・沖縄まで日本各地に生息しているが、漁獲量が少ないため市場では高級魚として扱われている。これが「幻の高級魚」と呼ばれる理由である。産地でもない限り、一般家庭の食卓に並ぶことはほとんどないだろう。地色は褐色だが、橙色の斑点が密に存在する。背びれは全体的に黄色みがかっており、黒く大きな斑点がある。

キジハタは、地域によってさまざまな呼び名がある。たとえば愛知県では「アズキマス」、関西では「アコウ」、山陰であれば「アカミズ」、九州では「アカアラ」といった具合だ。

キジハタは、すべて雌として生まれてくる。成熟し、繁殖に参加して子を持ったのち、雄に性転換するという雌性先熟型の珍しい魚である。性転換するのは、全長が40cmほどの個体だ。

キジハタは高温に強く、主に6～9月に旬を迎える。見た目は赤い斑点が特徴だが、中は白身のとてもきれいな魚だ。とくに旬の時期は脂のノリもよく、キジハタを味わいたいという魚好きの人も多い。新鮮なキジハタの見分け方は、照りがあり模様がはっきりしていることだ。さらに魚の新鮮さを見るチェックポイントである、目が澄んでいることも重要だ。また、キジハタの場合はエラブタの中が鮮やかな紅色をしていることも、新鮮な証拠だといわれている。

幻の高級魚、キジハタを使った料理をいろいろと紹介していく。まずは、基本の料理から見ていこう。

美味しいキジハタを味わうなら刺身がおすすめだ。キジハタは白身魚なので、白身魚の持つ弾力のある歯ごたえや甘みが楽しめる。新鮮なキジハタを料理する際は、まず基本的な刺身にして味わってみるのがいいだろう。さらに日本酒やワインとの相性もバツグンなので、キジハタの刺身で贅沢な時間を味わってみるのもおすすめだ。

キジハタの旨みをしっかり味わいたいのなら、酒蒸しにするのもおすすめだ。とくに酒蒸しにするのはキジハタの砂ずりの部分がよいといわれている。砂ずりとはキジハタが水中に潜った際に海底の砂にこする腹部のことを指す。キジハタの砂ずりの部分に塩をふり、皿にのせて少量の酒をふってラップをし、レンジで温めたら完成だ。酒蒸しというと、蒸し器で作るイメージがあるが、レンジを使えば簡単にキジハタの酒蒸しが作れるのだ。

キジハタの基本的な料理として煮付けもおすすめだ。キジハタの持つ弾力のある身がふわっとした食感になるのも煮付けの魅力だ。作り方は、キジハタの内臓などを取り除いてきれいに洗ってから、出汁、しょうゆ、砂糖、酒を加えて煮付ける。くさみをおさえるために、スライスしたしょうがを加えるのがおすすめだ。甘辛い味付けが食欲をそそる一品になるだろう。

続いて紹介するのは、キジハタを使ったおすすめの料理だ。基本の料理ももちろんだが、機会があればぜひ次のような料理も味わってほしい。

キジハタを使ったおすすめ料理として今回紹介するのは、混ぜごはんだ。贅沢にキジハタをごはんと混ぜ込むことで、おしゃれなおもてなしごはんになる。作り方は、フライパンにバターを入れ、小さく切ったキジハタを加えて炒め、火が通ったらごはんを加えてさらに炒め、塩、薄口しょうゆで味を調え、最後に黒こしょうをふったら完成だ。さらに残ったキジハタに小麦粉をまぶしてオリーブオイルで焼いたものをごはんにトッピングすれば、豪華な仕上がりになる。好みでホワイトソースなどを添えるのもいいだろう。

魚の旨みがギュッと詰まった人気の料理・アクアパッツアにキジハタを使うのもおすすめだ。キジハタの旨みが加わって、さらに味わい深い仕上がりになる。作り方はフライパンで玉ねぎとにんにくのスライスを炒め、皿などに取り出しておく。三枚におろした魚の表面をフライパンで焼く。さらに玉ねぎをフライパンに戻してミニトマト、あさり、オリーブ、水を加えて煮込む。塩こしょうで味を調えたら完成だ。魚介の旨みが合わさって最高の味わいになるのがアクアパッツアの魅力だ。

「高級魚」というからには、キジハタの値段も気になるところだ。市場で運よく見かけたときに驚かないように、前知識を蓄えておこう。

その時期の漁獲量などによっても変わってくるが、関西などでは「夏のフグ」などと称され珍重されるほどのキジハタは、安いもので1kgあたり3,000円程度だ。値段は東西でほとんど変わらないという。ただしこれは活き締めしたものの値段で、生きているキジハタの場合は1kgあたり5,000〜6,000円程度が相場といわれている。なお、キジハタは市場から高級料亭などに直行することが多いため、店頭に並ぶことはほとんどない。これは高級料亭などで取り引きされる際の相場と思ってよいだろう。

最後にキジハタの釣るときのポイントも紹介しておこう。ただしお伝えしているように幻の高級魚であり、漁獲量がそもそも少ない。当てずっぽうに行くのではなく、事前に入念な下調べをしたうえでキジハタ釣りにチャレンジしよう。

キジハタは高温に強く6～9月頃に旬を迎える。このうち、7〜8月頃が最盛期とされているが、9月いっぱいまでは釣れるようだ。

タイミングによっては日中に釣れることもあるが、基本的には夜釣りもしくは朝夕の「マヅメ」がよい。マヅメとは、夜明け前もしくは日没直後などで薄明るい時間帯のことだ。

ベイトフィッシュ（キジハタのエサとなる小魚）が豊富にいそうな場所が釣りポイントになる。堤防や磯場のほか、ゴロタ石（不揃いの大きな丸い石）の隙間やテトラ帯など、障害物がありそうな場所が狙い目だ。

探り釣りが一般的だが、タイラバなどのルアーにも反応することがある。現地でアジやイワシなどを調達できたら、泳がせ釣りをしてみるのもよいだろう。

幻の高級魚、キジハタの基礎知識や食べ方、釣り方などを紹介してきた。淡白な白身魚なので、さまざまな調理法で楽しめるのもキジハタの魅力だ。食べる機会に巡り合えたときには、基本の刺身からアクアパッツアまでその美味しさをしっかり堪能できる食べ方をしてみてほしい。